陕西辣酱肘子秘方简介（陕西名菜四大荔带把肘子）

陕西名菜-大荔带把肘子

带把肘子是陕西大荔经典的传统名菜，属于秦菜系蒸菜类。

《中国菜谱》秦菜部分把其引为列为第一名菜。作酒菜、饭菜均可。以香味突出，色、香、味、形俱佳著称。色泽枣红，如把柄，故称“带把肘子”。它的用料别致，不同于其它肘菜。肘子带骨带蹄，成菜如丘，造形别致、丰满， 赏心悦目；香醇入鼻，袭人肺腑，馋涎欲滴；肥而不腻、瘦而不柴，咸甜鲜香，回味无穷， 堪称“盘中一王。

所以在陕西大荔，无论是逢年过节、婚丧嫁娶，还是生日满月、宴请亲朋，只要是设席摆菜，总要上这道名菜--带把肘子。

在陕菜餐馆里也会有这道硬菜。

（这是一道功夫时间菜，时间不到肘子不烂不酥，也不香而腻）

食材调料清单：

1. 猪肘 1250克

2. 酱油 30克

3. 生抽 25克

4. 红腐乳15克

5. 料酒 30克

6. 甜面酱 100克

7. 大蒜（白皮） 20克

8. 冰糖 10克

9. 盐 10克

10. 姜 片20克

11. 葱段 25克

12. 八角 3克

13. 桂皮 5克

14. 干辣椒 5克

15. 纱布一块

（看到上面的清单，用料简单家常，香料简单，所以你能做好，相信自己 ）

做法步骤：

1. 清洗和处理肘子（这一步可以买肉时让卖肉师傅处理下）

将肘子（带脚爪）刮洗干净； 将肘头朝外，肘把（脚爪）朝里，肘皮朝下放在砧板上，用刀在正中由肘头向肘把沿着腿将皮剖开，剔去腿骨两边的肉（三面离肉），底部骨与肉相联，使骨头露出； 然后将两节腿骨由中间用刀背砸断；

买回来的肘子一定要在清水里泡制2小时，中间要换水，直到肉和皮发白。

2. 肘子焯水

肘子凉水下锅煮，加料酒葱姜，打出浮沫，煮至七成熟捞出，（至少20分钟），用净毛巾或厨房用纸布搌干水，趁热用红酱油涂抹肉皮备用；

3. 蒸制肘子

取蒸盆一个，盆底放入八角、干辣椒、桂皮，先将肘把的骱骨用手掰断，不伤外皮，再将肘皮朝下装进蒸盆内； 装盆时根据肘子体型，将肘把贴住盆边装入盆内，成为圆形； 再撒入精盐，用消过毒的净纱布盖在肉上，再将甜面酱、葱，以及红豆腐乳、生抽、姜、蒜等在纱布上抹匀； 冰糖放在纱布上。

4. 出品上菜

将蒸盆上笼用旺火蒸3小时左右，微火1小时蒸，以烂为度，取出、揭去纱布，扣入盘中，拣去八角、桂皮； 放入盘中浇上勾芡汁上菜。

陕西名菜--大荔带把肘子

技术指导：

1. 注意保持“带把肘子”原形，肘皮更应完整无缺；

2. 用旺火蒸制，笼盖须留一缝隙，这样，成品才不致因蒸气过大而损坏形态及色泽；

3. 甜面酱要加工成熟酱。

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