湘菜耿师傅（耿大厨食单焦溜肥肠）

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熘是鲁菜的重要技法，其中，焦熘是鲁菜熘制技法的一种，将食材炸酥后再放入料汁熘制成熟。焦熘肥肠是焦熘菜的代表，成菜色泽美观，同时具有脆和韧两种口感，越嚼越香，非常下饭。

1、将买来的成熟的肥肠从中间剖开，用刀刮去油脂，切成滚刀块，然后放入水中煮一会，去除剩余的油脂和异味。水中放一点白醋或料酒，去腥效果更好。肥肠捞出后，用厨房纸吸干肥肠的水分。

2、青红椒切滚刀块，木耳泡发洗净备用，葱姜蒜切末，量要多一些。

3、将一份面粉、两份淀粉搅拌均匀（不放水），放入肥肠，使粉子均匀的粘满肥肠。用手

4、炒勺坐宽油，加热到四成热，把肥肠放入油锅炸至浅金黄色后捞出，然后待油温升至五成热时复炸二十秒捞出。肥肠下锅前要用力抖动一下，使粘的不牢固的粉子脱落，避免炸制时落入油中。

5、调制碗芡。取小碗一只，放入水、料酒、酱油、少许米醋、适量白糖、盐、白胡椒粉、鸡精、淀粉，搅拌均匀。

6、炒勺留少许底油，放入葱姜蒜末爆香，倒入碗芡烧开后，下青红椒、木耳，炒至成熟后倒入肥肠，大火快炒一分钟，待剩余少量汤汁时（熘菜必须留汤，否则像炒似的），淋入香油就可以出锅装盘了。

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