春季江南苏式美食（寻味江南美食东山的冬令美食）

（一）

苏州的美食，最基本特点是：不时不食，就是跟着时令吃吃吃。

时值隆冬，到东山去寻找美食。

快过年了，首先想到年糕。东山的年糕与苏州的糖年糕有区别，东山人就叫猪油糕，圆圆一盘，俗称“一蒸”，蛮喜庆的，寓意：高高兴兴、团团圆圆。东山猪油糕是松糕型的，七成糯米粉、三分粳米粉，比全糯米粉的糕易消化，不“顶食”，也更有骨子，不易塌方。糕有一定厚度，中间夹一层红豆沙。糕的面张十分丰富，有桃肉、红枣、松仁、瓜仁、红绿丝，还有最精彩的糖猪油。这蒸糕也因此得了“猪油糕”的芳名。每年“大雪”过后，东山人家开始要用糖腌制猪板油，俗称“糖猪油”。猪板油要撕去“衣”，然后用白砂糖，一层糖、一层油，压紧了加盖。家家户户腌不少，春节要派大用场，做蒸糕、做甜点，都要用到它。我在一篇文章中写道：一块糖猪油，润肥了一腔馅心。

洞庭雪饺。这是一款东山特有的甜点，是一款好吃又漂亮的甜点。从前只在春节做。放寒假了，母亲让我准备做雪饺的馅料，红枣去了核剁碎，剁成红枣碎，而不是枣泥。胡桃肉、花生米要炒熟后用擀面杖碾碎，也只是碾碎，不能太碎成泥。东山人的大年夜，中午就开始做点心。包雪饺可是功夫活，先将一小团米粉捏成一张皮子，如北方人的饺子皮，北方人是擀皮，东山人是捏皮。将皮子摊开，放入三种拌了白糖的果料碎，然后要做一个关键动作，就是中间放一块糖猪油。将包了馅的雪饺皮从三个方向朝中央结顶，就形成了一个三角形的雪饺，就可以上笼蒸了。东山人习惯在每只雪饺下面垫一方箬叶，又靓丽、又不粘，一举两得。雪饺要做得小巧、精致，为啥叫它雪饺？我一直以为雪白的糯米粉制作，如雪似饺吧！不对！东山人健哥告诉我，将五只雪饺摆在盘子里，可以拼出一朵雪花！哇！原来一只雪饺就是一朵雪花啊！东山人真是吃讲文化。

东山人的点心，还有一款很独特的团子，馅心是菜花头干。春天菜简大量涌市时，多买一些，焯水后吊在绳子上阴干。保留到春节，开水一泡，还是那么碧绿、那么喷香。切碎了用菜油煸炒，起锅后淋上麻油。包在糯糯的米粉团子里，那真叫“一口吃到了春天滋味”。有一年春节，东山阿林给我送来一篮点心，是一只两层的竹篮。打开盖子，上层是十二只雪饺，再打开，下层是十二只菜干团。见到这两款东山糕团，我直接泪流满面，思念故乡！思念母亲！

（二）

冬令进补！女性善服膏滋药，男人则爱吃羊肉。

苏州羊肉，最出名的有两款，一款是藏书木桶羊肉，就是烧羊肉时用了很高的杉木桶作盖，以喝羊汤为特色。另一款就是东山羊肉，用太湖湖羊，带皮烧，俗称“带皮羊肉”。烧得透、焖得够、吃口肥润。东山羊肉都是在菜场设摊热卖的，你去买一腿、或一方，商家会用一张干荷叶包裹，然后用一根稻草一扎。就这么一个简单又独特的细节，让所有吃货刮目相看，浓浓乡情顿时升腾。东山羊肉带回家后，切成薄片，蘸着酱油吃，春节期间，常做冷盆。

（三）

腊月廿四后，东山人家开始准备年货了，家里会批量制作一些半成品年货。

做蛋饺。用一把小巧的铁勺。蛋饺要做得小巧、灵动。蛋液是鸡、鸭蛋对半，鸭蛋液可以增加粘性。蛋饺做好后，蒸熟备用。

做肉圆。肉要自己斩，有20%肥肉，不必斩太细，有点颗粒感更棒，肉糜中加少量荸荠碎，吃口就松。肉圆做好，或蒸或氽。

爆鱼。鱼片不能开得太薄，开大油锅，氽好后的鱼片浸入调制好的卤汁。做爆鱼，最好是青鱼。

东山人过年，讲究一道“全家福”，大砂锅或是暖锅，白菜、粉丝打底，高汤、铺面便是蛋饺、肉圆、爆鱼，还有香肠、咸肉片，油氽肉皮等。红红火火，热气腾腾，江南人的过大年、全家福！

叶正亭（作者系苏州市民间文艺家协会名誉主席，著名作家、美食家）

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