卤肉拿冻货好还是新鲜肉好（卤肉熟食用的都是冷冻肉）
卤肉到底是用的冷冻肉还是新鲜的肉？如果是冷冻肉，为啥吃起来却没有腥味臭味，味道和口感和新鲜的肉一样呢？
有经验的人会发现，自己家冰箱里长时间冷冻的肉，再拿出来烹饪后，肉就会有一股“哈喇味”或者是比较重的腥味。
所以很多人就断定，在熟食店买到卤肉都是用新鲜的肉制作的，作为一个家里做卤肉几十年的内行人，可以告诉你，大多数卤肉店里用的肉都是冷冻肉，而不是新鲜的肉。
一说到冷冻肉，肯定很多人又会联想到“僵尸肉”，那么冷冻肉和僵尸肉，两者是一样的么？
所以今天拉面那些事儿就和大家说说：冷冻肉和“僵尸肉”有啥区别？为啥卤肉店用冷冻肉，大家却吃不出来，这里面有多少小秘密，保证让大家看的清清楚楚。
什么是“僵尸肉”？很多人搞不懂
所谓的“僵尸肉”实际上指的是冷冻多年才销往市场的冻肉，但并不是说只要放在冰箱里冷冻过的肉，都可以叫做“僵尸肉”，两者的区别还是很大的，一般僵尸肉大多是海外走私的三无产品，有些僵尸肉冷冻的年限长达数十年，像是“70后”猪蹄，“80后”鸡翅，这些冷冻肉的称呼，实际上就是反讽这些肉冷冻的时间，要比70后，80后这批人的年龄还要大。
什么是冷冻肉？了解清楚，正确看待
所谓的冷冻肉实际上指的就是畜肉宰杀后，经过预冷排酸，然后通过急冻，继而在-18摄氏度以下储存，而优质的冷冻肉一般是在更低的温度环境中储存，温度一般都在-28至-40摄氏度，而在这样的低温环境中，虽然是冷冻肉，但是其肉质的口感和味道，几乎和新鲜的肉没啥区别。
所以像是网上有些人为了博眼球，就说熟食店用的是冷冻僵尸肉，这种说法完全是在诋毁以及不负责任的态度。
还有些会有疑问，自己怎么买不到冷冻肉，而卤肉店却可以，实际上购买冷冻的渠道有很多，但并非是在菜市场，而是去当地的冻货批发市场，那里的冷冻肉的产品都是由正规的厂家提供，而且所买的肉都是经过检疫的产品。
卤肉店之所以会用冷冻肉做卤肉，主要有两个原因：
价格便宜
说个大家都知道的例子吧，像是很多人爱吃烤鸭，一般一只烤鸭在25元钱左右，而购买的鸭子成本价格才在8元左右，为了写这篇文章特意给家里打了个电话，又问了下市场价格，得到的回复是，现在的鸭子进货价格上涨，从之前的8元左右，涨到13元左右。
在像是很多人爱吃的麻辣鸭脖，一根都在6元，8元不等的价格，而鸭脖的采购成本价格大概在1-2元左右。
购买方便
像是卤肉店的每一种肉类产品，都是一次性做很多的，如果是用新鲜的肉，那么原料采购就有难度，就像是猪头肉，一般肉摊上一天能卖几头猪，在像是猪爪，而像是一些鸭副产品更是很难买到新鲜的，所以只能用冷冻肉代替。
上面咱们说了冷冻肉也是分等级的，像是优质的冷冻肉本身味道和口感就不输新鲜肉，但是这种优质的冷冻肉的价格成本都是比较高，所以几乎大多数卤肉店老板都不会选择这种产品，而是选择一些价格比较便宜或者是小厂生产的冷冻肉。
而这些冷冻肉的品质就比较差，腥味会比较重，就像是我一个做排骨饭的朋友，他用的脊骨都是3-6元一斤的排骨。
所以做卤肉用这种成本较低的冷冻肉，我要说没有点秘密，都对不起自己的良心。一般去除这种冷冻肉的异味，实际上也非常的简单，举几个例子大家就知道了！
方法一：科技狠活
像是卤肉用的比较多的就是：乙基麦芽粉，肉味王，卤肉鲜香膏，肉香王
这类的食品添加剂实际上都是可以去除肉中的异味，还原肉的香味，所以很多冷冻肉都会用这些东西。
方法二：碱水泡发
因为长时间冷冻的肉，在外观颜色，肉质口感，味道上都会随着时间的增长，各项指标都会严重下滑，就像是鸡爪长时间冷冻后，外观会变得干瘪，而且颜色发黄，如果这样直接放到卤水中卤制的话，成品出来卖相不好，不会有人买。
而解决的方法，也很简单，只需要准备清水，然后往水中加入食用碱，搅拌让碱融化后，将冷冻肉放入到碱水中浸泡一段时间，这个就是冷冻肉泡发的过程。
经过碱水泡发的冷冻肉，肉质会变得饱满，颜色会变得白净，关键是肉质纤维也会被软化，所以只需要稍微一卤，肉就很容易软烂，其肉质很饱满。
很多人在家炖排骨，无论是脊骨还是排骨，做出来都没啥特色，不好吃？怎么办？实际上新鲜的肉如果都做的不好吃，那就是真不是厨艺的问题了，而是做法有问题，就像是怎么下面说的这种配方，就是冷冻排骨做出来都非常好吃，在青岛有很多的秘方排骨都是用的这个配方。
香料配方：
八角100克，草寇80克，白芷50克，桂圆100克，桂皮30克，花椒30克，陈皮30克，甘草25克，碧波20克，香草30克，香叶30克
将以上香料配好后打成粉，一次取150克，然后炖排骨50斤。
酱料配方：
盐500克，甜面酱120克，黄豆酱100克，姜汁100克，白糖120克，油炸糍粑辣椒100克，炖排骨50斤。
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