四川卤肉的卤料配方家用（分享一个四川卤肉卤菜商用配方）

四川卤菜（卤肉）技术教程

.一、四川卤菜的介绍。

红卤调色可以加糖色，也可以加红曲米水或者红曲红。糖色做出来的菜品是金黄色的，红曲米和红曲红上色出来是颜色发红的。还有一种是用日落黄上色，日落黄是人工合成的色素，国家有使用标准，不可过量使用，很多做卤菜的都是用这种方法，这种方法上色颜色金黄十分好看。在这里建议大家用糖色或者红曲米上色。

二、做卤菜需要用的设备工具等。

1.冰柜。用来冷冻原材料等。

2.不锈钢桶。用来盛放卤水和卤制菜品等。

3.炒锅。用炒糖色。

4.炉灶。用来加热。

5.电子称。称料和称菜。

6.操作台。摆放器皿等。

7.菜刀菜板。切菜用。

8.炒勺。炒菜或者炒糖色用。

9.漏勺。捞原料等用。

10.细漏勺。捞原料渣过滤卤水用。

11.抓钩。捞肉类。

12.保鲜盒。盛装原料用。

13.香料袋。装卤料用,香料打碎的话用棉的纱布袋子防止香料粉泡到卤水中。



三、卤菜制作的工艺流程。

卤制品原料的采购。

采购卤制品原料，应选购用无淤血、血块及血污，肌肉色泽鲜红或深红，有光泽外表微湿、不粘手，无异味的食材。符合卫生要求。

（1）卤制品原料初加工。

第一步：清洗处理。

卤制品原料买回来后必须将余毛等污物清除干净。肠肚应用精盐、淀粉抓洗净。舌、肚还应用沸水略汤，用到刮去白膜。

（2）初步刀工处理

将肉改刀成250~1000克左右的块；肠改刀成45~60厘米左右长的段；肝改刀成500~600克的块；其他内脏则不改刀。家禽及豆腐干等不需再改刀。根据具体情况进行加工，如洗涤、浸泡、分挡、刀工处理，猪蹄去残毛。

（3）浸漂。

形整体大的原料如鸡、鸭、猪蹄等卤品原料应入清水中浸漂，使其去掉血污和腥膻味，确保卤品色泽风味，浸漂时间夏天大约1~2小时，冬天3~5小时。血腥味重的原料应多换几次水。腥膻味应与鲜味足的原料分开浸漂，如鸡鸭不宜与牛羊肉同浸漂，以免串味。

（4）腌制码味。腌制方法后面有讲。

形整体大的原料如鸡、鸭、羊、牛、兔肉、猪蹄、肘子等大货类卤品原料，浸漂后还应用盐腌制码味。腌制的时间夏天3~5小时，冬天8~12小时。通过码味可以使原料因为盐渗透入体内使卤品既有基本味又能通过香料的作用，去掉腥臊味和增加香鲜味。

二糖色的炒制：

原料：冰糖500克色拉油25克开水500克这个只是举例，大家可以按照这个比例一次多做些糖色备用。

炒制方法：先向锅里倒入色拉油，将色拉油均匀涂抹锅身，油面以涂抹锅身后锅底没有余油为准，然后倒入冰糖，同时加入适量的自来水，水的量以能淹没冰糖为宜，然后用中火慢慢的炒，直到冰糖融化由白色转变为黄色的时候把火改为小火，在这期间要用炒勺不停的推炒，待到糖色变成红色的时候，同时糖泡由大泡变为小泡的时候，迅速将500克开水倒入锅中，然后用小火烧开熬制2~3分钟即可，这时糖色就做好了。

工艺关键

1.糖色嫩，味发甜。炒焦，味苦涩。以糖满锅起泡，大泡变为鱼眼泡，色泽转为深红色时立即掺入清水为佳。

2.在加水时，人一定炒锅远一点，以免糖水溅出汤伤。

三、卤水制作（下面两种做法比较重要学员多看几遍）



第一种卤水做法:

说明:本做法中添加剂可以加也可以不加,想做纯天然的朋友可以不加，想让味道更丰富的朋友可以加。所用到的添加剂都是去腥增香的，按我们的标准添加没有任何问题。建议大家少加或者不加，加多了反而不好，请大家谨记。



1.高汤制作：

以制作60斤高汤为例

先放入水，如果做60斤卤水，就要放70多斤水，因为水会蒸发和变少，放8斤猪棒子骨和2只鸡架，2斤猪皮，或者放4只老母鸡，这样汤更浓。生姜适量，葱节500克，花椒20克，辣椒30克。因为卤水是一直卤下去的，就做一次, 煮开，然后把火关小。中间冒小小细细的水花，不要太开，至少要煮五六个小时，时间越久越好，把肉煮烂，散开，肉没有了变成了头发丝,骨头煮碎了，就是这样效果，然后把汤杂质捞干净,就是原汤,煮的过程如果要休息或走开就要多加水，防止烧干或水太少了，用煤炭比较好，比较经济，还有火候大了，下面口封小。



2.卤水制作：

把制作好的高汤杂质捞干净后,拿去称,按60斤：

加入100克干香姑,100克干姜,600克料酒,盐1200克.白糖600克.味精300克.鸡精300克一包香料（香料包配比在后面有列出来）

色拉油6斤。炒糖色适量，可先放半斤左右，后面卤产品时再调整颜色。

酱香口味下料（60斤卤水）：（香料包可以用五香的也可以用麻辣的，香料配方后面有列出来）

酱香口味基础料在以上料的基础上再加入冰糖900克麦芽糖750克甜面酱400克酱香王180克黄豆酱200克海鲜酱250克

柱侯酱250克

以上所有料放入卤水后，大火烧开转中火煮一个小时即成卤水。不要盖盖子。香料配好后可以先清洗下，前期香料味会偏重些，香料可以先清水浸泡2小时左右再用。



有些需要放添加剂的我们也给出具体的用量：

60斤卤水放骨髓精膏60克肉味增香粉60克乙基麦牙酚30克猪肉香精60克一滴香20滴。

注意：

如果要做纯天然无添加的以上添加剂可以不放，乙基麦芽酚是增香去腥的一般做食品的像老干妈之类的都会用到的，这个可以加，其他的可以不加，影响不大。要放添加剂的可以按照量添加。

现在食品安全问题比较突出，不建议用添加剂。

上面是60斤的量配料,做多少自己要计算,比如做30斤就全部减半,第一锅卤水要加入十份之一的油,比如60斤加6斤就可以了。以后卤的时候不需要在加油,就第一次加。

注意：刚开始可以先只做30左右的卤水，按配方上的量减半做即可。

3.卤水上色：

有色素上色和纯天然的炒糖色红曲米上色等方法，下面详细介绍下

色素上色：（做纯天然的学员可省略不看）

加入日落黄或红曲红调色，比例眼睛观察 ,调色主要眼看色对就可以了。卤东西不可以用酱油。红曲红和日落黄的用量是一斤产品放0.02克，要用五六十度的热水泡开后再用。加入卤水中时分多次加入不要加太多，以免伤汁。



纯天然糖色、栀子、红曲米上色：

卤制时糖色应该分多次慢慢加入，避免汤汁伤色。应以卤制的食品达到想要的颜色效果为宜。糖色的做法后面会讲。

卤出的菜品想要颜色红亮的话我们可以用红曲米或者红曲红来上色,具体方法是用适量的红曲米这个用量随意,一次可以多煮一些,比如煮1斤红曲米,锅里加大半锅水大概10斤水,放入1斤红曲米,烧开煮20分钟左右,把米煮的粘稠即可，粘稠的曲米可以丢掉，把水倒出来保存备用.卤菜的时候分几次加入,不要一次加太多,根据想要菜品的颜色来定,淡了继续加.这样多次调整到想要的效果.

栀子上色：一锅卤水加3-5颗左右的黄栀子，配合炒糖色使用，效果不错，产品不容易变色。

4.每次卤产品下基础料：

做卤水时下的料是卤水的味道,以后每次卤东西需要另外添加调料，每次卤制产品需要计算下产品的总重量下料：

比如我们要卤一斤的产品，计算下需要下料的量为：盐10克鸡精3克味精2克白糖5克星湖焦香型乙基麦芽酚0.3克（干姜和干香菇每卤2次换新的，香料包是卤5次左右味道淡了再换新的）

每次产品快卤制好，关火前5分钟可以加入2两二锅头62度高度白酒，这样去腥效果很好。

有些地方的人口味比较淡，像盐白糖和味精这三样可以先少量添加些，然后自己用嘴巴品尝下卤水的咸味、甜味和鲜味，哪方面味道不够了可以再适量添加些调整下，经过两三次的调整味道可以了再下产品卤制，在后面每次卤制产品前都需要这样先尝卤水味道做出调整后再卤产品，以保证产品的口味稳定。

另外在产品卤制的过程中要不断的尝下卤水的味道以便做出调整。这个需要学员不断的积累经验和总结。

5.很多生品都是可以一锅卤的,只是每个生品卤的时间不同,所以每个生品下锅的时间不一致,有先有后,但起锅的时间是一致的,比如鸭爪卤制时间是35分钟鸡爪是25分钟那么也就是鸭爪下锅10分钟后下鸡爪因为卤制时间差10分钟我们就叫时间差所有的生品都有它的卤制时间就是利用时间差先后下锅.后面会讲到各类产品的卤制时间。

备注：

卤东西不要用猛火,用温火和微火,怎么看猛火,温火和微火,就看卤水烧开的水泡，不可以冒大泡，冒微微的小泡就可以了



6.卤水保存

卤水每卤了2次都要清锅一次，就是用筛子或筛勺把锅里的杂质清干净,如果多次不清锅底就会结巴就会有焦味,那么卤水就不可以再用了,卤两天后可以等卤水沉淀后把卤水倒入另一个同里面，把底部粘稠的渣滓类都倒掉。另外怕产品糊锅底的话可以在锅底放一个竹篦子，这样就不会糊锅了。卤锅不要直接放再地上，底部用两块砖头垫起来。

另外在天气温度10度左右卤水要3天烧开1次，温度10-20度左右2天烧开1次，温度20度以上每天烧开1次。30度以上早晚各烧开一次。如果每天都有卤制就不要另外再烧开了,如果多天不卤制也不烧开就要放冰箱结冻。卤水保存是比较关键的，按这样的保存永远的用下去,卤水是越用越老,越用越香。

7.卤制的上色分为初色中色定色。也就是东西下锅10分钟下点色，初色要保守的下点色就可以了,中色就是东西卤的一半时间在下点色,定色就是东西出锅前5分钟下到你所需要的颜色。主要你眼睛观察好看就可以了。

备注：初色和中色要保守的下点色,因为东西没有熟，色下多了卤的过程色会慢慢加深,卤的东西颜色就太重了,初色和中色下少了定色的时候都可以挽回，下多了就没有办法。所以初色和中色要保守的下点色。另外，产品售卖的过程中和空气接触会慢慢氧化，产品会变干，表面颜色会逐渐加深，所以出锅的时候产品的颜色要尽量的浅一些，不要太重了，比正常看起来要稍微浅一点为宜。

8.下面是生品的卤制时间，单位为分钟：

鸡产品：整鸡 50-60分钟鸡爪25-28分钟鸡小腿15分钟大鸡腿28分钟火鸡翅35分钟鸡翅尖10分钟鸡中翅13分钟鸡冠70分钟

鸭产品：全鸭50分钟鸭脖35-40分钟鸭头35分钟鸭心23鸭腿35分钟鸭锁骨30分钟鸭爪28分钟鸭翅23分钟鸭胗23分钟鸭翅根20分钟鸭舌10分钟鸭君把5分钟鸭肠1分钟左右

猪肉类：

猪头肉50分钟猪尾巴50分钟猪排骨50分钟猪舌头50分钟猪耳朵45分钟猪大肠40分钟猪肝35分钟猪蹄60分钟猪心60分钟猪皮40分钟猪大肚80分钟猪小肚70分钟猪肘子60分钟

牛肉类：

牛肉90分钟牛筋90分钟牛脸90分钟牛肚90分钟

兔肉类：

整兔30分钟兔腿20分钟兔头30分钟

鹅类：

全鹅60分钟鹅脚35分钟鹅翅35分钟。

备注：

动物内脏类比如肝、大肠、肚类的要单独做卤水卤，不要和其他产品混在一起卤，否则容易串味。豆制品类比如千张、豆筋、豆腐类的也需要单独卤，可以在大卤锅种取一部分卤水单独卤，不需要单独做一锅卤水。豆制品的每次卤完卤水就要倒掉不能再用了，因为豆制品类的很容易坏卤水。



9. 30斤卤水的香料包配方（五香卤水）：

此卤水配方常见的肉类都可以卤制，做五香的。

小茴香26克香砂仁26克白扣26克排草23克香叶10克白芷35克山奈26克玉果15克藿香11克草果21克桂皮35克白胡椒26克八角26克公丁香10克甘松10克荜拨18克花椒26克辣椒18克

备注：新卤水前期缺少油脂等营养物质，前几锅产品的味道会淡一些，香味会不足，这就需要我们前几锅多卤制一些肥的产品，比如猪头、猪脚、带皮的肥猪肉、猪排骨等，前期尽量不要卤制鸡爪、鸭脖等鸡鸭副产品，整鸡整鸭可以卤制。

另外，前期卤制产品建议每次在8到20斤左右为宜，这样卤制三四锅之后新卤水的味道就比较接近老卤了。这点很重要，请学员们谨记。



10.麻辣卤水配方。30斤卤水香料配方：

此卤水配方常见的肉类都可以卤制，主要做麻辣的。

香叶3克白芷片52克八角51克陈皮15克肉桂35克甘草37克母丁香3克良姜22克毛桃4克草寇7克红寇4克山楂4克公丁香4克枳壳10克香茅草2克山奈6克荜拨2克木香4克香砂仁11克白寇4克草果9克香果2个千里香8克香仔8克小茴香24克肉寇2个干姜片20克

做麻辣卤水的话，30斤卤水辣椒放300克，花椒放200克。

辣椒可以用福建辣椒王，或者用新一代辣椒，要很辣的可以放印度魔鬼辣椒。花椒用四川汉源大红袍，可以一半红花椒，一半青花椒。



注意：在第一次卤制产品时会遇到卤水药味重发苦的现象，下面讲下这方面的内容。

首先我们要分清药香，和药味的区别:

第一次调制的卤水做出的卤菜，会出现一点药味，那是正常的，一定区分新作卤水和长期使用的卤水中，料下重了，要区分开。

药香不是药味：

药香是卤菜吃在口中的回味和后香体现的一种特色味型，是卤香和药香混合后的一种非常厚重的香型，他是让顾客记住你家卤菜产品与别家不同之处的非常关键的一种香型。直接能让两家卤菜店分出高低。

再好的化学增香添加剂，也是出不了这种厚重回味香型的。有经验的卤菜师傅应该知道，化学增香添加剂，在卤水中只能起到一个前香，但是没有回味后味，所以抓住这个关键点就能在其它众多卤菜店脱颖而出。

造成药味原因：

新调制的卤水，第一次料包在卤水里煮制时间太长，或者本来这个料包是要卤制30斤的食材，只卤了15斤食材，香料味比较集中，药味就会凸显出来。没有灵活运用感觉料包量大了，要缩短料包在卤水中煮制的时间。

另外，香料的香气主要来源于所含的醇、酮、酚、醛及酯类、萜烃类等可挥发的化合物，然而香料中也有一些能产生异味和苦涩味的杂质，这些杂质会影响卤水的味道。所以香料在使用前，必须除去异味和苦涩味，以保证卤水香味的纯正。具体方法是香料使用前在清水中浸泡3个小时左右，中间可以换几次水，或者是在锅中煮20分钟左右再使用。每个地方人的口味有一定差别，如果浸泡后第一次卤制出来的产品香料味感觉有点淡的话，第二次卤制产品前可以先讲香料包放进卤水中大火烧开后熬制20分钟后再卤产品，产品卤制完焖锅完成后再捞出香料包即可。



产品腌制：

卤的时候最好要把准备卤的东西先腌制下，可以用盐腌制，前面我们已经讲了这里不再说了。还有就是卤水腌制。这样更入味，冬天卤水如果是凝固的腌制前要把它烧化下，不要把它烧开，化了稍微有些温就可以了，大概三四十度就可以了，就是先把生的东西放到卤水里面泡1个多小时，然后捞出来，东西捞干净了，马上要点火，因为东西基本要沸水下锅，所以要把卤水烧开。捞出来的东西要按卤制时间先分类，然后依次按卤制时间长短依次下锅，配料，卤制，等步骤都是一样的，就是多了一道卤水腌制。

第一种腌制方法：产品表面撒一层盐，放些料酒，用手揉搓均匀后静止腌制即可。

第二种腌制方法：卤水腌制，产品焯水后沥干泡入卤水中，腌制2小时捞出，此方法新手不建议用。

第三种腌制方法：100斤产品，用30斤清水，5斤半的盐腌制。

小货类产品，比如鸡鸭类副产品一般不需要腌制。



备注：

今天有用卤水腌制东西，就确定今天有生产，不可以今天有用卤水腌制东西明天才生产，因为生的东西放进去腌制，捞干净后，不马上点火把卤水烧开卤水容易坏掉，只要烧开后就是沸水，就可以下锅卤制了。东西卤完成的同时卤水也烧开过了，这样卤水才不会坏，卤水保存天气10度以下3天烧开一次，天气10到20度两天烧开一次，天气20度以上每天烧开次，如果每天都有生产，就不要额外在去烧开，因为在生产的同时就已经烧开过了，卤水卤两次清一次锅，就是用筛网的勺子把锅里面的掺杂清干净，东西卤好捞干净，以及清锅完成后，卤水就不能搅动了，搅动容易坏，盖子最多也只能盖一半，因为卤水也需要透气。最好另外做个筛网盖子盖，特别夏天，腌制的卤水没有烧开过很容易坏的。可以腌制的东西有鸡爪，半鸭，鸭边腿，鸡翅，鸭翅，鸡腿，牛肉，童子鸡，鸭脖子，就是肉后的东西要腌制，肉太后的东西还需要插孔后在腌制比如半边鸭，鸡腿，大鸡翅等。鸭爪，鸭翅，翅尖，不需要腌制。

第二种卤水做法:

一香料配方（五香卤水，主要可以卤制猪肉，鸡鸭，牛肉等大货类产品）：

卤菜香料配方（单位：份）

茴香 50 八角20 山奈20 桂皮 10 陈皮10



草果20 肉蔻10 草寇5 白叩10 栀子2



良姜2 砂仁2 香叶5 丁香3 甘松5



排草2 灵草2 胡椒30 花椒8 甘草2



香料配方按比例配制好以后，粉碎成细颗粒，以备卤制时用。

二糖色的炒制：

原料：冰糖500克色拉油25克开水500克

炒制方法：先向锅里倒入色拉油，将色拉油均匀涂抹锅身，油面以涂抹锅身后锅底没有余油为准，然后倒入冰糖，同时加入适量的自来水，水的量以能淹没冰糖为宜，然后用中火慢慢的炒，直到冰糖融化由白色转变为黄色的时候把火改为小火，在这期间要用炒勺不停的推炒，待到糖色变成红色的时候，同时糖泡由大泡变为小泡的时候，迅速将500克自来水倒入锅中，然后用小火烧开2~3分钟即可，这时糖色就做好了。

工艺关键

1.糖色嫩，味发甜。炒焦，味苦涩。以糖满锅起泡，大泡变为鱼眼泡，色泽转为深红色时立即掺入清水为佳。

2.在加水时，人一定炒锅远一点，以免糖水溅出汤伤。

三、起卤

（一）高汤的制作

制作40kg高汤为例：

原料：老母鸡一只、老土鸭一只、棒子骨8kg、带皮猪肥肉2kg、姜、葱各0.3kg、白酒0.2kg。

操作：原料洗净、棒子骨敲破、老姜拍破、葱挽节；原料放入凉开水（后沉淀水）40kg中旺火烧沸，撇净浮沫，改用中旺火熬6小时，熬至鲜香四溢，汤色乳白即可，过滤出高汤中的固态物质，高汤待用。

（二）熬卤

过滤好的高汤按比例加入香料、盐、味精鸡精。汤色适量，小火熬制卤汤一个小时，水面沸腾，呈菊花状。熬卤时要注意观察活力和水面的高度，损耗要补加。



配料比：（起卤水40kg为例）

按要起的卤水重量加入：

香料600克（1.5%）、鸡精200克（0.5%）、味精200克（0.5%）、盐1600克（4%），糖色适量



（三）试卤

投入少量的原料进行试卤，观察菜品的颜色，调整糖色的量，调整卤水的盐度、色度、鲜度、和香度，卤水即成。卤水糖色应为棕红，鲜香浓郁。

（二）卤制原料与调料配比

卤制时原料与卤水中所加的调料的配比：

按要卤制的原料重量，香料1.5% 盐2.5% 味精1.5% 鸡精1.5% 老姜0.3% 大葱0.2% 糖色适量



每卤制10公斤生鲜卤制品原料要加：

香料150克盐250克，若原料已经码味腌制，就不需要加盐了。味精150克鸡精150克糖色适量，糖色不是每天都要加，只有发现卤菜的成品颜色较浅时再加，一般一周左右加一次。姜30克大葱20克



第一种卤水与第二种卤水区别：

两种卤水味道都可以，第一种味道更重一些，第二种味道清淡些，常用的时第一种卤水。由于第二种卤水味道也可以，所以就也提供给大家学习了。学员们可以只选一种做，有条件也可以两种都做下。

素菜的卤制方法

下面只讲一些常见素菜的卤制作为例子，大家可以举一反三。做法都类似。

海带。必须单独用老汤卤制。老汤用过就扔了不要了。捞出一部分老汤加三分之一的清水，能淹没海带为标准。自己用嘴尝下盐味，咸度控制在你家烧菜咸度的2倍左右。咸的话再加点清水，淡了再加点老汤就可以了。盐这个东西没有谁能准确的控制，要善用你的嘴。高级厨师做菜也要尝几下。把汤放炉子上烧，加少量乙基麦芽酚和白糖，糖的比例按1千克菜放20克汤添加。锅大开后直接将海带或者海带结倒入锅中，用大火烧。开锅20秒即可出锅。不可超过一分钟，要保持海带的清脆，所以不可以煮的时间过久。捞出海带放凉后从老汤里捞点老汤上面的油加入海带中搅拌均匀，这样就可以摆盘销售了。

卤制藕片。卤制方法和海带一样，就不赘述了。藕片大火开锅即可捞出。一定要保证藕片脆脆的口感。

牛百叶。买的时候不要买看起来很白很干净的那种的，那些是用药物或者石灰处理过的，卤制的时候会很烂很难吃。做法：老汤里捞出一部分老汤加三分之一的清水，汤的咸度保持在比家常炒菜略微咸一些即可。汤开后下百叶，小火卤制10分钟左右，下一些味精，然后闷3分钟即可出锅。可以切成丝状称斤或者盒装出售。（切丝后可稍加些老汤上面的油搅拌下，味道会更好。）

卤制土豆。卤制方法大致和海带藕片一样，只是土豆切成条状下锅，比薯条略大一点就好了。不要煮整个后再切，这样的话不好控制，味道也不好。煮的时间可根据土豆大小进行调整，大就多煮会，小就少煮会，但是要保证有5分熟，不要煮的稀烂，土豆的做法也大致如此。

金针菇、西兰花、黑木耳的卤制方法也和海带差不多，只是有些入味比较快不能煮太久，有的入味慢要多煮一会。在这里就不多介绍了。大家做一次就能掌握时间了。

补充一下，三角干、素鸡、鱼豆腐、豆类制品入味慢，可以多煮一会，素鸡煮后克放老汤中浸泡半个小时。味道会更鲜美。卤制方法也同上。

（三）试卤

投入少量的原料进行试卤，观察菜品的颜色，调整上色材料的量，调整卤水的盐度、色度、鲜度、和香度，卤水即成。

四、菜品的卤制

（一）卤制工艺的过程及分解。

卤制工艺的过程及分解：

1.将配制好的卤水放入卤锅。卤水一般不超过卤锅的二分之一。

2.点火。卤水加热到50°C.

3.加入糖色。视情况而定，卤菜颜色变浅后再添加

4.加入各种配料。

5.放入处理好的卤制原料。卤水低于锅沿3公分

6.大火烧开。卤水低于锅沿2公分

7.去浮沫。去尽所有的浮沫。

8.卤制。先用大火卤制5分钟，再改为小火，沸而不腾

9.翻卤。将卤制品浸没在卤水中，不间断均匀轻翻

10.起锅。将卤水滴干即可出售

11.卤水去渣。过滤骨渣、葱、姜等，撇除卤水的浮油、浮沫

12.卤水保存。将卤水烧开后，静置保存。

（三）卤水使用的注意事项：

卤水的使用：

1.对卤水的色、香、味进行仔细检查。

2.香料包要换的时候，应一次换一个。卤水中每次卤制始终要有一个香料包，要保持香料味的均衡以免香料味过浓，一个香料包一般可以卤制2~3次。

3.卤水的汤汁应淹没原料，使卤品原料全部浸没在卤水中。

4.边卤变舀出一部分卤油，并用洁净毛巾擦去锅周边的污迹，以免污染卤品，影响色泽。

（四）卤制的火候

卤制的火候：

1.先用旺火将卤水烧沸，进行调味，下卤品原料，中火烧沸，改用中火或小火卤至原料成熟或熟软。

2.检查卤品是否成熟，用竹签在肉厚处戳一下，如无血水冒出，便已成熟。

3.为使卤品受热均匀，卤制时需上下翻动三四次



（五）卤制时不加锅盖卤制菜品，不宜加锅盖，以免卤水中药味增浓，色泽变深，如加盖，卤水烧沸腾后还会使卤锅周围产生浮沫，污染卤品，影响色泽。



（六）分锅卤制

当我们卤制腥味比较重的食材时（如：肥肠等内脏等）应分开在不同的锅内卤制，避免串味



五、卤水的保存

1.卤水浮沫要经常撇除，浮油留1公分厚即可。

2.卤水每天至少要烧开1次。

3.盛器必须用不锈钢器皿或陶器。

4.卤汁应放在阴凉、通风、防尘处，加上纱罩，防止蝇虫等落入卤汁中。如果卤水有热气时加盖，盖上的水蒸气冷却后会滴入卤水中，使卤水发酸。

5.每次卤制东西后，应将卤水中的香料捞出，放入冰箱中冷藏，以备第二天使用。

六、卤菜的保色

解决卤菜容易变色的方法：

1.香料。香料的粉碎应使用不锈钢的设备，避免香料中混入铁离子导致卤水易氧化。

2.卤锅。卤锅应采用不锈钢的材质，切勿使用铁质材料的锅。

3.厨具。厨具也应采用不锈钢的材质。

4.水源。如果自来水或者自己打井的底下水被铁污染，卤菜也非常容易变色。

5.卤制原料。应选择新鲜无变质的原料，勿用反复冷冻、长时间冷冻、用福尔马林浸泡过的原料等。

6.炒糖色的锅使用铁锅。

7.卤水面上的卤油太多，长时间卤制，被氧化，附着在卤肉上。

8.当卤肉已经卤熟时，可将卤肉捞出放入另一锅冷却的卤水锅内能有效改善卤菜变色。

9.卤菜出锅后趁热刷上一层炼熟来的优质色拉油。

10.卤菜的保水性不好、水分挥发太多，卤肉收缩看起来颜色很深。

七、卤菜的保水

卤菜易变干的解决方法

1.卤制原料卤制之前进行码味处理，按原料重量加入复合磷酸盐0.1---0.3%

2.卤制时待卤水开了之后再加入卤制的原料。

3.卤水中加入卤制原料后用大火将卤水烧开，开后大火卤制5分钟，保持锅内的卤水呈翻滚状，5分钟后改为小火，使锅内呈微微翻滚状。

4.当卤肉已经卤熟时，可将卤肉捞出放入另一锅冷却的卤水锅内。

5.刚刚卤好的卤肉请勿吹风，可加个盖子放置冷却。

6.店面售卖时卤肉不要对着风口吹。

7.产品出锅完全放凉后表面刷一层卤油或者玉米油，卤油里面不要有水分，可以先加热放凉再用。

八、卤菜回锅的方法

为减少损耗，将当天未销售完的无任何变质、报损又不符合条件、第二天又卖相欠佳影响正常售卖的卤菜，经过再次加工后再售卖的方法。

1.一般第二次卤制可用白卤，时间以煮透为度，销售时要记得先售出。卤菜有他的特性，经过多次卤制加热后，卤菜会越变越黑，卖相会变差。

2.如果经过反复回卤的产品已经变的很干又黑的时候，当天打烊后将产品浸泡在白卤水中或白水中，待第二天早上回卤时将产品捞出，待卤水开后再放入卤透即可。

九、切装卫生要求

1.切料要求形态精致美观、片片厚薄大小一致、块块大小一致。

2.切菜用的菜墩一定要做到每天打烊后消毒清洗。

3.切不同加工工艺的熟食时要用铲刀清洁菜墩使菜品不串味。

4.使用工具要严格执行生熟分开。

5.在切料前出售人员的手要进行严格洗涤和消毒。

6.接触钱币的手不能直接接触食品。

十、售卖过程管理

卤菜在售卖过程中的管理要点：

1.随时整理售卖菜品的卖相，卤菜应保持表面有油。

2.菜板，菜刀、托盘等每天打烊后必须清洁并且消毒。

3.如果店面内有使用空调或风扇切记对着菜品吹以免菜品变干：

4.陈菜出售前应仔细检查并且试吃，售卖过程中做到先进先出。

卤菜的技术要素：

一、用好香料的用量

新卤水是按所要起的卤水的量作为基准来添加香料的，老卤水（第二次和以后）是所要卤制的原料的量作为基准来添加香料的，每卤一次东西都要添加香料，才能保证卤菜味道的稳定。

二、香料要用干净的纱布香料袋包扎好。

不宜扎的太紧，应略有松动。香料袋包扎好后，可以直接使用，也可用少量开水浸泡半个小时，再进行使用，可减少香料的药味。

三、上色用量

卤制时糖色或者色素应该分多次慢慢加入，避免汤汁伤色。应以卤制的食品达到想要的颜色效果为宜。

卤出的菜品想要颜色红亮的话我们可以用红曲米或者红曲红来上色,具体方法是用适量的红曲米这个随意,一次可以多煮一些,比如煮1斤红曲米,锅里加大半锅水,放入1斤红曲米,煮一个小时,然后把水倒出来保存,粘稠的曲米可以丢掉.卤菜的时候分几次加入,不要一次加太多,根据想要菜品的颜色来定,淡了继续加.这样多次调整到想要的效果.

红曲红和日落黄的用量都是先舀2小勺用开水化开，红曲红要至少提前3个小时用自来水泡开。加入卤水中时分多次加入不要加太多，以免伤汁。

卤制完后可以表面刷一层油,既可以增加油亮度也可以保水,避免菜品变干.

四、熬制高汤

用鸡或者猪棒子骨熬制高汤时，应用小火，慢慢熬制数小时或者一整天才能熬出好味道。要想味道更丰富就可以多放些，多了没事，少了不行。

五、卤汁中应加入一定量的味精

现在由于人们对鲜味的要求都比较高，味精的主要成分为谷氨酸钠，但是谷氨酸钠在160°C才能分解为焦谷氨酸钠，所以在卤汁中加入味精不会对人体产生任何影响，请大家放心加入。

六、新制卤水要不断调试味道

卤水中的香料经过水溶后，会产生各自的香味，但香味却有易挥发和不易挥发之差异，为来使完全香料溢出，就要不断的尝试卤水的香味，待认为已经符合卤制原料的香味后，方能进行大量卤制。

七、离不开咸味

“盐为百味之首”，这就是说任何川菜必须有一定的底味，卤制原料也是一样，因为卤水中的香料只能产生五香味的味感，却不能使原料产生咸味，因此，在每天卤制原料时必须尝试卤水的咸味，看其咸味是否合适，只有在盐味适宜后才能进行卤制。在具体操作上，卤一定的原料就要加一定的盐及时补充盐量，使卤水始终保持味感醇正的咸味。

八、勤加汤汁

在卤制过程中，因卤水沸腾而产生蒸汽，会使卤水逐渐减少，这就需要及时补充水分，有两种方法。1.是事先熬制好高汤，边卤制边加入，这样卤制的原料能够保持棋五香味正，醇厚可口。2.卤制前将事先熬制好高汤加入原卤水中，稍傲后再进行卤制原料。由于高汤中含有大量蛋白质，可使入卤原料鲜味浓郁。没有高汤也可以用开水，切忌在卤制原料时加入冷水，这样会减弱香味，鲜味和咸味。

九、卤水中忌加入酱油

红卤中的金黄色是靠糖色来产生的，千万不能以酱油来代替，加糖色卤制的原料色泽金黄，不易变黑，而加入酱油的卤水，时间稍长，经氧化后便会使色泽发黑发暗，时间越长，色泽越黑越深。

十、熬好的卤水，应该妥善保管，不能搅动

如果对卤水搅动而不烧开，就会滋生细菌，而使卤水变酸变味。

卤水保存

卤水的时间越长越好，即老卤水。宾馆、餐厅、饭店的卤水都是永远保存的。只有妥善的保管好卤水，才能保证卤水经久不坏，质量不受影响，所以，应该重视卤水的保管与存放。卤水一般分为三层，上面一层为浮油，二层为浮沫，三层为卤水。浮油对卤水起一定保护作用，但是物都是有两面性的，浮油多了对卤水也会起到破坏作用。因此，恰当处理好浮油，也是管理中的一个关键。实践证明，浮油多少应该适当，既不能多也不能少，故浮油以卤水智商有薄薄的一层为宜。若无浮油，则香味容易挥发，卤水容易坏，卤制时也不宜保持锅内恒温，若浮油过多，则卤制的汁热不易散失冷却，热气闷在里面而致卤水发臭，翻泡，长久还容易发生霉变，对于第二层的浮沫应在每次卤完东西后清除干净，对于第三层的卤水应将其中骨渣等过滤干净。



卤水在保管时应注意一下几点：

一、必须烧开，把上面多余的浮油打去，再把泡沫打干净，用纱布过滤沉淀，保持卤水干净。

二、保存老卤水必须做到要用清洁的器皿和良好的环境卫生，温度调节，才能保证卤水及卤制品的质量。

三、春节温度逐渐上升，因此要求每天早晚都必须要将卤水烧开，放在固定地方不动。

四、夏天气候炎热，是卤水极易变质的多发期，发泡，变酸现象频繁出现，因此，每天必须将卤水烧开两次（早上一次，下午一次，并且固定不动）

五、卤水完全冷却后再盖上盖子，盖子应擦干净，不能有水，卤水不完全冷就盖盖子的话盖子上会产生很多热气水滴，滴在卤水中后卤水会变坏。

六、冬天温度逐步下降，卤水应该每天烧开一次，放在固定的地方不动。

七、冰柜保管卤水。把卤水烧开，过滤滤掉杂质，然后再烧开，静止冷却，用保鲜膜封口后即可放入柜冷冻保存。

八、要经常检查卤水中的咸味，以免过咸过淡，或者香气过重过淡。卤水要在遮光，透风，地面平整，干燥，不易碰撞的环境存放，以便更好的保存。



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