遵义的特色小吃是什么（那些美味独特的遵义小吃）

遵义，古称播州，地处我国的西南地区，拥有悠久的历史和文化，至今仍然保留着许多地道的手工小吃，留存着匠心独运的手工技艺。

黄粑糕

黄粑糕是遵义的一道著名美食，因外表色泽金黄而得名。吃黄粑的历史，相传三国时期就已经开始。

最早为蜀汉军中所制，故百姓们又习惯称它为“皇”粑。得胜粑这种别有一番寓意的点心，是家庭聚会、走亲访友的首选。当地人将品尝黄粑是做一件幸福的事情。

遵义人管做黄粑叫“酣”黄粑，“酣”精心熬煮之意，一个“酣”字蕴含了黄粑手艺，人对蒸煮技艺，的熟练掌握，也凝聚着手艺，人对手艺，传承的执着坚守。

新鲜的糯米、粘米、黄豆、小米四种谷物是制作黄粑的主要食材。新米、黄豆、小米三种谷物按比例混合浸泡，糯米则要单独浸泡。

谷物在水中的12个小时，吸饱水分，充分舒展。黄粑包含多种谷物，普通的炊具难以尽释个中美味，而甑子特有的密闭环境与高温蒸汽加上越蒸越香的器物特点，能够，将黄粑“酣”得恰到好处。

传统黄粑制作手艺，中，糯米饭要先蒸煮至八成熟，将之前泡好的新米、黄豆、小米三种谷物混合物磨成米浆。蒸好的糯米饭迅速倒入磨好的米浆中，双手搅拌让浆液均匀地沾上糯米。

静置3分钟，等到糯米的热度充分吸收米浆中的水分，液态和固态的两种谷物互相融汇时，就可以开始为黄粑塑形。南竹笋壳可是制作黄粑必不可少的辅料。几百年来，遵义做黄粑一定要用南竹笋壳包裹。

先用大火蒸3小时，让黄糕粑内外温度达到均衡，之后用文火酣煮。这场酣煮要历经整整17个小时。漫长的蒸煮让笋壳的竹香与谷物的原香交织在一起。

蒸好的黄粑色泽金黄，糯米粒犹如晶莹剔透的宝石散发着浓烈的清香。黄粑酣煮之后的甜糯滋味是传承的美味，是心中幸福的味道，更是手艺，人将酣煮技术运用的炉火纯青的技艺，滋味。

遵义鸡蛋糕

遵义鸡蛋糕色泽金黄油亮，口感柔软酥弹，不腥不腻，难怪有老饕说遵义的鸡蛋糕比其他任何地方的都美味。

为了打造出令人称道的鸡蛋糕，而其中最为关键的制作绝活在于对火候大小的掌握即拗锅火烤工艺，。

拗是在烘烤时利用热力反射来烹制美食的用锅技艺，，沿袭至今已有近百年历史。沿袭遵义特有的手工技艺，制作鸡蛋糕要经历制浆、烘烤、挑选三个阶段以及其他手工操作完成的二十多道工序。

用金竹把将蛋液搅打均匀，加入白砂糖继续搅拌，让白砂糖在鸡蛋液中充分溶解，随后将面粉经过箩筛过滤到蛋液之中，再用金竹把从不同方向来回搅打，使面粉均匀混入蛋液，最后再加入少许花椒面与新鲜的葱花搅打均匀。

制浆只是制作鸡蛋糕的第一步。最关键的步骤：烘烤。烤盘预热时，要在炉火前不断转动烤盘，让其受热均匀。待到烤盘温度达到80度左右时，将菜籽油均匀抹在模具内边及底部，以免蛋糕与模具发生粘连。

打好的蛋浆逐个倒入模具后，“拗”锅技术即将登场。阴阳火又称为底火和面火，阴火烘烤蛋糕底部，阳火烘烤鸡蛋糕表面。先将装好蛋液的烤盘放置在阴火灶头，转动加热，使烤盘温度受热均匀。温度达到270度左右时鸡蛋液在高温作用下迅速膨胀，散发出甜味。

鸡蛋糕在阴火上完成烘烤之后，将一种特制双层铁锅置于炭火上烤至350度左右，再悬吊于烤盘上空约2厘米的位置。铁锅以热力反射的方式烘烤蛋浆表面，这是鸡蛋糕制作中最难，也是最核心的技艺，。

烤出的鸡蛋糕表面受热均匀，形状如扁鼓、金黄油润、绵甜松软、回味悠长，最后用扦子挑选出大小、颜色一致的鸡蛋糕才符合出售标准。

甜是人们对蛋糕口味的固有需求。手工美食的地道口味离不开手艺，人对制作工艺，的尊重与敬畏。这也是遵义小吃令人向往的秘诀所在。

豆花面

遵义的黎明伴着早餐店前的氤氲热气，徐徐开启。清晨的街市就是巨大的早餐厅。大多数遵义人的一天以一碗豆花面开始。

豆花面是遵义人独创的传统小吃，迄今已近百年之久。冬日的早晨吃上一碗鲜辣喷香的豆花面，热乎乎的感觉从口腔到胃里一直暖到心里，瞬间身心舒畅，一天的精气神都有了。

豆花面美味诱人，有一道食材功不可没，那就是糍粑辣椒。豆花面最重要的是蘸水，而糍粑辣椒是蘸水好不好吃的关键。

可以说是糍粑辣椒决定了豆花面的口感，而好的糍粑辣椒往往是“熬”出来的，烹制过程颇为耗时耗力，考验着制作者的耐心和技艺，。

干辣椒是制作糍粑辣椒的主要原料，它选用辣而不猛、香味浓郁的虾子辣椒晒干制成。将干辣椒去蒂、泡洗，冷水下锅煮，直到煮的辣椒肉浑圆厚实，充分涨透，再捞出切碎。锅里倒上菜籽油，倒入切碎的辣椒，加盐、白胡椒粉，文火慢炸三四个小时。

制作糍粑辣椒需要“慢工出细活”的匠人精神，熬制时间不够，辣椒没法形成黏性，时间过久又会、有苦味，影响口感。

两三个小时的熬制过程中，更需要制作者敏锐的眼力、灵敏的嗅觉和老道的经验。等到锅中辣椒颜色变深，辣味浓浓涌起时即可出锅。制作好的辣椒像糯米糍粑一样有了黏性，因而得名糍粑辣椒。

糍粑辣椒配上肉臊子、油炸花生米、小葱、薄荷，再浇上精心熬制的骨头汤，一碗令人齿颊留香的蘸水便制作完成。

遵义豆花面有两种吃法，一种是打蘸水吃；另一种是把蘸水直接浇在豆花面上拌着吃。当地人管这种吃法叫“干溜”。

酽香的辣味伴着姜、蒜独有的辛香，浓郁醇厚，面里的糍粑辣椒把食客的胃口吊到极致。令人愉悦的味道背后，凝聚着美食制作者精湛的烹制技艺，。

遵义的手工美食色相俱佳，夺人味蕾，令人食指大动的美味背后，无不闪现着美食制作者的心血与智慧，蕴藏着遵义人对手艺，的不懈追求和执着坚守。

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