红烧鲤鱼不刮鳞家常做法（开国第1宴的红烧鲤鱼）

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开国第一宴上的传统名菜，红烧鲤鱼

在开国第一宴上，有这样一道经典名菜，那就是传统红烧鲤鱼。能够登上开国第一宴的舞台，那一定有什么独特之处，开国第1宴的红烧鲤鱼，这样做才地道，更有去腥煎鱼不破皮妙招。诗经有云：“岂其食鱼，必河之鲤”。鲤鱼作为河里的吉祥之物，一直是古代宴席上的重要菜品，这也足见鲤鱼在古代宴席上的关键性与重要性，也就能够顺理成章登上了开国第一宴的舞台。做这道红烧鲤鱼，最重要的一步就是煎鱼，还有就是怎么样给鱼去腥才彻底，这都是我们在家很难做好的事儿。

如何煎鱼才不破皮

要想煎鱼不破皮，人们可谓是使出了浑身解数，用尽了十八般武艺，什么擦姜、撒盐、拍粉都用到了极致，有时候却也是差强人意。这其实是最关键的2点没有做好：1、油温。煎鱼的油温至少七成热，要烧至略微有油烟冒出时，把鱼下入。在高油温作用下，鱼皮表面的蛋白质快速凝固，形成焦壳，这是防止煎鱼破皮的最关键一点。2、润锅。锅具一定要清洗干净，先空烧锅体，把锅体温度提高上来，先下入较多植物油，反复润锅、荡锅。再倒出多量的植物油，倒入煎鱼的适量植物油。

其次，还要做好这几点：1、鱼身表面一定要吸干水分，除了可以防止溅锅、溅油烫伤人之外，没有水分也可以加速鱼皮表面蛋白凝固。2、再就是用姜片擦锅、撒入少量盐、鱼皮表面拍少量面粉或干淀粉，这些都是通过各种途径加速鱼皮表面蛋白凝固，防止煎鱼破皮的小妙招。其实，只要做好了前面的2个关键点，保持鱼身干燥无水，一定可以煎鱼不破皮。“工欲善其事，必先利其器。”还要注意大鱼小锅的问题，锅一定要够大才行，鱼大锅小，这是无论如何也做不好的。

彻底去除鱼腥，试试这几个妙招

给鱼去腥也是一项重中之重的事儿，不厨艺多高超，去腥没有做到位，一道精美的菜品就功亏一篑。要想做出的鱼醇香不腥，这几个去腥关键点，一定要做好：1、拔除腥线。在鱼背、鱼腹交界处，两侧各有一条白管状的腥线，是感知水位变化的器官，一定要拔除。在鱼鳃后直切一刀，就可以看到白色线头状的鱼腥线，在鱼尾处再直切一刀，配合着轻轻拍打，就可以顺利去除鱼腥线。2、鱼鳞、鱼鳃、鱼黑膜一定要去除干净。3、鱼身表面的黑膜、鱼头顶部黑膜，也是腥味较重的地方，一定要用刀刮刮。4、巧借葱姜、料酒、胡椒粉去腥。

红烧鲤鱼

主料：鲤鱼1条约1000-1250克

配料：精五花肉50克、葱5克、姜5克、水发松蘑10朵或水发香菇5朵约30克、香菜15克

腌鱼料：葱丝15克、姜丝10克、盐3克、胡椒粉微量约0.5克、料酒15克

调料：植物油30 30克、酱油30克、热水1000克、老抽3克、料酒20克、盐2克、白糖10克、味精或鸡粉1克（可选）、胡椒粉微量约0.3克、水淀粉30克

说明：所有标注“（可选）”用料，请根据个人爱好自由选择。

制作过程

1、选用鲤鱼1条，约1000-1250克，太大太小都不合适。按照上述的方法，处理干净、去腥彻底。

2、把处理干净的鲤鱼两面切“直一字花刀”，放入腌鱼盆内，加入葱丝15克、姜丝10克、盐3克、胡椒粉微量约0.5克、料酒15克。鱼身表面、鱼腹内面反复涂抹均匀，腌渍30分钟，彻底去腥、入味、提鲜。

3、提前用热水浸泡好水发松蘑10朵或水发香菇5朵，约30克，清洗干净后，切成0.5厘米大小的小丁。切细葱丝5克、细姜丝5克，香菜15克切长段。鲤鱼本身脂肪含量很低，要加入少量五花肉同烧，给这道菜增色、增香不少，请根据个人爱好自由选择加用。精五花肉50克，切成薄片。

4、把腌渍好的鲤鱼取出，挑去葱姜，用厨房纸或毛巾吸干鲤鱼表面水分。提前润锅，锅内倒入植物油30克，油温达到七成热，微微有轻油烟冒出时，提着鱼尾，下入鲤鱼。鲤鱼入锅之后，切记不要翻动，煎制大约1-2分钟，一面煎至金黄色、硬身定型之后再翻面，把鲤鱼两面煎好，盛入长盘待用。

5、换锅或净锅之后，倒入植物油30克，油温四五成热，小火下入切好的精五花肉片，小火炒香煸透。下入葱姜丝，再次小火炒香。倒入酱油30克，小火炒出酱香味道。倒入热水1000克，下入切好的泡松蘑或水发香菇小丁，调入老抽3克、料酒20克、盐2克、白糖10克、味精或鸡粉1克（可选）、胡椒粉微量约0.3克。大火沸腾后，下入煎制好的鲤鱼。

6、“紧火鱼、慢火肉”，炖鱼火力一定要稍大点。一直保持中大火状态，烧制约10-15分钟，至汤汁收浓，把烧好的鲤鱼借助圆盘或2把平铲过渡，小心盛入长鱼盘，保持外形完整。锅内的鱼汤淋入水淀粉30克勾芡，连同锅内的香菇丁或松蘑丁一起浇淋在鱼身表面，点缀香菜大段，这道红烧鲤鱼就完成了。开国第1宴名菜，红烧鲤鱼地道做法，更有煎鱼不破皮及去腥窍门。这马上就要中秋佳节了，在合家团圆的美好日子里，一道红烧鲤鱼也是寓意美好的压轴大菜。

注意事项

1、国宴的红烧鲤鱼，其实还有一种关键的调味料，那就是辣椒粉。不但增加菜品红润的色泽，也略微有点回味微辣的味觉享受，使这道菜吃起来味道更有层次感。请根据个人爱好，酌情选用。

2、这道红烧鲤鱼整体制作并不复杂，关键在于鲤鱼去腥及如何煎鱼不破皮，这2点一定要做好。

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