北京羊蝎子火锅的做法（北京羊蝎子火锅的配方及制作工艺）

羊蝎子火锅是这些年来风行的火锅，广受全国各地朋友的喜爱。羊蝎子火锅制作精美，特色鲜明，采用纯羊骨挂汤。汤的味道醇厚浓郁，讲究原汁原味，特别适合冬天吃。

简介：蝎子其实是羊脊骨的名字。并不是火锅里加了蝎子，而是用羊脊骨等羊骨头熬制的汤。做起来并不复杂，关键是汤怎么挂。羊的脊椎需要完整，羊的其他骨头需要切掉。

羊蝎子火锅制作原材料：

羊脊椎骨6块(约10kg)，胡椒粉450g，白萝卜500g，胡萝卜200g，盐40g，味精15g，鸡精10g，胡椒粉5g，调味滋补小料包一个。

调味滋补小料包的配方：

大枣6枚，党参3枚(约6克)，泡过的枸杞6克，葱15克，去皮姜片10克，白芷1克。

制作方法：

(1)材料选择：

羊蝎子要选择一年以内的羊脊骨，上面要带一定量的羊肉。最好选择新鲜的，快速冻过的。其次，要用一些其他的羊屁股和头，骨头断了还要找骨髓，不能忽视，否则可能会影响到口感。

(2)吊汤：

以35公斤的水为例。需要6块羊椎骨(约10公斤)，每块长约50厘米。用刀把它们切成两段。先把它泡在开水里，用细铁丝绑起来(主要是为了方便捞出来)。羊骨头泡透后，用刀剁成小块，让骨头的骨髓露在外面。其他羊骨的量适中，花椒450克，用白酒清水浸泡30分钟，捞出用干净纱布包好。将洗净的白萝卜500克、胡萝卜200克切成小块，用纱布包好。将竹篦子放入腌制桶底，放上花椒包，再放上竹篦子，依次将羊骨剁碎，用扎好的脊骨推动骨头，注入35公斤清水，烧45分钟。当羊的脊椎骨六成熟时，取出，用中火继续煮。5小时至汤汁浓稠发白，取出碎羊骨和纱布袋。此时，大约剩下21kg的汤。

(3)调配火锅：

用4kg容量的火锅盆，加入调味滋补料包，盐40g，味精15g，鸡精10g，胡椒粉5g，注入吊好的汤料。取一块煮熟的脊椎骨，用刀沿脊椎骨切成小段，放入火锅盆中，烧开，端上桌。上菜的时候可以跟着泡好的粉条，白菜叶，冻豆腐，鸭血，豆腐各一盘。

(4)一般地，根据当地饮食习惯，可将汤料做成四川红汤。方法是：加入老油、麻辣料、辣椒等。放进准备好的火锅里做红汤羊蝎子火锅。在此基础上，还可以带上红油、蒜泥、芝麻酱、乳香汁等风味菜肴。吃完羊蝎子，还可以量时令蔬菜，小羊片，肥牛，主食。

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