红薯淀粉做滑肉怎么做（厨师告诉你肉要这样做）

提起家常菜，每每勾起回忆的就是这存在于我童年记忆中的水滑肉。在20世纪80年代， 油脂、调料紧缺，父辈为了让一家人可以打打牙祭，本着勤俭节约的美德，将传统裹粉油炸再烹制的酥肉菜肴改用开水煮的方式成菜，考虑到猪肉食材过少，遂加入大量的淀粉以弥补“肉少”的遗憾，且一锅成菜，汤菜兼备丝毫不浪费。

在物资紧缺的时代中，父辈们制作此菜时总结了一些经验，发现选用红薯粉与肉片拌匀调味后，再加入适量热开水，在温度的作用下，肉片会裹上一层晶莹剔透的粉团，再散入汤中小火煮制，成菜十分滑口、似肉非肉，包在其中的“真肉”强化了这感觉，滑爽细嫩、汤鲜肉香之余，让物资匮乏的童年时代多了些满足感。这就是川人的滑肉，因为亲情，那滋味仍记忆犹新。

原料:

去皮前夹肉200克，红薯淀粉250克，鸡蛋1个，泡酸菜200克，泡野山椒30克，姜片10克，大葱段20克，葱花10克，清鸡汤600毫升 沸水200毫升

调味料:

川盐10克，味精2克，料酒15克，胡椒粉2克，色拉油30克

烹调制法

1.将去皮前夹肉洗净后切成长5厘米、宽3厘米、厚0.3厘米的片，放入盆中用川盐、味精、料酒、胡椒粉码味约5分钟。

2，将红薯淀粉放入肉片中，加入沸水把红薯淀粉烫熟，然后放入鸡蛋液，搅拌均匀备用。

3，泡酸菜切成斜刀片，泡野山椒去蒂把后切成2段备用。

4，炒锅置于灶上，倒入色拉油，大火烧至五成热，下泡酸菜、 泡野山椒段、姜片、大葱段爆炒出香味至酸菜的水汽炒干后，加入清鸡汤烧沸,转成小火将汤汁熬约5分钟。

5，将均匀裹上红薯淀粉的肉片逐一放入锅中，小火慢慢煮约10分钟，出锅盛入汤碗中，点缀葱花成菜。

[大厨经验秘诀]

1，肉片切得厚薄均匀、红薯淀粉上浆厚度一致才能保证成菜美观，成菜口感老嫩才能完全一致。

2，红薯淀粉必须用沸水烫熟，这样成菜的滑肉不容易掉糊，汤汁清爽;其次是能让滑肉晶莹剔透而有光泽，不会显得暗沉。

3，煮滑肉时必须小火，如果火大水沸，肉片容易掉浆，其次是滑肉裹了厚粉，不容易熟透，需有较长煮制的时间。

菜品变化:

酸汤滑牛肉，水晶免柳，砂锅三鲜滑虾

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