涮羊肉的起源和历史简介（涮羊肉迷思背后的民族融合与王朝衰落）

涮羊肉，算是北方菜系的一种火锅。无论是我国华北、东北，还是西北地区，这道佳肴常常都能走入寻常百姓家的餐桌，其中又尤以北京为显。当下，老北京涮羊肉显然已成为北京标志性地方饮食的活招牌。考究这道佳肴的出身，并不能清楚地描绘出它的来龙去脉，只知一千多年前他已存在，流入民间则只有短短一百多年的历史。

老北京涮羊肉

一幅墓葬壁画引发的起源之谜

关于涮羊肉的起源，大部分人都应该听说过这样一个流传颇广的故事。这个故事的主人公并不确定，有人说是成吉思汗或他的几个儿子，也有人说是忽必烈，反正是没逃出他家祖孙三代。

在一次远征途中，赶路的将士们饥肠辘辘，马也累得走不动了，于是决定中途休息，杀羊炖肉以果腹，再走接下来的路程。结果厨师的肉还没切完，敌军就逼近了。他们肯定是等不到肉炖熟了，不然人就凉了，但又不能饿着那祖孙三代中的某一位。

此时，被惊出一身冷汗的厨师急中生智，将羊肉切薄，放入沸水中煮熟，待肉色一变便捞入碗里，并佐以细盐调味，偶然之中，促成了一道佳肴。后来班师回朝后，厨师又在调料上下足功夫，加入了韭菜花、腐乳、麻酱、香油以及辣子等进行调味，涮羊肉变得更加美味，于是被御赐菜名为涮羊肉。

行军中的元军

故事听起来合情合理，也难怪成为了大部分人默认的事实，日韩国家还将吃涮羊肉称为"吃忽必烈、吃成吉思汗"。但是，元初忽思慧编写的《饮膳正要》里却没有这道被皇帝重视的菜。食材为羊肉的膳食占了整个菜谱的80%，却就是没有涮羊肉，这就不禁引起了人们的疑惑。

1984年，内蒙古昭乌达盟敖汉旗出土的一幅墓葬壁画，使得涮羊肉的起源完全成了谜。画中四人在白色尖顶棚下围着一个火锅，或站或坐，其中一个人正在涮肉，很有生活气息，似乎是生活中常发生的事。据考究，这幅壁画的时间是辽早期，比成吉思汗时代还早了300余年，距今有1100多年了，而壁画上的四个人从装束上看也不是蒙古人，而是契丹人。

墓葬壁画

从这幅壁画中我们能清楚得知的只有两个信息：一是涮羊肉在元朝之前已经存在，二是涮羊肉的来源并不是行军路上某位厨师的急中生智。至于涮羊肉何时出现、被谁发明的、何时变成了多民族的饮食并进阶成了宫廷菜，我们就都不得而知了。

不论前世今生，本质还是民族融合

根据一个流传故事、一幅墓葬壁画，我们根本无法判断描画出涮羊肉的来龙去脉。但是，涮羊肉从契丹部落的饮食变成宫廷菜御膳，这本质上是民族融合的体现。

人类出现初期，还没有形成各具特色的民族及民族文化。后来为了生存，人类开始群聚而居，形成部落，逐渐发展为多个文化各异的民族。在历史的滚滚长河中，这些民族为了生存、发展以及资源土地的划分，开始了没有停歇的贸易、战争、迁徙以及会盟等不同形式的交流与对弈。

"天下熙熙，皆为利来；天下攘攘，皆为利往"。交流也好，对弈也罢，全部都是为了各自民族的利益，但也正是因此，使得他们彼此之间越来越熟悉，甚至相互影响，形成民族融合。在一个炙热的大熔炉里，不同民族间的文化相互渗透，差别性开始消失，逐渐完成了多种民族文化的交融与再组。

贸易

饮食被称作是礼制的发端，《礼记》曾曰："夫礼之初，始诸饮食"。可见，饮食的重要性，被认为与生活、秩序都密不可分，其身上的民族性也是必不可少的。所以，饮食文化的融合也是民族融合中必不可少的一环。

从契丹人到蒙古人再到广大汉族同胞，我们似乎无法说明白涮羊肉的受众是如何一步步发展成如此庞大的一支队伍的。但这其间透露出的不同民族间饮食文化的交融，是我们能清楚地感受出来的。

宫廷菜走向民间，幕后推手是回族人民

满清贵族很喜欢羊肉，也十分热衷于不断改良涮羊肉这道佳肴，使之成了一道御膳。清宫档案资料曾记载：乾隆过某次生日时举办过一次千叟宴，这次盛宴没有炒菜，只有火锅，在古代几千人一起吃火锅的场面也是很震撼了，难得见到。或许是味道太让人难忘了，一时间涮羊肉声名鹊起，吊足了宫外那些吃货们的胃口。但是在清朝的中前期，涮羊肉还只是存在于皇家的餐桌上，并不能被寻常人家吃到，大多数人也只能是望眼欲穿。

不过，事情总是有转机的，到了晚清，觊觎着涮羊肉的吃货们的春天来了。光绪年间，涮羊肉的作料配方流入民间，人们终于吃到了心心念念的涮羊肉。至于怎么流入的，被演绎成了不同版本的故事。不过都大同小异，大概就是想吃或想卖涮羊肉的人与被买通的太监之间的故事。

如此一来，涮羊肉在晚清城里的饭馆儿开始热火朝天地卖了起来。《清稗类钞》曾描述过当时北京人吃火锅的场面："无论老幼，皆以涮肉火锅为快！"这大大小小的涮羊肉馆子，都有一个共同的特色，就是都是由回族人民经营的。其中比较有名的是正阳楼，后来东来顺异军突起，通过不断改良切肉技术、配料以及锅具，确保羊肉的品质，完善经营方式，生意一直火爆至今。

东来顺

通过以东来顺为首，回族同胞经营的涮羊肉馆子的集体努力，创下了我们熟知的"老北京涮羊肉" 这一标志性地方特色清真饮食的品牌概念。

火爆民间的背后是皇权衰落的牵引

我们知道，无论涮羊肉是怎么流入民间的，它流入的时间都是值得考究的，那就是在晚清皇权不断衰落的时期。如果是康乾盛世，宫外的人再怎么垂涎欲滴，涮羊肉的配方也没有出现过向外泄露的情况。所以，这个时间很关键。

晚清的满族封建王朝，面临着内忧外患的挤压，命悬一线。犹如一只沉睡的病狮子，空有庞大的体格，却没有一点儿反击的力量，还不自知。

在外，早已经历了大航海时代的西方国家，商品经济与生产力逐渐发展，资产阶级开拓完国内市场，眼光放向了国外，开始向海外开拓殖民地。这些国家对于资源与市场的争夺愈演愈烈，殖民体系渐露雏形。沉睡的满清王朝无疑是当时各国垂涎的一块儿肥肉，都想见者有份儿。于是，资本主义国家对这个衰落王朝的掠夺计划开始了，满清朝廷更加不堪重负。

在内，经历了西方思想洗礼的国内进步人士开始觉醒，他们意识到了自己国家技术、制度以及思想的多重落后，不断倡导并发起改革。洋务运动、戊戌变法逐一出现，虽然这些改革都以失败告终，但对于满清这个各项器官都在衰竭的垂危老人来说，每一次改革，都是心口上的致命一击。最终，推翻封建政权的革命来临了......

如此内外夹击之下，对于难有喘息机会的清王朝来说，流失一个涮羊肉的配方也就并不稀奇了。

注明：图片来源于网络。

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