淀粉的详细制作方法（做大厨要掌握的淀粉知识）

本文系《粤厨宝典》丛书作者潘英俊先生原创作品，旨在饮食文化及烹饪技术研究

续文：《原料知识：做大厨要掌握的淀粉知识（三），原理解密，建议收藏》

前言：

变性淀粉本身并非为烹饪而设计，但是，随着食品工业化大行其道，具某些良好特性的变性淀粉开始被专业设计食品的工程师所关注。

这节所介绍的变性淀粉的种类与上一节介绍的变性略有不同，几乎成为“胶体”，不会出现天然淀粉常见的“老化”“回水”等问题。

当然，这里并非说以下的变性淀粉都适合用于食品工业，谨将有此类归类以供参考。

正文：

羧甲基淀粉（Carboxymethyl starch sodium）又称“羧甲基淀粉钠”，简称CMS。是淀粉在碱性环境下与一氯醋酸（C2H3ClO2）或其钠盐起醚化反应成的一种近似胶体的变性淀粉。由于通常是使用它的钠盐，故又称作CMS-Na。

这种变性淀粉具有黏高、糊化温度低、不受酸碱度（PH值）影响、抗冻、抗凝沉以及透明度高等特点。产品分食品级、医药级、造纸级、陶瓷工业级、日化工业级、石油工业级以及印染工业级等多种。

羟丙基淀粉醚（Hydroxypropyl Starch Ether）简称HPS。是将原淀粉与环氧烷化合物反应生成的烷基淀粉醚衍生物，为化学变性淀粉。

这种变性淀粉具良好的稳定性和抗剪切性，连续加热对其黏度影响轻微。

最重要的是其热稳定和冷稳定的性能十分良好，这对肉食产品运程配送极有帮助。远程配送的肉食必须经受得起冷链配送、反复加热的极端影响。

羟丙基二淀粉甘油酯（Hydroxypropyl Distarch Glycerol）又称“羟丙基甘油双淀粉”，淀粉乳在碱性条件下与环氧丙烷（C3H6O）进行醚化反应后再加入环氧氯丙烷（C3H5ClO）进行交联反应而成的一种化学变性淀粉。

这种变性淀粉特点是亲水性高，具有较大的网络结构，使在膨胀后仍具有良好的水分包藏能力和良好的黏度稳定性。

甜筒、雪糕的配方中可派上变性淀粉的用场

羟丙基二淀粉磷酸酯（Hydroxypropyl Distarch Phosphate）又称“羟丙基磷酸双淀粉”，简称HPDSP。是原淀粉与三偏磷酸钠（[NaPO3]3）或磷酰氯（Cl3OP）与环氧丙烷（C3H6O）伴同酯化而成的一种化学变性淀粉。

这种变性淀粉具易溶于水、膨润力高、透明度好以及糊液对温度、酸度和剪切力的稳定性高的特点。

羟乙基淀粉醚（Hydroxyethyl Starch）是原淀粉在碱性环境下与环氧丙烷（C3H6O）反应而得的一种变性淀粉。

这种变性淀粉形状与原淀粉无异，但性能却发生很大的改变。主要体现在亲水性极大提高，黏性稳定，易糊化和易膨胀等特点。

淀粉磷酸酯钠（Sodium Starch Phophate）是将原淀粉与清水搅拌成乳液，加入正磷酸（H3PO4），再用酸或碱使乳液的酸碱度（PH值）保持中性，并在150∽200摄氏度环境下反应而得的一种化学变性淀粉。

这种变性淀粉分Ⅰ型和Ⅱ型两种，前者糊化温度随原淀粉与磷酸结合量增大而降低；后者的特点是糊化温度低。

酱汁类调味品也可派上变性淀粉的用场

二淀粉磷酸酯（Distarch Phosphate）又称“淀粉磷酸双酯”“双酯型淀粉磷酸酯”，是原淀粉经三偏磷酸钠（[NaPO3]3）交联，或三氯氧磷（POCl3）交联后再经醋酸酐（C4H6O3）酯化制，以及由三偏磷酸钠（[NaPO3]3）或醋酸乙烯（C4H6O2）和原淀粉经过综合反应而制得的一种化学变性淀粉。

这种变性淀粉与原淀粉相比，有较好的溶解度、膨润力及透明度，而且老化倾向明显降低及冷冻稳定性提高。

辛烯基琥珀酸淀粉钠（Starch Sodium Octenyl Succinate）简称SSOS。是用1－辛烯基琥珀酸钠使原淀粉酯化而成的一种化学变性淀粉。

这种变性淀粉是1950年代的美国专利产品，主要为食品工业而发明，目的是想替代阿拉伯胶。由于它的性状为乳胶体，一般的酒楼食肆无法使用。

乙酰化二淀粉甘油酯（Acetylated Distarch Glycerol）是由醋酸酐（C4H6O3）、丙三醇（C3H8O3）将原淀粉酯化而成的一种化学变性淀粉。

根据《食品添加剂使用标准》（GB 2760-2011 ）规定，这种变性淀粉限于罐头食品上使用。

乙酰化二淀粉己二酸酯（Acetylated Distarch Adipate）又称“乙酰化双淀粉己二酸酯”，是醋酸酐（C4H6O3）和己二酸（C6H10O4）与原淀粉进行酯化反应而得的一种变性淀粉。这种变性淀粉主要有黏结力强、不返生以及稠结度高等特点。

根据《食品添加剂使用标准》（GB 2760-2011 ）规定，乙酰化二淀粉己二酸酯为食品增稠剂，可在各类食品中按生产需要适量使用。

在烹饪之中，较少直接用上变性淀粉

糊精（Dextrin）又称“焙炒淀粉”（Roasted starch），是天然淀粉部分水解的衍生物，是将大分子的淀粉转化成为小分子淀粉时的中间物质。

从化学的角度，糊精和淀粉的性质是相同的，分子式均为[C6H10O5]n，但糊精的聚合度介于可溶性淀粉（与盐酸处理过的淀粉）与麦芽糖之间。

糊精分黄糊精、白糊精及英国胶，并以三种方法生产。

第一种是酸水解法，即将盐酸（HCl）或磷酸（H3PO4）加入原淀粉中，在缓冲液存在下加热，使原淀粉发生部分水解，是为黄糊精。

第二种是湿式制造法，即将淀粉与适量的清水混合、加热糊化，添加α－淀粉酶使淀粉糊液化，再在加热使淀粉糊液水解，是为白糊精。

第三种是干式焙烧法，即先对原淀粉进行干燥，再均匀加热至200摄氏度，然后快速冷却而制成，是为英国胶或者是不列颠胶。

另外，糊精又分高聚合度糊精和低聚合度糊精，它们一般以平均聚合度为20作为分水岭，高于20的为高聚合度糊精，没有还原性；而低于20的为低聚合度糊精，具有还原性。

简单而言，糊精具有良好的增稠性能，通常作为天然淀粉的添加物，用以降低淀粉的黏度。

全文完

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