安徽正宗烤箱小吃（怀庆民俗之特色面食）

特色面食

古语“民以食为天”，既阐释了粮食对于人类的不可或缺，同时也说明了吃饭是人类每天一切活动中的当务之急，重中之重。那么吃什么，怎样吃，就成了人们所必须思考和面对的重要问题。

一方水土养一方人。千百年来，我国民众的饮食习惯形成了南方人爱吃米、北方人爱吃面的基本格局。古怀庆府属于北方，粮食产品主要是小麦和玉米等，一日三餐以吃面为主的习惯由来已久，虽然过去农民口粮不多，尚不能自足，惯于粗茶淡饭，但在面食产品的制作及食用上形成了独特的风格与习俗。如古怀庆府地区孟州的浑浆凉粉、温县的浆面条、沁阳的拉面、武陟的油茶等这些极富本土特色的面食产品曾闻名遐迩。

除了这些闻名的特色面食产品外，古怀庆府民间平时人们所食用的其他面食，更是种类繁多，花样翻新，不拘一格，颇具特色。其面食以制作方式分主要有三类：

一是水煮类面食。顾名思义，就是在火上煮、熬出来的大多有汤水的面食。

古怀庆府民间最常见的也是最拿手的饭食恐怕就是午餐面条了，这是最为普遍的主食种类。而面条的种类又有汤面条、捞面条、炸酱面条、卤面条、糊涂面条、麸浆面条、杂面条等。

汤面条：也叫混锅面条，是相对于捞面条而言的，其区别在于汤面条的汤多面条略少且整锅加调料。

捞（读láo）面条：也叫干面条，是相对于汤面条而言的，其区别在于捞面条的面条多汤少且单碗加调料。吃捞面条的时候习惯上还都要佐以蒜汁儿或再加上点儿黄瓜丝，这样调出来的面条，味道鲜美，别具特色。

炸酱面条：古怀庆府地区的炸酱面条和北京的纯正炸酱面条相比，是有名无实，因为没有用酱，但习惯上也称炸酱面。一般上都是把肉丁炒一下，然后汆点汤，勾点芡粉，这样做出的卤酱就有爽滑感了。面条捞出来后，把卤酱浇上去搅拌即可。

卤面条：也叫卤面，一种传统的无汤面食，分肉、素两种。做时先将面条蒸熟，然后再把用肉类或鸡蛋、豆角、豆芽等炒好的菜和菜汤汁与蒸熟的面条搅拌均匀，重新入锅蒸上几分钟即可。

糊涂面条：一种在稀汤面条里再摢（读hù）点面粉做成的饭食，类似于浆面条。

麸浆面条：农家一种饭食，即用麸浆经发酵后做成的面条。麸浆，麸皮中洗出的粉调成的浆。

杂面条：即用绿豆面或高粱面、红薯面等粗粮面等做成的面条。

古怀庆府民间过去的早餐、和晚餐大都是喝稀饭配馍。而稀饭主要有糊涂、麦仁汤、圪星汤、疙瘩汤等。

糊涂：玉米面或高粱面熬成的稀粥。

麦仁汤：脱过皮的麦子或用石碾碾出来的玉米碎粒统称为麦仁，加水通过慢火焐熟后食用。

圪星汤：用从石磨磨出来的玉米面中筛出来的粗玉米粒，又叫玉黍糁熬出来的稀粥。

疙瘩汤：用白面粉搅拌后做出来的带点小面疙瘩的淡面汤。

除了面条和稀饭外，还有一些如扁食、面叶儿、烩面、拉面、拽面、扯面、撅片、片（读piǎn）儿、捞（读láo）饭、狗舌头、小疙瘩、白瞪眼等饭食。

撅片：用手撅、揪出来的类似于刀削面的薄片面食。

拽面：一种面食，把擀好的厚面片儿用手拽、扯成长长的窄薄面片儿。

片（读piǎn）儿：用玉米面或其他粗面拍成的圆片状食品，煮熟后食用。

捞（读láo）饭：大米饭或比较稠的小米粥的俗称。

狗舌头：过去农家的一种饭食。用白面和黑面搅和拍出来的厚面片儿，煮熟后蘸着蒜水儿吃，因形似狗的舌头，故称。

小疙瘩：一种饭食。用小面疙瘩在大箅上搓出来的卷曲的厚面片儿，又叫螺蛳面、猫耳朵。

白瞪眼：没有添加任何蔬菜的纯面条饭，被人们形象地称为白瞪眼。

二是蒸烙类面食。此类面食是通过蒸笼、铁鏊、炉圈儿等蒸、烙、

烤、烧出来的没有汤水的饭食。

通过蒸笼蒸出来的馍主要有蒸馍、油卷儿、包子、枣花、窝儿、糊圞（读luán）、菜角、皮渣等。

蒸馍：用蒸笼蒸出来的方形馍。

油卷儿：又叫花油卷儿或油糕儿。用白面或粗、细粮混合掺入油、盐、葱花等作料蒸出来的分层的蒸馍。

枣花：一种扁平蒸馍，因夹有红枣且状似莲花，故称。

窝儿：窝窝头。用玉米面或其他杂粮面做成的食物，上小下大，略作圆锥形，中间有窝儿，故称。

糊圞：一种用玉米面或其他粗粮拌点野菜蒸出的窝窝头，俗称糊圞。

菜角：一种食品。内里包有青菜、粉条头儿等，因形似三角，故称。分锅蒸和油炸两种。

皮渣：用碎粉条头拌入少许红薯淀粉加上酱油、盐等其他多种调味料通过蒸笼蒸出来的一种食品。

还有一些蒸笼蒸出来的食品是春节期间专为走亲戚、祭祀而特蒸的，如俑馍、上供糕儿、财神爷盘儿等。

用铁鏊或平底锅烙出来的馍主要有油饼、菜馍、孜吝馍、干饼等。

油饼：用大鏊烙出来的油烙馍。

菜馍：一种农家食品。相对于一般的油烙馍而言，油烙馍是单层的，而菜馍是双层的。其制作方法相对复杂些，先把和好的面块擀成比烙馍鏊略小一点的薄面坨，然后摊上蔬菜，蔬菜上再盖上一层擀好的薄面坨。最后摊到烙馍鏊里用温火慢慢烙，烙时要翻动几次，保证菜馍的两面都均匀烙熟。烙熟后卷成小卷儿蘸着蒜泥醋水儿吃。烙菜馍又叫搨菜馍。

孜吝馍：相对于油饼来说，就是在大鏊上烙出来的不加油盐的甜烙馍，主要是用来卷菜吃的。

干饼：白面里加上炒过并擀碎的牵牛花籽再加上曲、酵、芝麻、鸡蛋、盐搅和后在大鏊上干焙出来的薄饼，用以治疗小儿食积。

用炉圈儿烙出来的馍主要有火烧、烧饼等。

火烧：一种在火炉上烙烤出来的面饼。

烧饼：也是一种用炉圈儿在火炉上烙烤出来的面饼，但和火烧是有区别的。其区别在于烧饼中间凹陷，表面抹有红糖水，并用刀拉有花纹，而火烧没凹陷，两面都是平的；烧饼多为走亲戚时带的礼品，而火烧是平时吃的；烧饼是只烙一面，而火烧是两面都烙。

在怀庆府民间，还有几种较为特殊的食品，即小鏊儿馍、碾馔、馉撅和不翻儿。

小鏊儿馍，顾名思义，是在小鏊儿里烙出来的薄饼。小鏊儿，三条短腿，且有盖子。先在小鏊儿底抹油，将面汁摊平，两面翻烙，随吃随烙，老少皆宜，别有风味，也属古怀庆府民间特色面食之一。

碾馔（读zhuàn）：用尚未完全成熟的青麦子去皮炒熟后用石磨磨出来的一种圆条状的食物。

馉撅：湿面团在火里焖烧或在火焰上燎熟后可直接食用的一种食品，现在已见不到这种食品了。

不翻儿：利用金属模具烙制成的一种食品，因一次成型不需翻动，故称。主要流行于济源一带。

三是油炸类面食。此类面食主要有麻糖、焦花、油疙瘩、红饼等。

麻糖：农村过去经常食用的一种油炸食品。从制作工艺上分，可分为起面麻糖（制作扁状麻糖、拧股麻糖）和调面麻糖（制作虚麻糖）两种；从形状上分，可分为扁状麻糖、拧股麻糖和长条麻糖（虚麻糖）三种；从功用上分，可分为一般食用麻糖和送礼麻糖两种。送礼麻糖主要是指旧的婚俗中男方临近结婚典礼日期，须按旧俗送给女方的一定数量的麻糖。女方收受后，再将麻糖分送给亲戚本家，以礼告知嫁女之事。

焦花：农家一种油炸的薄面片儿类食品，其中拌有盐和芝麻粒。有圆形、菱形或长方形多种形状，口感焦酥，也有人称作焦叶。

油疙瘩：油炸丸子。分肉、素两种。

红饼：一种油炸食品。以专用模具拓制而成，表面有花纹和双喜字，形似月饼，比月饼稍大些，是农村送食箩婚俗中男方向女方奉送的麻糖礼品中的一种。

以上所列各种面食，如今在古怀庆府广大农村，仍能随处可见。随着经济条件的不断改善、生活水平的逐步提高，人们对面食产品的制作，也在不断推陈出新，花样越来越多，品种越来越全，档次越来越高，质量越来越好。

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