广东地区煲汤大全（广东煲汤法）

青红萝卜猪肉汤 用料: 青萝卜一斤(约六百四十克)，红萝卜四两(约一百六十克)，蜜枣四个，猪腿精肉 十两(约四百克)，陈皮一小块，清水适量 做法: (1)把萝卜去皮，切角块;猪肉原块洗净 ;陈皮浸软，洗净 (2)把清水与陈皮同放直身瓦煲内，旺火烧滚，下全部原料，再滚起改 用文火煲约三小时即可. 附注: (1)购买煲汤萝卜，以粗壮身重，上圆下尖为好 (2)这个 汤有治肺燥，喉干，眼涩等食疗功能 冬菇清汤 用料: 冬菇三两(约一百二十克)，清水三杯，鸡精一粒半，葡萄酒一汤匙，生油一茶匙. 做法: (1)将冬菇(又称香菇)洗净，放入大碗中加清水浸软，剪出菇蒂，与浸冬菇水同 留用. (2)把清水，冬菇同放锅内，加鸡精，生油和冬菇(连蒂)同烧滚，改用文火煲约半 小时，离火稍温，淋下葡萄酒盖好，片刻即可. 附注:如用日本香菇，汤味更鲜 鸭梨南北杏瘦肉汤 用料: 新鲜鸭嘴梨三个，瘦肉十两(约四百克)，南北杏共一两(约四十克)，花生油，盐 各少许，清水十二碗 做法: (1)鸭嘴梨洗净，去皮除心;南北杏洗净，瘦肉原块洗净备用 . (2)烧滚清水，下猪肉、梨和杏仁，旺火烧至大滚，改中火以至文火，煲约二小时即成 . 附注:本汤可加油，盐调味，也可淡饮，清爽润喉 罗汉果瘦肉汤 用料:大罗汉果四分之一个，猪腿精肉八两(约三百二十克)，陈皮一小块，清水十碗 做 法: (1)陈皮浸透洗净，猪肉原块洗净 (2)把清水，罗汉果和陈皮同放直身瓦煲内，旺火 烧滚，然后下猪肉，再滚起改用文火煲约两小时即可. 附注: (1)买罗汉果，要以颜色黑 褐，有光泽，摇时不响者为佳 (2)这个汤适合哮喘患者，因罗汉果有解热消暑，治咳化 痰，促进肠胃机能和抑制哮喘的功能. 冬菜肉饼汤 用料:瘦肉六两(约二百四十克)，大豆芽二两(约八十克)，冬菜一两(约四十克)，清汤八 碗，鸡蛋一只，炒过米粉半两(约二十克) 调味料: 酒一茶匙，姜汁半茶匙，盐，胡椒粉 各少许 做法: (1)把瘦肉切成碎茸，放碗内加入鸡蛋和调味料，下炒米粉和清汤半杯， 调匀腌片刻，待汤汁全部被肉茸吸收成大肉饼为止 (2)把去净根之大豆芽与冬菜同放入 较深之平底碗中，加余下之清汤并将肉饼铺在上面，上蒸锅内蒸熟即成 附注: (1)可把 冬菜切成丝或细长条再煲汤 (2)应试味后才下盐，因冬菜味咸 薯仔排骨汤 用料:新鲜肉排十两(约四百克)，薯仔四个，蕃茄两个，盐一茶匙，清水十二碗 做法: (1)排骨原块洗净，薯仔去皮洗净; 蕃茄去皮，每个切开四份 (2)用直身瓦煲烧滚清水， 下排骨，薯仔，旺火烧滚，改文火煲约两个小时，加蕃茄滚几滚即成 附注: (1)把蕃茄 放在沸水中略烫过，再放在冷水中浸片刻，便很容易剥皮 (2)薯仔洗净，放沸水中略煮 片刻，再取出用冷水冲过也易剥皮 栗子瘦肉排骨汤 用料: 新鲜栗子肉十两（约四百克），新鲜瘦肉四两(约一百六十克)，肉排八两（约三 百二十克），生抽一汤匙半，清水十二碗 做法: (1)将栗子肉冼净，去衣，瘦肉，排骨 原块洗净，薯仔去皮洗净; 蕃茄去皮，每个切开四份 (2)用直身瓦煲烧滚清水，下肉和 栗子，旺火煲滚约半小时，改文火煲约一小时 (3)将瘦肉、肉排捞出切块，倒回汤肉， 加盐调味，装碗食用 附注: (1)扁身的栗子易软味甜 (2)把去壳栗子买回家，可放在沸 水中煮五分钟，熄火片刻，取出很容易撕去外皮。等冷却再剥就不易了。 竹笋腌鲜汤 用料: 五花肉六两（约二百四十克），熟咸瘦肉四两(约一百六十克)，熟竹笋八两（约 三百二十克），姜二片，葱二根，　菜半两（约二十克），绍酒一汤匙，清水六碗，咸 肉汤二碗 做法: (1)五花肉和咸肉分别切成长方片 (2)葱切段，　菜切段，竹笋切滚刀 片 (3)将五花肉放入锅内，加水、姜、葱、酒，加盖，旺火烧滚，撇去浮沫。改文火烧 半小时，加入咸肉汤、咸肉片和笋块，烧滚再煲十五分钟，下　菜，离火推匀 附注:如 不喜欢太咸者，把咸肉汤改清汤，加适量生抽。 蛋卷白菜肉末汤 用料: 猪腿肉末四两（约一百六十克），咸猪肉片二两(约八十克)，白菜十四两（约五 百六十克），鸡蛋一只，上汤四两 调味料: A麻油、姜汁各一茶匙，酒半汤匙，盐、胡 椒粉各少许，栗粉二茶匙 B盐、胡椒粉各少许，酒一汤匙 做法: (1)猪肉放碗内，下A拌 匀成肉馅 (2)鸡蛋打散，以盐调匀，摊成薄蛋皮，有其上撒少许干栗粉，中央放下肉馅 ，卷成蛋卷，放蒸笼用中火蒸约八分钟 (3)白菜放入盐滚水中汆软，取出；咸肉煮过， 捞出 (4)取蛋卷切一厘米小段；白菜、咸肉均切五厘米长块，上汤加B调味 (5)将蛋卷排 入扣碗底部，贴碗边排列猪肉片，白菜放入中央，注入汤至八成满，入蒸笼蒸约十五分 钟，滗出汤，将菜倒扣入汤碗，再注入原汤即成 附注:要蛋皮不破，可在蛋液中加少许 栗米粉，再打匀摊皮。 蜜瓜猪肉汤 用料: 白蜜瓜二斤半（约一点五公斤），南北杏共二两（约八十克），瘦猪肉十二两（ 约四百八十克），清水适量 做法: (1)将蜜瓜切开数块，去瓤 (2)把清水与猪肉、南北 杏同放锅内烧滚，下蜜瓜，待滚起，改文火煲约三小时 附注: (1)可买半生熟的蜜瓜煲 汤 (2)本汤有润肺功能 西洋菜猪胰脏汤 用料: 西洋菜六百克，猪胰脏三个，瘦肉二百克，南北杏共四十克，蜜枣四粒，新鲜鸭 肫二个，盐一茶匙，清水十四碗 做法: (1)先将西洋菜逐条摘除黄叶部分，洗净；猪胰 脏略烫，刮白膜洗净 (2)蜜枣去核；南北杏洗过；鸭肫剖开，去黄衣，用盐、油擦匀， 洗净 (3)用直身瓦煲烧滚清水，下全部材料；旺火烧滚后改文火煲三小时 附注:此汤能 去烦闷，除心火，健肺去痰，有利于呼吸系统有疾患者 金银菜杏仁猪肺汤 用料:猪肺一个，猪肉一百六十克，大白菜六百克，白菜干四十到八十克，南北杏共四十 克，蜜枣六粒，陈皮一小块，清水十六碗 做法: (1)陈皮洗净浸软；枣去核，白菜干浸 软洗净；猪肺用水冲洗干净，切开大块，置烧红铁锅中（无油）爆过，再洗净，沥去水 分 (2)把杏仁、白菜干、蜜枣，陈皮与清水同放直身瓦煲内，旺火烧滚，下猪肺、白菜 ，再滚起时，改文火煲三小时 附注:清洗猪肺时，可将连着猪肺的喉管套在水龙头上， 一边灌水一边轻拍猪肺，用力搓，并倒去肺中污水，反复搓洗数次，最后再割破肺膜， 把内外洗净、切块，放锅内爆过再煲汤 腐竹白果猪肚汤 用料: 猪肚一个，瘦肉一百六十克，腐竹八十克，白果仁八十克，生薏米、熟薏米各半 碗，马碲肉四个量，盐少许，清水适量 做法: (1)先将猪肚上的脂肪去除，翻开用盐、 生粉揉捏擦匀，洗净；再如法处理一次，洗干净，放滚水中滚片刻，取出再洗净 (2)腐 竹折段，白果去心，马蹄切片 (3)用直身瓦煲烧滚清水约八成满，下猪肚煲约一小时， 加入其他用料再煲一小时，捞出猪肚切片，与其他料同装碟 附注: (1)汤料可用生抽蘸 食 (2)腐竹就是由豆腐皮加工制成的扁圆长棍状的枝竹，素食中常用 大豆芽菜猪血汤 用料: 大豆芽菜四百八十克，熟猪血四百八十克，姜四片，花生油一茶题，盐一茶匙半 做法: (1)大豆芽菜洗净，去根，切段；把猪血用清水洗净 (2)炒锅烧红，下花生油，爆 香姜片，下大豆芽炒香，注入清水旺火烧滚约三十分；下猪血，烧滚即成，加盐调味 附 注: (1)这个汤对老年人，妇女和正在发育的少年儿童都很适宜 (2)也有人先不用油，稍 炒大豆芽，去除豆腥味后煲汤。 咸菜牛肉汤 用料: 牛腩约三百克，咸酸菜约八十克，红萝卜一个，土豆四个，葱一条，姜一片，蒜 二瓣，酒二汤匙 做法: (1)大豆芽菜洗净，去根，切段；把猪血用清水洗净 (2)炒锅烧 红，下花生油，爆香姜片，下大豆芽炒香，注入清水旺火烧滚约三十分；下猪血，烧滚 即成，加盐调味 附注: (1)这个汤对老年人，妇女和正在发育的少年儿童都很适宜 (2) 也有人先不用油，稍炒大豆芽，去除豆腥味后煲汤。 花生牛肉汤（五-六人份） 用料: 牛腿腱肉六百克，花生仁一百六十克，淡奶一小罐，陈皮一小块，姜二个，红枣 十二个，盐半茶匙，清水十四碗 做法: (1)陈皮浸软，刮去内层；红枣去核洗净 (2)把 红枣、花生、陈皮、清水同放直身瓦煲内烧滚，下牛肉烧滚后改文火煲三小时，至牛肉 够软时，注入淡奶，以盐调味即可 附注: (1)此汤补血　颜，花生最好连衣煲煮 (注： 花生生痰) (2)牛腿腱肉即为牛的前腿瘦肉，肉质滑嫩，除煲汤外还可炒、蒸等 淮杞牛肉汤 用料:牛腿腱肉四百八十克，淮山八片，杞子四汤匙，桂圆肉四十克，芡实半碗，姜二片 ，盐半茶匙，清水适量 做法: (1)旺火烧滚清水，下姜片、洗净的牛肉，滚起后文火煲 一小时 (2)放入其他材料，旺火复滚改文火煲至牛肉和其他材料均熟透时，以盐调味即 可 附注: (1)牛肉洗净后，宜放沸水中煮五分钟，再用作煲汤 (2)杞子应挑粒大，干身 ，结实，肉厚，色润者；圆肉即龙眼肉干，也称元肉，宜选片大肉厚无虫蛀者 金宝牛尾汤 用料:新鲜牛尾一大条，牛肉、椰菜各一百六十克，红萝卜、蕃茄、土豆各四百克，姜、 青豆仁各四十克，砂糖二茶匙，清水适量 做法:(1)牛尾斩段，汆水后洗净，入滚水锅； 姜拍碎，入锅同煲 (2)红萝卜（胡萝卜）、土豆切粒，蕃茄切块，椰菜切丝，青豆仁洗 净；牛肉　茸，调味均匀 (3)牛尾煲约二小时半，下红萝卜煲半小时；加土豆、蕃茄， 土豆软时调味，下椰菜（卷心菜）、牛肉煮滚，加青豆仁滚起即可 附注: (1)牛尾要去 皮后煲汤，味道更鲜，营养丰富 (2)如把椰菜先炸过再煲汤，可增加汤的鲜味 羊肉清汤 用料: 羊肉六百克，冬笋三条，红头葱三根，姜二个，水八碗，盐一茶匙，酒一汤匙 做 法: (1)羊肉切块；冬笋去衣，取笋肉切角块；葱洗净，打结，姜拍裂 (2)羊肉入滚水汆 过，捞出沥干 (3)清水用直身瓦煲烧滚，下材料及酒，加盖，旺火烧约十五分钟；改中 火煲约三十分钟，再用文火煲至羊肉和笋均酥软，加盐调味，拣去姜葱供饮 附注:若嫌 羊肉膻味，可用一个小白萝卜切开入水与羊肉整块共煮十五分钟，羊肉取出切块煲汤 火腿鸡茸汤 用料: 鸡胸肉一大块，金华火腿八十克，鸡蛋一只，盐、胡椒粉、麻油各适量，清水六 碗 做法: (1)鸡胸肉洗净，蒸熟，撕成丝，　茸，装碗；火腿切丝 (2)鸡茸与火腿同入 砂锅，下清水，用文火煲约三十分钟；放入鸡蛋捣散成蛋花，加盐调味 附注: (1)可去 超市买急冻的鸡胸肉，以乳黄色或微红有透亮感为佳 (2)爱吃芫荽（香菜），葱者，可 在汤煮好后加入同吃，汤味更美 腐竹花生鸡肝汤 用料:新鲜鸡肝四副，腐竹八十克，大花生仁一百六十克，鸡精二粒，麻油一茶匙，胡椒 粉适量，清水八碗 调味料:生抽一茶匙，粟粉半茶匙，姜丝少许，玫瑰露酒少许 做法: (1)鸡肝洗净，去筋切开成小块，加调味拌匀腌片刻 (2)花生仁洗净，腐竹用湿毛巾擦净 ，撕碎 (3)烧滚清水，下花生和腐竹，旺火烧滚，煲至花生和腐竹熟后，下鸡肝，迅速 搅散即捞起，用盐、胡椒粉调味 附注:可先煲熟花生再放腐竹，因腐竹很容易熟，加入 使汤呈乳白色 冬瓜珍肝汤 用料: 新鲜鸡杂二副，猪肝八十克，冬瓜四百八十克，姜三片，清水八碗，花生油三汤 匙 调味料:酒、生抽各半汤匙，粟粉、花生油各一茶匙 做法: (1)鸡肠剪开洗净，用盐 搓过再洗净，反复几次以消毒和除臭，切段；鸡肝去筋切小粒；鸡肫剖开去黄色胃膜， 同冼鸡肠方法，将鸡肫洗净；全部放碗内，加调味料拌匀稍腌，下姜丝拌匀 (2)猪肝洗 净；冬瓜洗净，切一厘米小粒 (3)烧热砂锅，下油烧滚，加盐，倒入冬瓜，注入清水煲 约半小时；放入鸡杂和猪肝，用筷子迅速搅散，待滚起、材料皆熟即可 附注:鸡杂在一 遍盐洗后，也可用盐和葱丝腌三十分钟再洗，用辣椒和生抽放热锅内略炒，煲汤无腥味 黄瓜老鸭汤 用料: 老黄瓜一条（约一点五公斤），老鸭一只（约一点二公斤），去核红枣十二粒， 花生油一汤匙，盐一茶匙，生抽二汤匙，清水十六碗 做法: (1)老黄瓜连皮洗净，纵向 切开，去囊和籽，切长段 (2)老鸭　净，去皮除内脏，入热油锅中煎至焦黄色 (3)烧滚 清水，下瓜、老鸭及红枣，旺火烧滚，改中火煲三小时，用盐调味即可 附注: (1)此汤 味道鲜甜，可去积滞 (2)鸭肉可挑出，蘸生抽进食 (3)黄瓜宜削去头尾，才无苦味；以 粗壮，皮色金黄为上品，可清热解暑

耙齿萝卜鸭肫汤 用料: 耙齿萝卜九百克，新鲜鸭肫四个，腊鸭肫两个，排骨头三百二十克，陈皮一小块 ，姜二块，清水十三碗 做法: (1)萝卜去皮，切厚角块；鲜鸭肫去黄衣洗净，排骨洗净 出水 (2)腊鸭肫用温水浸透，用刀在表面划几道深痕；陈皮浸软洗净去内层 (3)直身瓦 煲内加清水，下除萝卜外其余材料，烧滚，下萝卜，再滚起改用文火煲三小时 附注:耙 齿萝卜即优质萝卜，比普通白萝卜细而长，如买不到，也可用普通白萝卜替代 乳鸽汤 用料: 清补凉汤料一包，乳鸽两只，瘦肉一百二十克，盐、生抽、清水各适量 做法: (1)将清补凉各料用清水漂洗，沥干 (2)乳鸽　净，汆水洗净；瘦肉原块洗净 (3)直身瓦 煲烧滚清水，下乳鸽、清补凉和瘦肉，再滚起用文火煲三小时，用盐、生抽调味 附注: 补凉大多有现成，由下列材料组成：生熟薏米、淮山各三钱，莲子、百合、玉竹、芡实 各二钱；有去湿、开胃、除痰、健肺的功效 节瓜咸蛋汤 用料: 大嫩节瓜三个，生咸蛋二只，盐四分之一茶匙，花生油一汤匙半，清水八碗 做法 : (1)节瓜刮去表层之毛皮，留青，洗净，切长方块 (2)烧热砂锅，用油、盐略炒节瓜， 注入清水煲约半小时 (3)咸蛋打开加入汤中再煲十五分钟 附注:此汤加淡菜仔（小的贻 贝干），瘦肉同煲，味更鲜 党参田鸡汤 用料:田鸡六百克，瘦肉一百六十克，党参四十克，盐半茶匙，清水十二碗 做法: (1)田 鸡　好洗净；党参、瘦肉洗净 (2)直身瓦煲烧滚清水，下田鸡、瘦肉和党参，旺火烧滚 后，改中火煲约二小时，用盐调味 附注:本汤最宜秋天饮用，补气益脾胃，利水消肿疳 ，老少咸宜；但外感发热者不宜 野葛菜生鱼汤 用料:野葛菜六百克，生鱼一大条，猪骨四至五块，罗汉果半个，盐少许，清水适量 做 法: (1)野葛菜连根洗净；生鱼　好，去鳞、内脏，洗净；猪骨洗净 (2)烧滚多量清水， 下全部用料，旺火烧滚，撇去浮沫，用文火煲三小时，用盐调味 附注: (1)野葛菜有清 燥、下火、除烦的功效 (2)有人不除生鱼胆而食之，认为较有营养，但生鱼吃下的污物 均积存在胃中，故去鱼胆再煲汤食之更安全 西洋菜生鱼汤 用料: 西洋菜九百克，生鱼一大条，瘦猪肉三百二十克，陈皮一小块，清水十三碗，姜 二片，盐半茶匙 做法: (1)西洋菜摘段，洗净；陈皮浸软；生鱼　除内脏，去鳞，洗净 ，煎黄备用 (2)清水与陈皮烧滚，下生鱼、瘦肉和西洋菜，烧滚后再用文火煲约二小时 ，用盐调味 附注:这是一款清润去热毒、生肌愈合的良汤，但鱼刺多，可作煲汤装生鱼 煲，或饮前挑净鱼刺 粉葛鲮鱼汤 用料: 粉葛九百克，鲜活鲮鱼二大条，瘦猪肉一百六十克，赤小豆、扁豆共六十克，蜜 枣四粒，盐少许，陈皮一小块，清水适量 做法: (1)粉葛撕去皮筋，切块，蜜枣去核， 陈皮净软；赤豆、扁豆洗净，用水浸一夜；瘦肉洗净切片；鲮鱼　净，去鳞、内脏，先 煎香 (2)直身瓦煲内注大量清水，下陈皮、蜜枣和豆类，旺火烧滚后一小时，下粉葛、 肉和鱼，旺火滚半小时，文火煲至粉葛熟透，下盐调味 附注: (1)秋日饮此汤可清热、 除烦、止渴；还可加板豆腐同煲 (2)宜买广东顺德出产、头尾两端呈粉红色或白色的粉 葛 萝卜丝鲫鱼汤 用料:鲜活鲫鱼二大条，白萝卜四百克，云腿、姜各二片，葱一条，盐、胡椒粉各少许， 清水适量 做法: (1)鲫鱼　净去鳞、内脏，煎黄备用 (2)萝卜、姜切丝，葱白切丝，葱 青绿部分切小粒 (3)用砂锅烧滚清水，下鲫鱼，调味烧滚；加萝卜丝及火腿片，滚约二 十五分钟，下姜、葱丝，再滚起加葱青粒即可 附注:此汤呈乳白色，鲜甜味美，用白鲫 鱼或黑鲫鱼均可，鱼宜放煲汤中 芥菜牛鳅鱼汤 用料: 芥菜四百克，牛鳅鱼一大条，花生油一汤匙，盐一茶匙，姜二片，清水十碗 做法 : (1)芥菜原棵洗净，去老叶，修切成菜胆状，也可一棵切开两半 (2)牛鳅鱼去鳞、内脏 ，冼净，煎过 (3)旺火烧滚清水，下鱼和姜片，滚三十分钟，连骨取出鱼，汤中下芥菜 、盐、花生油，滚十五分钟 附注:这个汤色奶白，味鲜甜，但要买体色微黄有光彩的牛 鳅鱼，因肉质嫩滑爽身；而另一种浑身灰黑带泥土的则肉质粗而易烂，不宜用于煲汤 山斑鱼汤 用料: 山斑鱼四百八十克，瘦肉一百二十克，嫩豆腐二块，白菜仔三百十克，冬菇四个 ，姜二片，盐、生抽、绍酒、粟粉、胡椒粉、清水各适量 做法: (1)瘦肉洗净切片，下 生抽、粟粉拌匀腌片刻；白菜仔去头洗净 (2)山斑鱼　净，去鳞，洗净，沥干，煎黄， 烹入绍酒，下姜片，随注入清水 (3)待鱼汤滚起，加入洗净浸软的冬菇、豆腐，加盖滚 二十分钟，加盐、肉和菜再滚八分钟离火，加胡椒粉、熟花生油供用 附注:山斑鱼外形 和食用效果与生鱼相似。为安全，鱼类应　净内脏再加工成菜肴食用 火腿白菜汤 用料: 黄芽白菜心一个，瑶柱二粒，瘦肉一百二十克，火腿四十克，清汤八碗，盐、胡 椒粉各适量 做法: (1)取鲜嫩之黄芽菜心洗净，只在头部切十字切 (2)瑶柱用清水浸软 ，蒸软，撕成幼条；火腿、瘦肉切丝 (3)烧热恋砂锅，下花生油两汤匙，加入白菜兜匀 ，注入清汤，滚约二十五分钟，下火腿丝，以盐、胡椒粉调味 附注:瑶柱用清水浸软后 ，用刀拍松，再用手撕就容易了 菜干豆腐咸鱼头汤 用料: 咸鱼头二个，白菜干六十克，豆腐三块，花生油一茶匙，姜六片 做法: (1)咸鱼 头去腮、去鳞等，洗净，用姜爆过 (2)白菜干洗净，浸软，沥干；豆腐洗过 (3)直身瓦 煲注入大量清水，旺火烧滚，下料，滚起，改中火煲三小时 附注:此汤本身已有咸味， 无须加盐调味 五彩虾丸汤 用料: 鲜虾肉四百克，猪肥肉一汤匙，鸡蛋白一只量，菜远数条，荷兰豆数粒，浸软冬 菇四只，红萝卜、熟笋肉各四片，盐半茶匙，砂糖、酒、麻油各一茶匙，粟粉一茶匙半 ，罐头上汤一罐，清水四碗 做法: (1)虾和猪肉剁碎，同放碗中搅匀，加入蛋白和粟粉 、盐、酒、砂糖拌匀，搅拌成胶稠状，捏出虾丸多粒 (2)烧滚上汤，下虾丸，加入其他 材料，滚起调味，煮至熟透，淋上麻油即可 附注: (1)可用黄虾、竹虾、麻虾做虾丸 (2)与猪肉搅拌前，虾要擦干水，用刀拍松；搅拌时向同一方向 金针蛤蜊汤 用料: 大蛤蜊十六个，金针菜六十克，金菇八十克，葱一条，盐、麻油各半茶匙，清水 八碗 做法: (1)用淡盐水养蛤蜊，使其吐净沙泥；金针菜洗净，剪去硬蒂；金菇洗净沥 干 (2)烧滚清水，下蛤蜊、金针菜和金菇，滚至蛤蜊张开口后，加入葱段，调味，下葱 即可 附注:蛤蜊即是文蛤，生长在沿海泥沙中，味极鲜美；挑选时，敲其壳，声越响越 好，半张口的不新鲜或已死 生蚝清汤 用料: 生蚝四百八十克，葱一条，姜四块，紫菜二块，盐、麻油各一茶匙，酒一汤匙， 胡椒粉少许，清水五碗 做法: (1)开壳取出生蚝肉，用盐、生粉调匀，洗净，入沸水焯 过，沥水洗净 (2)姜切丝，葱切小粒，紫菜切小块 (3)烧滚清水，以盐、胡椒粉调味， 下生蚝再煮滚，即下紫菜片、葱粒熄火，加酒、麻油，装碗，下姜丝即成 附注:生蚝通 常用粗盐、生粉揉擦；但也有人认为只将生　置于沥水篮内，在水喉下轻轻冲净其滑潺 就行了，这样烹出的汤味更鲜美 猪肉鲍片汤 用料: 干鲍片八十克，猪腿精肉三百二十克，瑶柱四大粒，盐半茶匙，清水适量 做法: (1)干鲍片、瑶柱洗净，温水浸软；猪腿精肉洗净 (2)直身瓦煲烧滚清水，下全部材料， 旺火烧滚后改文火煲三小时，加盐调味 附注:一般的干鲍片并非用真正的鲍鱼切片制成 ，而是干螺肉片，但用于煲汤亦可 瘦肉凤爪响螺汤 用料: 干响螺片六十克，瘦肉一百六十克，鸡脚十二只，杞子二十克（五钱），淮山八 片，蜜枣二个，姜一片，陈皮一小块，盐一茶匙，清水十四碗 做法: (1)螺片用清水浸 软，置滚水十五分钟，捞出洗净沥干 (2)瘦肉原块下沸水焯过，捞出洗净切块；鸡爪入 沸水汆过，撕去黄皮，斩去爪尖；淮山、杞子洗净，姜拍裂，陈皮浸软洗净 (3)直身瓦 煲加清水，下全部材料，加盖，猛火煲滚，改文火煲二至三小时，加盐调味即成 附注: (1)干响螺片洗净后，要用热水浸半小时才会软，浸水可做汤 (2)汤煲好后，可将汤料蘸 虾酱进食，味极佳 竹丝鸡烩蛇　 用料:净蛇肉九百克，竹丝鸡一只，瘦肉、鱼肚、老姜各一百二十克，冬笋肉八十克，大 木耳六朵，陈皮一小块，鲜白菊花四十克，鲜柠檬叶四片，薄脆二小碟，盐、砂糖各适 量，马蹄粉一汤匙 做法: (1)鸡　净，同蛇肉、猪肉同放锅内，加适量水煮热，捞出撕 成丝 (2)鱼肚用姜、葱水煨过，洗净，切丝；冬笋、老姜均切丝；木耳、陈皮均浸软， 切丝；柠檬叶洗净切丝 (3)把鸡、肉和蛇肉汤水沥入煲内，烧滚，下肉丝、鱼肚等材料 ，再滚十五分钟，调味，以水溶马蹄粉埋芡，吃时拌入胡椒粉、白菊花、柠檬叶、薄脆 即成 附注:鱼肚宜买已经浸发好的。如自己浸发，则买细扎胶公或鸭泡肚便可，价格实 惠。购后先煲滚水，下鱼肚滚十分钟，收火　约一小时，捞起浸清水约六小时，取出， 切骨牌形；再煲姜水，放下鱼肚、白酒滚五分钟，　十分钟再捞起，再浸冻水。经过两 次冷热　冻，鱼肚纤维就松软了 鲜人参川贝鳄鱼汤 用料:急冻鳄鱼肉二百克，鲜人参五支，川贝八十克，龙眼肉四克，火腿、瘦肉各适量， 姜汁、酒各一汤匙 做法:(1)鳄鱼肉自然解冻，放沸水中加姜汁、酒略煮片刻，取出切片 (2)其他各物洗净，与鳄鱼肉同入瓦煲中，加适量清水，加盖，武火烧开，改文火煲三 小时，加盐调味即成 附注: (1)鳄鱼肉有治咳、平喘、化痰作用，若加琵琶菜同煲，则 效果更佳 (2)也可把去心雪梨、北沙参、川贝各三钱先煲一小时，放入鳄鱼肉再煲三小 时，加入以二钱北杏、一钱南杏磨成的杏仁汁再煲半小时，秋燥之日润肺效果极佳 双冬肉丝豆腐　 用料:冬笋八十克，冬菇四只，猪瘦肉一百二十克，豆腐二块，盐一茶匙，生抽、生粉各 一茶匙，粟粉半汤匙，水二汤匙，清水五碗，花生油少许 做法:(1)冬菇浸软洗净，与冬 笋分别切丝；猪肉切丝，下生抽、生粉拌匀；豆腐每块剁开成十六件方块 (2)烧热砂锅 ，下花生油，略爆肉丝，下双冬和豆腐，加清水推匀，调味，盖好，旺火烧滚，以水溶 粟粉，埋芡即成 附注:凡是做汤　，以马蹄粉勾芡为好 云腿火鸭豆腐　 用料:火鸭肉一百六十克，火腿三片，豆腐二块，西芹一条，红萝卜半个，姜一小块，葱 粒一汤匙，盐、胡椒粉各少许，清水适量 做法:(1)火鸭肉切小粒；火腿切成指甲般小片 ；豆腐切小粒，沥去水份 (2)西芹去老筋络，斜切方粒；红萝卜去皮切粒，姜剁茸 (3) 起油锅，加盐略爆葱、姜，下西芹、红萝卜抄匀，加入豆腐，注入清水，候滚起，加入 火鸭粒和火腿片，调味滚好，勾芡，推匀，加葱粒即成 附注:豆腐可在勾芡前才加入， 否则煮得时间过长，吃起来口感不嫩滑 蟹黄豆腐　 用料: 大肉蟹一只，酒一茶匙，青豆仁四汤匙，嫩豆腐三块，花生油二汤匙，上汤一杯 半，粟粉一汤匙，清水少许 调味料:盐一茶匙，糖半茶匙，酒一汤匙 做法: (1)把蟹洗 刷干净，蒸二十分钟，拆取蟹黄和蟹肉，去除软骨 (2)豆腐每块切成小方块，用热汤浸 透，沥干 (3)烧热花生油，用蟹肉拌炒，加青豆和调味料，注入清汤，候滚起，加豆腐 滚透，以水调溶粟粉勾芡即成 附注:肉蟹以身重、生猛，腹部介于灰白颜色之间为好 冬笋火鸭丝　 用料: 冬笋丝、火鸭丝、花胶丝各一百六十克，熟冬菇丝八只分量，陈皮丝少量，花生 油、生粉各一汤匙半，　黄四十克，上汤六碗，绍酒半汤匙 调味料: A水一杯，盐四分 之一茶匙，绍酒、砂糖各少许 B姜一片，绍酒半茶匙，水一杯半，盐半茶匙 C盐半茶匙 ，糖、胡椒粉各少许，生抽一茶匙 做法: (1)烧热半汤匙花生油，略炒笋丝，烹入调味 料A，煮滚，捞出笋丝备用 (2)再烧热半汤匙花生油，下姜、葱段，加入调味料B，煮滚 下花胶丝，煨约四分钟，取出备用 (3)烧热剩下的花生油，烹入半汤匙绍酒，加上汤， 下冬菇丝煮滚，加入其他丝料，加调味料C，以水溶马蹄粉勾芡，加　黄趁热吃 附注: (1)花胶丝即是鱼肚丝，可买已浸发好的。此物烹煮易粘底，煮时要多搅拌 (2)还可用浸 软鱼唇代替花胶