烧麻皮乳猪的技巧（烹饪技术烧乳猪攻略）

本文系《粤厨宝典》丛书作者潘英俊先生原创作品，旨在饮食文化及烹饪技术研究

前言：

这里需要说明的是，“化皮乳猪”是更为具历史意义的名称，它实际是包含“光皮乳猪”与“麻皮乳猪”。

为什么这样说呢？

笔者一再强调，粤菜的定义是：唯一将食物质感与食物味道融会在一起的烹饪体系。其对食物质感的追求永无止境。凡脆要有更脆，直到达到“化”与“酥”的境界，绝不允许存在所谓的“硬脆”“韧脆”的地步。

将烧乳猪的“脆”演变为“化”的号角，实际在1950年代已经吹起，但囿困于当时的技术知识，始终未能有更好的突破。

在1970年代的机缘巧合之际（见《饮食文化：粤菜烹饪经典之作化皮乳猪》），催促着化皮乳猪的深度改革。

这次改革吸收了1950年代时的经验，并且充分认识到火候（温度）对乳猪皮呈现“化”与“酥”的质感的重要。

事实上，如果火候（温度）不煴不火，仅是对乳猪表皮干燥及呈现着色作用的焦糖化反应，所出的质感效果充其量是“硬脆”，再一受潮即变成“韧脆”。

唯有在炽热红猛的火候（温度）下，乳猪表皮既发生焦糖化反应，又发生明胶絮化反应，才能让乳猪表皮达至“酥脆”“酥化”的上剩质感。

明炉烧乳猪

正文：

工具：

明炉麻皮乳猪所用的工具，实际与明炉光皮乳猪所用的工具一模一样，可参见《烹饪技术：烧乳猪攻略，第三篇讲明炉光皮乳猪的秘制方法》或《烹饪技术：烧乳猪攻略，第一篇讲烧乳猪共性工具》，这里不再累赘。

调味料：

明炉麻皮乳猪的调味实际也与明炉光皮乳猪及挂炉光皮乳猪相同，可参见《烹饪技术：烧乳猪攻略，第三篇讲明炉光皮乳猪的秘制方法》或《烹饪技术：烧乳猪攻略，第四篇讲挂炉光皮乳猪的秘制方法》，这里不作重复。

准备：

明炉麻皮乳猪所用的猪坯，也与明炉光皮乳猪及挂炉光皮乳猪相同。可参见《烹饪技术：烧乳猪攻略，第二篇讲烧乳猪共性工艺》，这里不作重复。

糖水：

白醋300 克，大红浙醋200 克，玫瑰露酒50 克， 麦芽糖（饴糖）40 克。

在白醋与大红浙醋的功能方面，在《烹饪技术：烧乳猪攻略，第四篇讲挂炉光皮乳猪的秘制方法》已有介绍。

这里解说酒的作用。

在《粤菜烹饪理论，文章有点长，受益匪浅，破解了技术上的障碍》一文之中就提及“熟”的概念，而将肉致熟，有三个温度区间，即高温致熟区间、中温致熟区间及低温致熟区间。

酒的功能就是利用低温致熟的原理。

乳猪表皮其实是由呈颗粒状的明胶紧密相连构成，明胶极易溶解及在热环境下极易与相连的明胶组成更大的颗粒状或块状。

因此，在烧制之前，就要通过低温致熟的原理令明胶以最小的颗粒形状而固化（熟化）。从而让呈现颗粒状态的明胶在炽热红火的高温下更好地絮化反应，从而让乳猪表皮呈现“酥脆”及“酥化”的质感效果。

如果制作过“爆穀（爆谷）”的厨师都知道，糯米穀（糯米谷）必须是带壳，且要瞬间高温，穀壳（谷壳）内的糯米才会絮化膨胀。

实际上酒的作用就是让明胶在酒精的作用下独立固化，使之其外表形成近似糯米穀壳（糯米谷壳）的效果。

有的厨师不明白低温致熟是怎样一回事。

可能作以下的实验。

就是将咸蛋黄放入曲洒内浸泡，10秒之后，咸蛋黄表面就会形成白膜，该白膜就是咸蛋黄低温致熟的反应。随着时间延长，咸蛋黄会彻底致熟。

乳猪糖水加入曲酒就是利用这个原理。

事实上，在实际应用之中，乳猪因年龄和饲养的关系，其表皮明胶的状况会有所不同，明白了酒的作用之后，可通过调节用量、调节酒精度数等措施对糖水进行更精准的配比。

乳猪前后蹄的捆绑样式

制作工艺：

腌味：

将乳猪皮朝下、肉朝上的姿态平铺在工作台上，将配制好的乳猪盐按比例均匀地涂抹在肉面上，尤其是骨肉的交接位一定要涂抹到位，否则乳猪容易变质和味道不匀。

略腌15分钟，用双臂钩勾着乳猪的股骨，将乳猪吊挂在挂架上，沥去水分。

上叉：

约30分钟后，再将乳猪依前的方法平铺在工作台上（此时可以保持双臂钩勾着乳猪的股骨），套上乳猪叉。

套乳猪叉的方法：

先将乳猪叉的双臂在乳猪股骨下穿过，叉的双臂伸出延伸到排骨处，在第三或第四条排骨处穿过，叉的双臂到达乳猪的腭骨处，用手将叉的双臂收窄并合适地插套在乳猪腭骨底与猪皮之间。

此时即得三个固定点，即股骨、排骨及腭骨。

上橕：

上好叉后，将长木橕顺长压在乳猪脊骨上，一条短木橕横压在排骨穿插的位置上并压在叉的双臂下，另一条压在股骨穿插的位置上并压在叉的双臂下，使长短木橕形成近乎“丰”字的样式压在叉的双臂下，使乳猪彻底固定。

捆绑：

用铁丝一端将一边屈曲的乳猪前蹄绕紧，再用铁丝另一端又将另一边屈曲的乳猪前蹄绕紧，乳猪两前蹄的合拢的宽度近于乳猪叉的宽度。

再以相同的方法将乳猪后蹄绕紧并收拢。

以猪身圆滑平整、猪蹄位置端正为检视标准，如否即时修正。

上糖：

上糖之前最好用清水将乳猪表皮冲洗干净，并用毛巾抹干。

然后用油扫将乳猪糖水均匀地涂抹在乳猪表皮上。

为确保不出现遗漏，最好隔5分钟后再均匀涂抹多一次。

焙猪：

如果是燃炭，在上叉之前，就要将挂炉内的木炭点燃，因为焙猪仅是中温干燥，所以不用燃点太多的木炭。

这里要说明，由于挂炉是内燃式，为确保炉膛不轻易因高温而失火，要检查清楚炉膛是否装有水。

乳猪上好叉后，用双臂钩（烧鹅钩）勾着乳猪肌股骨，并将乳猪以皮朝壁、肉朝的状态吊挂在挂炉内。以慢火焙一到二小时。以抚摸乳猪头部表皮有干硬感即可将乳猪从挂炉内取出吊挂在挂架上自然降温。

品质要求是：表皮干硬、干爽，无渗油。

乳猪“爆皮”时像划艇一样，让乳猪表皮充分接触热量

烧制：

采用明炉烹制乳猪的优点，是操作者可以直观地看到乳猪受热之后的反应，并且可以即时进行火候与位置的调整，使乳猪烧好的品质有一定的保证。

如果是燃炭，要先将炭放入明炉内点燃，至木炭通红，用钢铲将木炭拔向靠座位处的炉边使之成小山形，令火焰更集中。

当然，也可是将燃烧的木炭先拔平，待乳猪经炉内转动预热之后，才将木炭拔向靠座位处的炉边使之成小山形

这一点，与明炉烧乳猪的操作略有不同。

此时要注意的，必须要等焙好的乳猪自然降温到常温状态才可进行烧制，否则很容易容易猪皮“起泡”（因皮下水分形成蒸汽而使该处位置皮肉分离而鼓胀起来）。

乳猪入炉的标准动作是内腔向火、猪皮朝上。

操作者就座后，即可旋转乳猪叉，使猪皮均匀地接触炭火而受热。

待到乳猪全身受热均匀，即可进行俗称“爆皮”的动作。

此时一定要将炭火用钢铲拔成小山形，以使火焰集中。

然后，将乳猪表皮稍停留在火焰上，并以旋转、前推，让某一处乳猪表皮多接触火焰，当听到“哔哗”的声音，说明该处乳猪表皮已发生明胶絮化反应，俗称“爆皮”，旋转及前推的动作要加快，前推时要多呈弧形，使乳猪表皮充分受热以让明胶絮化反应更彻底和更充分，这样才能使乳猪表皮呈现更化“酥脆”的质感效果。

依法将乳猪各处的表皮都受热使之全身表皮发生明胶絮化反应。

这里要说明，明胶絮化反应是瞬间反应，略有迟疑，就会丧失反应的窗口期。即使再赋予高温也是于事无补的。这只能凭经验叫“哔哔”的声音而操作。

另外，明胶絮化反应的温度要比焦糖化反应的温度高，因此极容易导致乳猪表皮焦燶（煳）。

正是这个原因，在要让乳猪表皮发生明胶絮化反应前，要用油扫在乳猪表皮上涂一趟花生油。

这里还要额外说明，明胶絮化反应是怕明胶藏有油脂，不怕外来涂抹的油脂。而涂抹花生油是既散热，又让热量分布均匀。

如烧制过程中真的遇到“起泡”的现象出现，要即时用钢针穿刺“起泡”的边缘，并涂上食用油（一般用花生油）。

穿刺时，不能刺到皮下的肉，否则针孔会不断渗水，使猪皮不上色而形成“泪迹”。

至乳猪旋转至大红色，肉中滴清水，说明乳猪已烧熟，整个操作过程完成。

全文完。

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