四川素椒杂酱面的做法：泸州素椒杂酱面

#创作挑战赛#

看了标题，或许会有泸州人跑来抵黄。（泸州方言：义唱反调，跟对方较真，打嘴仗，破坏对方的好事。）告诉你，泸州很多早餐面馆都有素椒杂酱面卖（注意也写作素椒炸酱面），怎么能说消失了呢？

先不要着急，听江阳沽酒客慢慢跟你聊。

泸州的面食，虽然在川南名气比不上宜宾，但估计任何一个宜宾人也不会认为泸州的面条好吃，但是这是因为宜宾人对本土面条的绝对自信，以及绝不认输的性格造成的。而泸州人呢？向来不喜欢上台面去争吵，底下倒是会唠叨几句，完全没有什么意义。

我在这里就要跟大家说一下泸州的早餐面食。川南之间相互影响，也有自己的本地口味习惯。泸州的面食口味习惯，是从清末民国时期培养出来的。那时候早餐不止是面条一种选择，但是好吃的面条，在泸州一般是麻油素面、牛肉面和杂酱面，以及泸州风格的燃面等。

当然也有其他类型的如姜鸭、肥肠、炖鸡、口蘑，这是浇头的区别。而泸州土生土长的，还是素面和杂酱，以及臊子面。臊子面更多是来自于民间宴请和节日使用。而素面与杂酱则是比较通行的。

很多人对素椒杂酱面，第一次的理解不太透彻，以为是素面，其实并不是，这是麻油面和辣椒以及猪肉的合体。

泸州素椒杂酱面源于 20 世纪 50 年代，相传是由香油素面演变而成的。作为面食制品中的面条系列，多数都离不开采用猪油调味或用猪油来滋润面条，唯有泸州素椒炸酱面采用以香油来实现这一目的。这里的“素”是指用香油的意思；“椒”泛指红油辣椒之意。

但是，它的杂酱又有臊子猪肉在里，完全没有猪油也说不走，只不过，猪肉臊子是放在面上，最后拌匀。

泸州素椒杂酱面的调味是非常丰富，又独具一格的， 单从调味品就有香油、红油辣椒、芝麻酱、泸州芽菜等 13 种。

调料独特采用芝麻酱、香油、芽菜调味，凸显芝麻酱的浓稠鲜香、味厚的特点；其形式又有“干篼”和“扎水”之分；“干篼”是指捞面时需甩掉部分水分，“扎水”是指略带一点面汤。调味俗称“打底板”。调味品用量大，加汤极少或不加汤，风味特别，属家常味型范畴，具有色泽棕红，咸鲜香辣，味厚浓郁、滑润质软的特点。

可惜，这样一种极具地方特色的面食，今天却早已经失去了它本来的面目。原因一是当年做面的那一批人，活着的都七老八十了，又不注重传承，面食界不如做菜的厨界那么讲究师徒，而且卖早点非常辛苦，干了大半辈子，好多人都干烦了，根本不希望下一代接班，下一代很多也瞧不上。而且这个特别废材料，卖不上价钱，不划算。

后来其他吃得苦的区县和外地人的融入，早就垄断了泸州的早餐面食文化，留存下来几家，也没有保留传统的泸州面食，更多是八九十年代起来的，他们本来底蕴就不够，当然也有一大部分人吃习惯，以为泸州面食的顶级水平就是这样，其实真的不是。

至于后来在两千年左右，叙永和古蔺的豆汤面系列融入主城区，人们开始习惯吃这个面食，再加上人家叙永和古蔺人也是高度自信和瞧不起一切泸州主城的态度，怎么可能推崇你泸州本土的美食。

泸州本土的做美食的人也没有几个继承泸州味道，再加上地方人文一直不太重视，大家都没有争强好胜和缺乏文化自信，自然而然就成为老食客的回忆，说出来反而成为新一代泸州厌烦或者嘲笑的话题。

唯独有一个可能，就是有一个人或者有一帮人能找到原来的做法，并且好好普及推广，但是看起来比较困难。假如，泸州今天能找到笔者描写的这种素椒杂酱面，那真是太好了。

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