品味顺德探寻岭南美食记忆（百年顺德美食大良）

“你知道顺德有哪些美食？”“大良‘虫崩䖢’是怎么制作的”“鸡仔饼里有什么”……9月12日下午，在顺德拔萃实验学校的报告厅，学生与嘉宾们愉快地互动。这是该校“我们的节日•中秋节”系列活动之一：《顺德美食历史文化论坛》，230多名中学生和顺德教育界、文化界的专业人士齐聚一堂，对我国中秋节的历史、习俗，佛山，尤其是顺德美食文化史，及大良“虫崩䖢”百年历程展开热烈的讨论，让学生们进一步进近佛山传统文化。

顺德美食至今已超6400种，哪样是你喜欢的

论坛上，佛山商道研究院高级研究员、经济学博士、顺德美食文化研究者郝伟介绍，中秋节历史悠久，起源于上古时代的天象崇拜。是中国四大传统节日（春节、清明、端午、中秋）之一，2006年列入国家级非物质文化遗产项目，也是国家法定的节假日。

据不完全统计，目前顺德粤菜式样已发展到5400多种，粤式点心则有1000余种，共计6400余种，“顺德美食的数量一直在变动，有些传统美食因为各种原因逐渐消失，但更多的美食被不断创新出来，整体来看，顺德美食的数量不断增加。”

据悉，中秋期间，顺德人有吃芋头、沙田柚、菱角、田螺的习俗。根据顺德民间说法，吃芋头的寓意是辟邪消灾；沙田柚外形浑圆，符合中秋节团圆的寓意，“柚”与粤语“佑”谐音，也有中秋拜月祈福的文化内涵；菱角有菱有角，寓意出人头地，和“蟾宫折桂”的月亮文化意蕴联系在一起；一边啜田螺一边赏月聊天，悠闲自在，据说田螺也有明目的作用。

同时，郝伟认为，顺德美食文化的繁荣，得益于国运昌盛，也得益于顺德人对美食的持久热情和用心经营。从餐饮业内部来说，一方面是有一批老字号世代经营、薪火相传，一些传统美食因此得以保存至今；李禧记大良“虫崩䖢”就是一个典型例子。

李禧记传人解读“虫崩䖢”历史，分享制作经验

论坛上，顺德小吃老字号“李禧记”第四代传人李学雄、第五代传人李锦烽走上论坛，与郝伟、顺德拔萃实验学校德育主任卞林俊共同对话，通过回顾大良“虫崩䖢”的历史，解读顺德美食代代传承、不断发展的秘诀。

李学雄说，大良“虫崩䖢”创始于清朝乾隆8年，即1882年。它用面粉、南乳、猪油、小苏打等混合，经油炸而成，因形状像蝴蝶，而顺德人把蝴蝶叫作“虫崩䖢”，所以称为“虫崩䖢”。（“虫崩”是虫字旁，一个“崩”；“䖢”是虫字旁，一个“少”。广州话的同音字是“蹦沙”，普通话跟广州话念）。从“李禧记”创立起，历经139年风风雨雨，薪火相传，至今已经传承到第五代人。产品也发展到3大系列（油炸、烘焙、糖果）40多个品种。

有学生好奇地问“我们知道，鸡仔饼里面是没有鸡仔的，那里面究竟有什么？”李学雄笑着说，“鸡仔饼里面当然没有鸡仔，它的馅叫做“冰肉”，就是用沙糖和料酒腌制过的猪肉，这种饼是烘焙出来的，很香，尤其是小朋友很喜欢吃。”

90后李禧记第五代传人李锦烽曾经是一名田径运动员，多次拿过省、市的奖项，成绩突出。但他在事业高峰时选择急流勇退，回到家里，与弟弟一起，帮助父亲继续经营祖传的大良“虫崩䖢”生意。他说：“父亲年纪开始大了，我选择放弃自己的梦想，回到顺德传承家族事业，因为做人一定要有担当、有责任感。”

李锦烽说，为了追求健康，李家把“虫崩䖢”的猪油换成植物油，减少油腻程度。为了更适合年轻人品味，他还尝试制作食用竹碳、螺旋藻、香辣味的“虫崩䖢”，其中香辣味颇受欢迎。

论坛结束后，李禧记“虫崩䖢”的传人李学雄、李锦烽、李锦祥手把手地教授学生们制作“虫崩䖢”，十多名学生穿起厨师服，像模像样的学着“切面”，就是把卷起来的面粉切成一片片，再扭曲成蝴蝶状。

顺德拔萃实验学校让学生进近传统文化

据悉，顺德拔萃实验学校建校一年多以来，在传承和弘扬中国传统文化方面取得了一定成绩。在今年上半年举行的“非遗少年说”第二届广东非物质文化遗产青少年演讲展示活动总决赛中，拔萃实验学校梁钰曦同学荣获广东省“非遗故事大王”称号，其作品《珠玑巷人南迁传说》获得广东省前三甲的佳绩，也是佛山唯一进入三甲的。

顺德拔萃实验学校初中部德育主任卞林俊在论坛中表示，学校一向重视对学生的传统文化教育，今年中秋，学校把顺德美食文化引入到校园活动中，通过举办顺德美食文化教育论坛、让学生体验大良“虫崩䖢”制作，进一步拉近学生与传统文化的距离，增强学生对顺德本土文化的认同感。

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