锅烧肉的做法秘诀（在烹饪发展史上有着承上启下的作用）

原文：［锅烧肉］：煮熟不去皮，放麻油灼过，切块加盐，或蘸清酱亦可。

淸 袁枚《随园食单》特牲单

锅烧，是古老的烹调方法，锅烧肉在宋、元时己有记载，当时的制法是：将生肉放入锅架上，盖严烧火，全凭受热的干锅热度，将肉烘熟，这种制法一直流传到明末清初，到了乾隆年间，锅烧肉的烧法发生了重大变化，改为将肉煮熟，再放入油中炸，但菜名仍叫锅烧肉，这种的衍变技法，最早记载在袁枚先生的随园食单，所以随园锅烧肉对锅烧类菜而言，在烹饪发展史上有着承上启下的作用。

锅烧肉在在元代《居家必用事类全类》就有记载，原文如下：“将猪肉以及羊肉、鹅肉、鸭肉等，先用盐、酱、料物腌一二时。将锅洗净烧热，用香油遍浇，用柴棒架起肉，盘合纸封，慢火熟。”经过数百年的沿变，制法已悄悄的变化了，现在锅烧菜己改成将熟料挂糊炸，改刀，食时佐大葱、甜面酱，用荷叶饼卷着吃，这种典型的“锅烧”制法，山东人很擅长。

山东有锅烧肉，此菜是山东泰安地区的特色名菜，传统四四席上必备的大件。肘子先卤后炸，吃到嘴里肉香可口，肥而不腻。制作此菜的关键在于掌握火侯。炸时先用中火，再用小火，后用急火和微火，才能炸透炸酥呈金黄色。装盘要整齐。用荷叶饼卷食、佐以椒盐、面酱、葱段，味道更佳。

“锅烧”技法，名为“锅烧”，实乃煮、蒸、炸三者的结合。由生炸到熟炸，直道挂糊炸侄经历了数百年形成现在的锅炸，以锅炸肘子为例，其制法是将猪肘，下添加葱姜、大料、花椒、料酒等的锅中炖煮至三四成熟。捞出去骨，皮面朝下摆入碗内，加葱姜上锅蒸至软烂。将湿淀粉，鸡蛋、精盐、料酒、酱油调成糊；将蛋糊一半糊摊平盘内，把肘子片摆上，保持肘子原形，将剩下的糊在肘子表面抹平；锅放旺火上油烧五成，将肘子保持原形推入油锅内炸，使其外壳炸硬定形，用铁筷子戳几个小孔，慢火炸熟，至炸透后，复下油锅，炸制外表浅黄酥脆后即成。捞出控净油；改刀摆在盘内，花椒面撒上，带大葱段、甜面酱、荷叶饼上桌佐食。

除锅烧肉、锅烧肘子，还有“锅烧鸭”与“锅烧鸡”，其制法将鸡鸭宰杀，放开水锅中烫透，取出放盆中；添汤、加入黄酒、酱油、精盐、姜、葱，上笼蒸烂取出；剔净骨搌干水分；将鸡蛋、湿淀粉、花生油放碗中搅制成酥糊；取一个盘子，盘内抹一层油，倒上一半酥糊，铺上鸭肉，剩余的糊均匀地摊在鸭肉上面；炒锅放旺火上，添上花生油，五成热时将挂满酥糊的鸭子，顺入油锅炸制，中间顿火两次，直至鸭子炸透呈柿黄色捞出滗油；炸好的鸭子放在墩子上，顺长截成三条，中间一条剁成1厘米宽、6～7厘米长的条，两边的两条剁成斜条，呈马鞍桥形装入盘内即成；上桌时外带葱段、甜面酱和花椒盐。配以葱、甜面酱食用，别有风味。

京城有锅烧鸭方，则是鸭肉折丝入盘中压实，切骨牌块，挂酥糊炸，效果也很捧。除此还有锅烧羊肉、锅烧牛肉其制法基本大同小异，与锅烧肘子，锅烧鸡制法大同小异。不过也有锅烧制法不一样的。在浙江宁波有锅烧河鳗，是宁帮菜中十大名菜之一。虽也叫锅烧，却制法却是不同。

河鳗宰杀切成6厘米长的段，将切好的河鳗顺序地圈在扣碗里，加入葱段、姜片、黄酒、放入笼里用旺火蒸1小时左右，至河鳗酥烂时取出，拣去葱姜后待用。食用时，炒锅下生油25克烧热，再投葱段、姜末煸出香味，随即将蒸酥的河鳗连同生猪板油丁一起放入锅里，下黄酒、红酱油、白糖、味精和白汤250克，加盖用小火烧10分钟左右，见汤汁稠浓，洒上生油25克，端锅转动几下，再淋上麻油装盆即成。此菜呈紫铜色，肉质酥烂，鳗段不碎，口味鲜肥。

还有比锅烧河鳗更不一样的锅烧菜，在江苏有道锅烧肉，在当地还是一道传统名菜，将去皮猪肉洗净煮熟后，与火腿分别切成长5厘米、粗0.5厘米的丝；鸡蛋放碗内搅打成糊；荸荠削去皮，也切成丝；将以上3种丝盛入碗内，加入鸡蛋糊、味精拌匀，放在瓷盘（抹上油）上，做成约2厘米厚的圆饼。炒锅放在旺火上，加油烧至七成热，将肉饼从盘中小心地滑入油锅内，炸至金黄色（炸时用竹签在肉饼上戳气眼，并适时翻面）捞出，切成3厘米大的斜方块，盛入盘内，与椒盐味碟同时上桌。此菜味咸鲜，色金黄，酥脆可口。

我们了解了褚多锅烧菜制法，下面制做随园菜锅烧肉，取肥瘦相间的猪肉不去皮煮熟，煮时加入佐料，卤制成熟取出，放入麻油灼过，灼即炸也，用芝麻油炸后，切块加盐，将炸好的肉切成形摆盘上桌当然这指的是蘸椒盐吃，或者蘸清酱吃亦可，清酱就是好酱油，这种制法，用二次加热，即保留了宋元锅烧肉的外焦里嫩的特点，又能让食者可立等食用，是一种质的改变，此法在烹饪史上，从研究锅烧菜的发展的角度上看，在烹饪史上有着举足轻重的地位。

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