韩国泡菜为什么可以不煮（为什么非得用臭脚丫子踩）
小暑到啦～炎热的夏天，吃一碟清脆泡菜，爽口下饭，专治没胃口。杂谈菌最喜欢的，就是四川的泡萝卜。
泡菜古称“葅”（音租），也可以写成“菹”。各种各样的腌制蔬菜，人类已经吃了几千年了。
《周礼》中就提过：“馈食之豆，其实葵菹”。葵菹就是用葵菜做的腌菜，现在我们已经不常食用葵菜了。但腌制泡菜的技术一直流传下来，全国各地都有各具特色的风味泡菜。
不过，你是否听过这样的说法：
制作泡菜的时候，要用脚踩，还得是“臭脚丫子”。脚越臭，做出来的泡菜越好吃。
这到底是为什么？
泡菜拥有独特的口感和味道，还能够长期保存，都离不开一个过程：发酵。而发酵，需要多种微生物的共同努力。
可以说，把蔬菜变成泡菜的，正是微生物的生存战争。
首先，请各位小伙伴们放心。我们平时购买的正规大品牌的泡菜，是不会通过这样的方法制作的。至于小作坊，那就不知道了。
其次，泡菜的制作方法有很多种。并不是所有种类的泡菜，都要经历臭脚丫子的洗礼。
目前大部分还使用“亲自上脚”的方法制作的泡菜，都是自家制作自己吃的。但这样真的有必要吗？
如果只是需要“踩”的话，那用大石头压、用手按、用锤子砸等许多方法，都可能达到类似效果。但臭脚丫子没那么简单。
让（需要臭脚丫子踩的）泡菜变得好吃的秘诀，还真跟脚丫子的臭味有关。
臭脚丫子为什么那么臭呢？因为在我们的脚趾缝里，有无数看不见的微生物，正在努力地……
放屁。
别笑，是真的放屁。排出气体的过程，不就是放屁吗？
这个“鞋一脱迎风香十里”的重要问题，的确引起了一些科学家的注意，还被认真地研究过。得出的结论是：脚臭的味道，是多种微生物的混合屁。
其中，β变形菌、微球菌、短杆菌、棒状菌、丙酸杆菌这5大细菌，贡献最为显著。
让泡菜变得美味的秘密，也藏在这些微生物当中。
泡菜中繁衍的微生物，当然不止一种。可以说，一个泡菜坛子，就是一个生态系统。
随着时间推移，适应环境的微生物大量繁殖，导致环境发生变化，适应新环境的微生物再次大量繁殖……经历多次此消彼长的过程之后，我们需要的微生物从这场战争中胜出，泡菜就做成了。
这就是为什么，有些泡菜需要经过一段时间的等待才会变得美味。
从另一个角度来说，如果一些我们不需要的微生物抢占了这个泡菜坛子，那结果便截然不同：泡菜制作失败，坏掉了。
我们很难控制微生物的繁衍，因此每一次制作泡菜的过程，可能会带来惊喜，也有可能成为惊吓。
但有时候，发酵食品发出奇怪的味道，并不一定代表失败了。也可能是因为时间没到。如果检查了泡菜坛子，没有接触空气，长出奇怪“白醭”，或者腐烂的情况。那也可以再给它一点时间观察一下，说不定只是因为我们需要的微生物群，还没来得及获得战役的胜利。
来自臭脚丫子的短杆菌，就是我们需要的微生物中的一种。
不止泡菜，全球各地有许多发酵美食，都需要短杆菌的帮助。比如奶酪。
正是短杆菌，给奶酪带来了浓郁的气味。不过，正如外国人未必能够接受臭豆腐、皮蛋等食物一样，中国人对奶酪的接受程度也比较低。
许多奶酪的浓郁味道，我们会觉得……臭烘烘的。这种感觉没有错，即便是喜欢吃奶酪的人们，也把这种气味称作“马厩的味道”。还有人把这种味道形容为“上帝的脚”。
为了不让这些气味影响到别的奶酪，制作过程中还需要给“马厩味”奶酪安排“单身公寓”呢。
实际上，短杆菌不但不臭，尝起来还是甜甜的。发散出的臭味，主要是它们排放出的气体的味道。
举起你的脚放到鼻子前面，你闻到的，是微生物在发酵你的脚的味道。
我就不闻了，像杂谈菌这样的小公举，脚都是香的呢。
在泡菜制作过程中，需要隔绝氧气。在无氧环境下，微生物通过无氧呼吸，使多种糖类发酵产生乳酸及少量乙酸、乙醇、二氧化碳等其他物质。
当大量乳酸菌成功占据泡菜坛子这个生态系统，产生大量乳酸的时候，泡菜坛里的酸性环境已经不适应大多数有害菌的生存了。这就是泡菜能够长期保存的原因。与此同时，密封隔离空气也是很重要的。
看起来……似乎只要有合适的微生物群，并不一定非得亲自上脚，踩踏泡菜。所以，在工业化发酵食品的生产过程中，会先对原材料灭菌处理，再人为加入所需的微生物。
当然亲自上脚也未尝不可，在脚踩过程中，肯定会有其他菌群混入泡菜坛子。不过只要泡菜制作成功，其他菌群是无法在其中大量繁殖的，不需要过于担心。
只是画面感太强，可能会有点影响食欲。
近年来对微生物的研究发现，无菌环境并不是最好的选择。适当暴露在微生物环境中，能够增强人体的适应性。每个人体内的微生物DNA，大约是人类自身DNA的十倍之多，让人完全避免与微生物的接触是不可能的。
而良好的微生物群落，反而会帮助人类抵御致病微生物的侵袭。所以平时，我们也该注意不要过量抗生素，这样不但会使致病菌加速获得抗药性，也会影响体内有益微生物群落。长期来看，反而不利健康。
当然，事物有利必有弊。虽说获得有益微生物群是好事，但泡菜也可能存在亚硝酸盐超标的风险。一般来说，腌制的前两天含量不高，腌制一周时亚硝酸盐含量最高，腌制一个月后含量下降到极低。
所以，自家腌制请在合适的时间内食用，购买泡菜请选择正规渠道哦。
2020下半年刚刚开始～希望每个小伙伴都健健康康！
那么问题来了……
你的家里会使用“脚踩”的方法制作泡菜吗？如果得知某种泡菜是用“脚踩”制作的，你会愿意食用吗？欢迎留言和大家交流哦！
喜欢就关注一下杂谈菌吧～
有感兴趣的话题/人物，也可以留言告诉杂谈菌。说不定下一期就会出现哦～
感谢关注「逸史杂谈」
历史 | 文化 | 人物 | 拆书
每天了解多一点
免责声明：本文仅代表文章作者的个人观点，与本站无关。其原创性、真实性以及文中陈述文字和内容未经本站证实，对本文以及其中全部或者部分内容文字的真实性、完整性和原创性本站不作任何保证或承诺，请读者仅作参考，并自行核实相关内容。
