菜心又名菜苔（青菜薹红菜薹）

一过完年，天气暖和了，菜园里越过冬的青菜经过温柔太阳连续几天的视察，就开始长出菜薹。如同赶盛会般，每一株青菜都抽薹疯长着扩张地盘，远看像盛开的青莲花，薹繁叶茂。春节后在菜市场很常见，菜薹的价格也亲民。天寒地冻的日子，掐一把菜薹洗干净放进炖煮的腊肉块里，去了肥腻，菜薹以大地的质朴融进满锅的油腻里，朴素的身姿里多了些颜色。夹一筷子入喉，春天的寒气和热度弥漫嘴角，唇齿留香。说起来，春天吃得最多的还是菜薹，在春韭之前把春的清新送到唇齿之间，菜薹带着大地的纯正和太阳的甜，一下子就俘虏了大众的肠胃，春就在嘴角边感受唇齿间的快意江湖。

青菜和油菜是春的舞台上的一对孪生姐妹，阳光的滋养下，油菜和青菜就蓬勃着扩张地盘，不用几天，一株青菜就抽出诸多的分薹，不过几天，菜薹就长成拇指般粗了，几个菜芽和菜叶片点缀在枝干上，每个顶部都生出花枝，结满密集细如米粒的花苞。从根部掐上半篮，回家撕去表皮，掐成段，洗净沥干水分，倒进热油锅里打几个滚，除了盐，不用放作料，就可以起锅装盘了。青翠的菜薹段、碧绿的菜叶带着春的气息扑面而来，就是3月最美的味道了。春的气息就在嘴边蔓延，香甜出嘴角的笑容。或是把腊肉切成条，放进热油锅里爆炒两分钟，腊肉里的油汁逼出来后，放洗净沥干的菜薹，翻炒几下，连盐都不用放，两分钟就可起锅了。红白相间的腊肉条藏在碧绿青翠的菜薹间，一盘春色就是三月最简约的微缩图了。

在家乡湖北，还有一种菜薹称为红菜薹，遍体紫色，这种红菜薹是能登大雅之堂的，来客了，红菜薹炒腊肉丝，端上桌是待客的硬菜。红菜薹是冬天的菜地里很普通、很常见的蔬菜，紫红色的叶，开金黄色的花，和青菜的生长过程差不多。每年的白露节气前后，父母亲就开始翻地、撒红菜薹种子。大约4周左右，红菜薹苗长到10厘米左右时就移栽。

父母亲小心翼翼地拔出菜苗，移植到另一片菜地里。浇水、松土、除草、施肥、打叶，等到腊月时，红菜薹就露出了健壮的腰身，并开始抽薹。紫红的身子，金黄的花隐隐可见，红翠欲滴，粗壮的农民体形，抽薹后如同盛开的紫色大伞，很养眼。

据说湖北红菜薹曾经是向皇帝进贡的土特产，被誉为金殿玉菜，和赫赫有名的武昌鱼齐名。在老家那边，街头只卖红菜薹，像你家这边的油菜薹没有卖的，也没有人要。红菜薹炒腊肉在湖北是道经典名菜，也是南来北往客人百吃不厌的下酒菜。红菜薹撕去表面的皮，拔掉老叶，掐成10厘米左右的段，洗净、沥干，锅里不放油，腊肉切丝后下锅翻炒，腊肉里的油沁出来后倒入沥干的红菜薹。再次翻炒三五分钟，加盐拌匀，就可以起锅了。一碗紫色的菜薹间潜伏一些红亮的腊肉，粉红、白亮的肉吸收了菜薹的淡寡，紫色的菜薹的质朴里多了荤肉，如同空无的世界有了主题。肉菜交融，荤素适中，吃一口，清甜的菜薹和吸收了寒凛冬天气息的腊肉互相辉映，深绿色的汤染色了细腻的景德镇瓷碗，如同单调的日子里有了色彩。

红菜薹和青菜薹3月味道都美，上市期却短，一旦菜薹顶部开出黄花，便有些老了。去掉老叶、撕去老皮，色香依旧，味道却勉强了，能嚼出渣来。主秆上的分支菜薹细一点、嫩一点还能吃，入口不那么渣。但菜薹是时令菜，过了上市期，厨艺再好，也有点美人迟暮的感觉。

青菜薹没红菜薹高贵，菜薹拔节期间，吃不完的青菜薹掐回来暴晒几天，水分晒干就成了梅干菜。食用时，开水泡发，和肥肉一起做梅干菜烧肉，也色泽暖心，味道可口。也可以做成咸菜，就成了早餐桌上的小菜一碟。在一吹千层浪、一吸几条沟的稀饭碗里，咸菜就把青菜薹吸收了一个冬天、一个春天的精华贡献出来，给辛劳的人民呈现大地的礼物。

青菜薹是我的父老乡亲们家庭餐桌上的常见菜。红菜薹因为待客，因为比青菜薹味道更美，在餐桌上供不应求。关于菜薹的诗文如南宋诗人洪咨夔的《答请事简》，“腊雪如席麦苗肥，春雨如膏菜薹贱。宁令前壁打后壁，不将势面塌冷面。”青菜薹还可以做浇头，面条煮开后，放进洗干净的菜薹，白的面带着大地的芳香，绿的菜薹点缀其间，一碗面就多了主题，袅娜着我们对生活的热爱，夹一筷子，如同收集春色，是美丽春天的头号蔬菜。如果说春韭是闪亮登场的大角色，菜薹就是春的开幕式。

小时候，乡村没有零食，春天里，路边总有野生的菜薹，我们几个小丫头在去挖荠菜的路上都会掰一株菜薹，倒提起，拔掉老皮，就可以入口了，有清新的春意和淡淡的甜、淡淡的涩。

菜薹虽贱，却是春荒期间餐桌上的主打菜。在春节，大多数人的钱包被过年搜刮得差不多了的早春，地里疯长的青菜薹一次次地安抚我们的肠胃。毕竟吃饱了，才有劲去打拼，在我们天天相逢的餐桌上，那些菜薹让我们在春天里春来发奋，为梦想出征。

本文原载《长江日报·江花周刊》，作者吴瑕

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