海斌菜馆老板娘（这家店的男老板）

我已备好茶饭，就在大槐树下，等你归来。

（1）

来到郑州市东明路上的大槐树餐厅，店老板张俊平已等候多时了。餐桌上摆着几个精致的小酒杯，杯中物呈褐色，艳如琥珀。

张俊平笑着说：“来吧，尝尝我们家的醋。”

头一次听说吃饭前先“吃醋”的。

客随主便嘛。盛情之下，端起酒杯，一股清醇的醋香送入鼻端。那香气，宛如清晨时，带着露水的栀子花一般凛冽。

缓缓饮下，醋微酸，甜味居多。清凉的醋在唇齿之间打转，芳香沁人心脾，很是舒服。窗外似乎不再是寒冷的冬夜，更像是春风沉醉的傍晚。

张俊平说：“我是山西洪洞人，所以取了‘大槐树’这个店名。这是来自山西的醋，经过我们的二次加工，成了醋饮，小孩子喝了开胃，老人喝了软化血管，多‘吃醋’，不是坏事。”

▲土豆片栲栳栳脆韧结合，醋泡黑豆、莜面鱼儿则带有醋的微甜

（2）

提起“大槐树”，很多人并不陌生，第一反应就是寻根祭祖的圣地。

元朝末年，兵戈四起，民不聊生。河南、山东、河北等中原地带闹了灾荒，人民揭竿而起，却遭到元军精锐部队的大肆屠杀，这三地几乎人烟断绝。

朱元璋称帝之后，为发展生产，决定从山西向中原移民。明朝之所以选择从山西移民，是有原因的。

在元末，中原兵荒马乱，又是虫灾，又是水灾，但兵乱却很少波及山西，甚至山西大部分地区也无水旱虫灾，反而风调雨顺，连年丰收。同其他省份相比，山西的经济相对繁荣，社会安定，人丁兴旺；与此同时，邻县难民也开始大量涌入山西。

明朝见山西人口密度过大，中原地区人力不足，田地荒废，便颁布移民发令。从明洪武年间到永乐年间，山西发生大规模移民18次，主要迁往北京、河北、河南、山东、安徽等18个省，500多个县市。

所以“大槐树”在许多人心中，成了认祖归宗的意象。

在山西洪洞大槐树景区，每年的4月份，有为期十天的“寻根祭祖节”。主祭日是清明节，每到此时都有许多移民后裔都聚于此地，祭拜祖先。

▲大槐树景区成为许多移民后裔“认祖归宗”之处

（3）

张俊平1998年退伍之后就踏入餐饮行业，2008年3月5日，他开了第一家大槐树主题餐厅。

“我小时候经常听大人们提大槐树的故事，当兵后，也有不少战友提及大槐树。当时我就想，在郑州要是开一家以大槐树为主题的餐厅，生意肯定不错，大家对大槐树都有一种心理上的认同感，虽然我是山西人，但这种认同感，可以拉近我和顾客的距离。”

餐厅既然打出大槐树的主题，自然卖的是山西菜，餐厅所用厨师也都是山西人，为的就是把山西菜做地道。

张俊平的山西菜

山西的面食种类繁多，大槐树餐厅，最有名的要属肉酱拨面。

制作方法如下：

1

精选猪后腿肉，十斤瘦肉，二斤肥肉，将瘦肉打成馅儿，炒肥肉出油；

炒化之后，加肉馅，放入打成粉末的大料，炒十分钟，加入葱姜蒜再炒十分钟；

然后加醋和调味品，继续炒，加入辣椒粉炒出辣椒香，加水煮二十分钟，大火收汁，即成肉酱。

2

用河北优质面粉，基本上一斤面加三两水，擀成四毫米厚的面片，对称折叠五次；

用山西特制的拨刀，与面成四十五度角入刀，将面拨入沸水中煮开。

煮好的面加些肉酱、红萝卜丝和黄瓜丝即可上桌。

▲步骤繁琐才出得面劲肉鲜

肉馅儿极鲜香，经过长时间的翻炒，肉质变得富有弹性，十分可口；面条顺滑弹牙，与肉酱相得益彰，配上清口的红萝卜丝和黄瓜丝，使得这碗面有了层次感；面中若再加些山西老陈醋，哈，堪称完美。

桌上的醋焖鱼很是抢眼，一般的鱼做好之后基本上是洁白如玉，而这条鱼，却通身乌黑发亮。“这条鱼是用醋做主调料做的，煸炒过后，放入大量的醋焖制而成。醋焖鱼很耗费工时，我们每天只做十条。”

夹起一块，鱼肉成丝条状，离老远就能闻见鱼肉和醋的香。放入口中，感觉有点酥，类似于糟鱼，却比糟鱼更筋；鱼皮也很好吃，因为浸了更多的醋汁，咽进肚中，口齿间还有酸香。

▲用醋做成却没有想象中生硬的酸，而是淡淡的酸甜

土豆片栲栳栳是除了好吃之外，还有更多的寓意。即“牢靠”、“和睦”之意，所以婚配嫁娶的时候通常会上这道菜。

▲土豆片吃的多了，莜面做的栳栳食记君还是第一次吃

小枣蒸软米这道菜，用的是山西的柳林小枣和大黄米，蒸好之后，枣米香扑面袭来，让人猝不及防。吃起来香甜软糯，不粘牙，很是可口。

▲红枣黏在软糯的黄米上，舀一勺粘勺不粘牙

张俊平打算再上一些关于醋的糕点和饮品，如玛咖醋饮、灵芝醋饮、醋果冻和醋糕等。

看来，他是准备将“吃醋”进行到底了。

（4）

大槐树餐厅装修并不奢华，店面也不太大，但是有味道，有山西的乡土气息。

大槐树的叶子黄了又绿，绿了又黄，小槐树也渐渐成长了。一代又一代的人去大槐树景区瞻仰祭拜。

从山西的大槐树，到郑州的大槐树，上千里的距离，数百年的时间，血脉相连生生不息。那一种东西，就叫做根。

▲张俊平（左）的大槐树让更多人尝到山西美食，尝到故里的味道

文｜张冬冬

编｜张慧子

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