民国北京著名菜单（民国北平馆子里的吃喝民俗）

《舌尖上的中国》第三部的热播，再度掀起美食热潮。其实，中国人不仅会做美食，在吃喝上历来也规矩颇多，例如民国时期的北平，想要吃一顿饭也未必是那么容易的事情。

忠信堂在战场上摆酒筵

北洋时期，有一年张宗昌在南口喜峰一带，跟冯玉祥的西北军来了一次直鲁大交兵，结果大获全胜，长腿将军在高兴之余，要在南口战场犒赏三军，派军需到北平找饭馆。承应这趟外会，一合计要订一千桌到一千五百桌酒席，谁也不敢接下来。

后来还是忠信堂的大拿(即大管事)崔六有点胆识，跟店东一合计，奓着胆子，把这号大买卖接下来了。

桌椅方面倒不用发愁，在战场上大摆酒筵，大家都是席地而坐，至于盛菜用的杯盘碗盏，因为数量实在太多，着实让崔头儿伤了点脑筋。后来他终于把城里城外，所有跑大棚口子上的家伙，全给包了下来，这个问题才算解决。可是炒菜的锅，上哪儿去找那么大的呀？到底人家崔六有办法，他把北京城干果子铺炒糖栗子的大铁锅，连同大平铲，一股脑儿都运到南口前线，当炒菜锅用。当然炒虾仁也谈不到平底锅，炒七铲子半起锅了。可是一开席，煎炒烹炸熘汆烩炖样样俱全，苦战几个月的阿兵哥，整天啃窝头喝凉水，成年整月不动荤腥的老哥们，现在山珍海错，罗列满前，一个个狼吞虎咽，有如风卷残云，一霎时碗底朝天，酒足饭饱，欢声雷动。

“翠盖鱼翅”一年吃一次

北平饭庄子，虽然以包办筵席为主，可是家家都有一两样秘而不宣的拿手菜，到了端午中秋或者是年根底下，才把认为可交的老主顾，请到柜上来吃一顿精致而拿手的菜。一方面是拉拢交情，一方面是显显灶上的手艺，炫耀一番。

以东城金鱼胡同福寿堂来说吧，端午节柜上照例请一次客，准有一道他家的拿手菜“翠盖鱼翅”。北平饭庄子整桌酒席上的鱼翅，素来是中看不中吃的。一道菜，一个十四寸白地蓝花细瓷大冰盘，上面整整齐齐铺上一层四寸来长的鱼翅，下面大半是鸡丝、肉丝、白菜垫底，既不烂，又不入味。凡是吃过广府大排翅、小包翅的老爷们，给这道菜上了一个尊号，称之为“怒发冲冠”。

人家福寿堂端阳节请卮的翠盖鱼翅，可就迥然不同了。这道菜他们是选用上品小排翅，发好，用鸡汤文火清炖，到了火候，然后用大个紫鲍、真正云腿，连同劏好的油鸡，仅要撂下的鸡皮，用新鲜荷叶一块包起来，放好作料来烧。大约要烧两小时，再换新荷叶盖在上面，上笼屉蒸二十分钟起锅，再把荷叶扔掉，另用绿荷叶盖在菜上上桌，所以叫翠盖鱼翅。鱼翅本身不鲜，原来就是一道借味菜，火功到家，火腿鲍鱼的香味全让鱼翅吸收，鸡油又比脂油滑细，这个菜自然清醇细润，荷香四溢而不腻人。不过人家柜上请客，一年一次，除非是老主顾，恐怕吃过的人还真不太多呢。

“什锦冰碗”招来的财富

北城什刹海的会贤堂，因为什刹海是消夏避暑胜地，所以夏季生意特别兴旺。究其实，这个饭庄子并没有什么拿手好菜，只是下酒的冷盘种类特别多，尤其是河鲜儿“什锦冰碗”，那是别家饭庄子比不了的。

据说会贤堂左近有十亩荷塘，遍种河鲜菱藕，塘水都是京西玉泉山天下第一泉的泉水，引渠注入。因此所产河鲜，细嫩透明，酥脆香甜；比起杭州西湖的莲藕，尤有过之。特别是鲜莲子颗颗粒壮衣薄，别有清香。冰碗里除了鲜莲、鲜藕、鲜菱角、鲜鸡头米之外，还得配上鲜核桃仁、鲜杏仁、鲜榛子，最后配上几粒蜜饯温朴，底下用嫩荷叶一托，红是红，白是白，绿是绿。炎炎夏日，有这么一份冰碗来却暑消酒，的确令人心畅神怡。

记得有一年夏天，熊秉三、郭啸麓发起在会贤堂举行一次消夏雅集。所有当时在京担任过财政部总长次长的，如张弧、王克敏、曹汝霖、梁士诒、周自齐、高凌蔚、夏仁虎、凌文渊、王嵩儒等各路财神，一网打尽，结果给香山慈幼院捐了一笔颇为可观的经费。这次消夏雅集，就是用会贤堂时鲜冰碗招徕的财富，北平一家报纸曾把这次雅集改名叫“财神爷大聚会”，时鲜冰碗起名叫“聚宝盆”，可以说是谑而不虐的一个小玩笑。（来源|《读者报》 作者|唐鲁孙）

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