学会做炒菜要先懂什么（你真的会做饭吗）

炒菜最基础但最关键的4个步骤，总结为十六字箴言赠予你，也唤作炒菜四步曲，希望对渴望把菜炒好吃的你有所帮助。

持续关注！如果有缘，我们接下来再深入讨论下清蒸三步曲与红烧五步曲。

1.热锅冷油

中餐炒菜离不开油，有没有想过为什么炒菜要用油？热锅冷油首先是不易粘锅，有空你可以煎蛋试试，看看冷锅煎蛋和热锅煎蛋的区别，而且更容易把食材的香味激发出来。

所谓的热锅冷油就是把锅先烧热了，再倒凉油。

2.姜蒜爆香

新手炒菜要想菜好吃，离不开葱姜蒜这些去腥增香的调味菜。热锅下了油后，将切好的葱姜蒜放进去爆香，如果葱姜蒜不齐，只放葱只放蒜也是可以的。

注意几点：

1、先别急着开大火，新手也不要把调味料切太碎，容易焦；

2、也不要整个蒜头往锅里放，不好出味，非要量化的话，长宽0.5-1公分的大小比较合适。

3、别扭扭捏捏只放一点，尤其是牛肉/花甲/鱿鱼这些肉类和油麦菜/莴笋这些蔬菜，毕竟谁会拒绝浓浓的蒜香呢。

3.大火快炒

油温升高后，按照从难熟到易熟的顺序，分批下切好的菜，较硬的菜梗先下、菜叶后下。

炒菜的这个过程一定要开大火爆炒，还要快速翻炒，炒出气势，炒出锅气，锅气是中式炒菜的灵魂，会颠锅的就多颠几下，不会颠的就多翻几下，动作一定要快，幅度一定要大，能炒出锅里的熊熊火焰出来你基本也就出师了。菜如果炒焦了不是锅不好也不是火太大，只可能是你油放少了或者手太慢了！

4.调味出锅

快速翻炒至食材七八成熟时我们准备放调料。先放盐，一开始要少放点，来个底味就行，然后可以放点蚝油/生抽，注意不是红烧的东西不要放老抽，黑不溜秋的菜卖相不好。

其次，生抽、蚝油甚至鸡精等各类调味品都自带咸味，对应的就要少放点盐。需要去腥的加点白胡椒粉，鸡精或者味精这种提鲜的最后放，喜欢甜口的可以放一点点点糖也能提鲜。

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