珠池老朱干面（北京前门饭店的白案师傅）

本文刊载于《三联生活周刊》2020年第2-3期，原文标题《一位白案师傅的自我修养》，严禁私自转载，侵权必究

白案，北京话会加个儿化音，指厨房里那块做面食的案板，和处理肉食的红案相对。一个全能的白案师傅已经很难找了，已经71岁的王志强算是其中一位。

口述/王志强

整理/丘濂 王一峰

摄影/黄宇

王志强与他的柿子“面果儿”

1964年，我中学毕业，分配到了前门饭店的面点间。前门饭店是北京八大饭店之一。走进去，头顶宫灯，脚踩地毯，我心满意足。于是，这一干就是到退休，没动过窝儿。

我没有任何面点基础，原来就是个普通中学的学生。跟了师父李德才，要从最基本的学起：发馒头、做饺子、包包子、擀面条。以前做馒头不用酵母，酵母是拿来做西式面包的，价格又贵。做馒头都要用碱来发面。碱少了馒头发酸，碱多了馒头颜色泛黄。这碱的多少全靠经验，天气、面的多少、水分都有影响，要凭眼睛看，用手拍，拿鼻子闻。揭开盖子，要是能有一锅雪白暄腾带着碱香的大馒头，那就算你技术到家了。

我师父擅长做包子，人称“包子李”。要让师父愿意教你，得有眼力见儿。每天我去得比别人都早，把碱化开，把茶沏好，看师父下一步是要拿尺子还是擀面杖，我恭恭敬敬地把东西递过去。慢慢地，师父允许我拿着包子皮练手，不包馅儿，只用皮。要包出漂亮的立褶，少于28个褶子，一律不算好。偶尔也会被骂，那是包的时候把大拇指放进包子里了，为了捏起来方便。师父二话不说，尺子就会打下来。

再看看现在的餐厅呢，包子是速冻的，馒头是从外面加工厂采购的，饺子皮都是买现成的，面条是机器做的。孩子一进来不能从头锻炼，基本功都不扎实。有一次，我在湖北负责给一批年轻人做面食培训。我问，谁会摊春卷皮？没有一个举手的。想当年，让师父对我刮目相看的一件事就是做春卷皮。一斤面是七两水的比例，调成面糊，往烧热的铛子上一摊就是一张皮。可那时候铛子下面烧的是硬块煤，不能调节火的大小，揭皮的时候特别容易烫到手。我犹犹豫豫地总是不敢下手，师父“啪”地一下把我的手按过去，我一激灵就把春卷皮给抓起来了。师父觉得我悟性挺高，给逼急了，就知道怎么使劲儿了。现做的春卷皮当然好吃啦，又酥又脆，那可比冷冻春卷强多了。

20世纪70年代，前门饭店经常承担国内外的宴席活动，这都是见世面、长知识的机会。1971年亚非拉乒乓球友好邀请赛在北京举行，我们要为开幕式晚宴制作面点。我想到要表现一个“乒乓外交”的场面，于是拿蛋糕坯子做了球拍，球拍上的胶粒是拿琼脂做的，可是到乒乓球怎么来实现，我就犯难了。当时还没想到把面团蒸立体的方式，就去请教师父。师父出了个主意：可以用山药代替。将山药去皮蒸熟，压成泥，裹上馅心，制成圆形。球体表面甚至还用细牙签点上“红双喜”的字样，可以说惟妙惟肖。正是那次，给我埋下了创新的种子。要做出好的面点，就不能拘泥于成规。

这以后，我做了不少带造型的面点。为了纪念中美之间的“熊猫外交”，我做了一组“熊猫戏竹”。是用暗酥的方式做的，外面用黑芝麻来表现黑色的毛皮，白皮酥里面是黑芝麻的内馅；中国科考队员第一次登上南极的时候，我又做了“冰山企鹅”，外皮用了糯米粉和澄面，显得晶莹剔透，正好配合后面糖粉制作的冰山。面点体系里，酥皮点心最难驾驭。酥皮中，又属明酥和立酥难度最高。我做的天鹅酥、海螺酥、荷花酥都是这两者的结合。

大概10年前，我想到要来做“面果儿”。之前的“酥”类都是油炸的，但“面果儿”是蒸出来的。“蒸”是咱们老祖宗的智慧。无论炸和烤，温度都太高，食物的营养成分就会受到破坏。蒸，就是100摄氏度的水蒸气，让食物成熟。而且你看蒸的食物，皮和馅儿都能包括进去，这样主食和副食就都有了，营养也均衡。

什么是“面果儿”？就是把面点做成生动逼真的水果模样。江南的船点或是日本的和果子都有类似的操作。可是它们那个不难，因为用的澄面，也就是死面，捏什么像什么，蒸出来也不走形。我想挑战一下，用发面来做。我那段时间不干别的，把从超市买回来的水果都摩挲烂了。我要了解它们的质地触感、部位比例，这样做出来才有底。

第一次我先试验的是苹果造型。绿色来自菠菜汁，果蒂来自可可粉。由于“苹果”是直接放在蒸屉上，出锅下面是平的，始终不是立体的造型。后来我们绞尽脑汁，用筷子把它支起来蒸，这就成功了。但是苹果还是走形。一个是白面和蔬菜汁的比例不对，一个是豆沙馅的膨胀率太高。我们调整了和面的方式，干脆改成苹果馅，终于第一个像模像样的“苹果”就出锅了。“苹果”是最简单的，“石榴”就有点麻烦了，里面的石榴子是将煮熟的薏米用红曲米浸泡上色而成的。

一个有意思的事情是，我们带着这些“面果儿”去参加中国烹饪协会的会议。会场安检有要求，不让带水果之类的生鲜，我们的“面果儿”在安检时被扣住了。工作人员怎么看，怎么闻，都一口咬定就是水果。最后还是主办方帮我们解了围。

现在我在研究怎么把蔬菜也做成“面果儿”，像西兰花表面那些颗粒怎么模仿出来，就要费脑筋了。我还带着几个徒弟在精致化老北京的那些小吃面点，什么烧饼、油饼、糖耳朵之类的，否则现在孩子们都会觉得“傻大粗”。前不久，我听说烹饪学校里中式面点专业都不吃香了，如今流行的是西式烘焙。其实，中式面点的学问可比烘焙大多了，技法、花样都无穷无尽，就看你愿不愿意琢磨。我总说，做面点的和炒热菜的不一样，那里有人给你备料和配菜，做师傅的只管挥勺颠锅来炒就是了。白案儿这边人少，从生到熟都要一个人负责。可这件事情也特别出成就感，是不是这个理儿？

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