葱油鲤鱼窍门（地道葱油鲤鱼做法）

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鲤鱼，入馔历史悠久，是一种深受大众喜欢的淡水鱼类。《诗经》咏曰：“岂其食鱼，必河之鲤”。这足以说明，远在春秋战国时期鲤鱼已是美味佳肴。在所有鲤鱼成就的经典菜品里面，有这么一道菜，以野生金鳞赤尾的黄河鲤鱼为主料，山东当地的大葱为辅料，蒸熟后淋味汁、葱油，这就是经典鲁菜葱油鲤鱼。

这道菜看似简单，实际操作起来，这几个关键点要做好。大厨分享，地道葱油鲤鱼做法，更有去腥提鲜小妙招。鲤鱼是淡水鱼类，有一定的鱼腥味，去腥提鲜是重中之重。鱼腹内的黑膜、腥线、鱼牙、鱼头顶部等，这些部位特别腥，处理鱼的时候，一定要干净、彻底。做鱼还讲究，“把腥味祛除去，让鲜味入进来”。处理干净的鱼，加入葱姜、胡椒粉、料酒、盐，腌渍30分钟。这样吃起来，才表里如一，有滋有味。

葱油鲤鱼

主料：鲜活鲤鱼1条，约1200克

腌鱼料：葱15克、姜10克、胡椒粉0.3克、盐2克、料酒15克

配料：大葱50克、姜10克、胡萝卜10克（可选）、香菜10克

味汁：白糖5克、味精或鸡粉1克（可选）、胡椒粉微量（约0.2克）、生抽酱油（或蒸鱼豉油）50克、料酒10克、清汤或清水100克

调料：葱油（或植物油）30克

制作过程

1、选择鲤鱼1条，约1200克，刮去鱼鳞、抽除腥线，去除鱼鳃、内脏、腹膜、鱼牙，清洗干净。

2、在鱼背肉厚的地方紧靠背鳍纵行长划一刀，深达鱼骨，这样剞花刀可以很好地保持外形完美。也可以在两面剞直形花刀，入味更彻底。切粗葱姜丝，把鱼放入腌鱼盆内，加入葱丝15克、姜丝10克、胡椒粉0.3克、盐2克、料酒15克，腌渍30分钟，入一个底口。

3、切极细的长葱丝、姜丝、胡萝卜丝，香菜梗切段备用。

4、把鱼放入鱼盘内，底部垫葱段、姜段，这样可以使鱼受热均匀，快速成熟。蒸锅内倒入适量清水，水开后把鱼放入蒸笼，大火足气蒸8-10分钟。

5、蒸鱼期间调制一个味汁：取一只碗，调入白糖5克、味精或鸡粉1克（可选）、胡椒粉微量（约0.2克）、生抽酱油（或蒸鱼豉油）50克、料酒10克、清汤或清水100克，把味汁烧沸后备用。

6、鱼蒸好后倒出盘内淤存的汽水，把调好的味汁浇淋在鱼身表面。

7、把切好的细葱丝、姜丝、胡萝卜丝、香菜梗段码放在鱼身表面。

8、锅内倒入葱油或植物油30克，烧至七成热，微微有油烟冒出时，浇淋在葱丝上面。

9、伴随着热葱油在葱丝表面淋过，浓香四溢，这道葱油鲤鱼就完成了。菜品特点：色泽鲜艳、葱香四溢、口感咸鲜、鱼肉鲜嫩、回味悠长。

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