鱼丸真正的配方（香精色素淀粉丸）

夫妻肺片里没有夫妻，麻婆豆腐里没有麻婆，这倒无妨；但是鱼丸里没有鱼，这就不能忍了！

▲ 花式鱼丸，看上去...不太真实。图/图虫·创意

市面上普通的鱼丸，真实的鱼肉原料少得可怜，味如嚼面粉。2004年时，鱼肉含量达到10%就能被称为鱼丸了，这是国家商务部制定的速冻食品标准。到了2012年，鱼丸中鱼肉的含量标准被提高到了45%。但，剩下的55%商家会往里放啥呢？

▲ 洋气的芝士丸。图/网络

想吃真正的鱼丸？请到下面这些地方去。鱼丸在当地不再是火锅中的配角，它们活蹦乱跳，俨然成为了餐桌上的“重臣”。

福州鱼丸：天呐！肉包着肉

放眼中国，有鱼的地方就有鱼丸。从江浙一带到福建直至港澳台，鱼丸在餐桌上不会缺席。要说心思，带馅儿的福州鱼丸必须要有名有姓。

▲ 北京市厦门驻京办的福州鱼丸，5块一大颗。图/百万

在福州，一碗清汤上，零星的葱花就像卫星，绕着硕大的“鱼丸行星”运动。福州鱼丸的表面坑坑洼洼，颜色并不完全雪白，粗糙质朴。店家或是选用淡水里的鲢鱼或草鱼，或是用海里的鲨鱼或鳗鱼，反复搅打成鱼丸的外皮，只闻鱼香，不觉鱼腥。一口咬下，它不像牛肉丸紧实狂暴，而是细嫩的，咀嚼起来毫不费力，甚至还能咬到不足以对你造成伤害的鱼骨。

▲ 福州本地的大鱼丸。图/秋官郎

肉汁，会猝不及防地滋你一嘴。打成浆的鱼肉早已变成了半密闭的容器，把饱含汁水的肉馅包裹，三分肥肉和七分瘦肉做成的肉馅在有限的空间里翻腾。这和一般贡丸的腻味还不一样，优质的福州鱼丸选料必然新鲜。福州市区不靠海，靠海的是连江县，所以福州鱼丸看连江，连江鱼丸看黄岐半岛。

▲ 高空视角下的福州市黄岐镇。图/田夫一墨人斋

“当啷当啷”的声响，是来自鱼丸的“召唤”。早年间，小贩通常骑着自行车，在街头巷尾穿行，后座有一口煮着清汤的大铁锅，还有一桶早晨打好的鱼丸。调羹与瓷碗被敲出清脆响声，吸引街坊邻里来吃鱼丸汤。汤往碗里倒，五六颗鱼丸向碗里落，撒上胡椒、白葱花，再添些福州特有的调味料“虾油”，滴几滴白醋，在寒风中吃下，福州鱼丸汤能让人满面春风。

▲ 太大了，要切着吃。图/网络

在福州，有一句话是“没有鱼丸不成席”。当地人讲究做“酒包”，就是在酒席之后，让客人捎带些礼品回家，做到“物尽其用”，鱼丸是酒包的常客。随着条件越来越好，“酒包”越做越豪华，鱼丸的个头也越做越大，但不变的是对美好食物的珍惜。福州人对鱼丸的爱一直延续，现如今，福州人下班没做饭，会愿意在街上买一点鱼丸回家；外出走亲戚，也会捎上一些真空的鱼丸，让外地人尝尝福州味道。

台湾鱼丸：福建鱼丸的亲兄弟

▲ 高雄夜市中的鱼丸铺。图/网络

要说台湾鱼丸四大天王——虱目鱼丸、淡水鲨鱼丸、南方澳鬼头刀鱼丸和高雄旗鱼丸，都和福建有着千丝万缕的联系。新北县的淡水鱼丸原料正是福州人爱用的鲨鱼，连包心的构造都与福州鱼丸相同。

▲ 镖下的旗鱼，是台湾鱼丸的原料。图/《风味人间》

早期台湾煮食、炊粿、包粽和腌豆油等日常饮食习惯，都是受到福建的影响。今天称为台湾名产的米粉、面线和鱼丸，也是由福建移民带入岛内的。

▲ 高雄旗鱼鱼丸汤和肉糟饭。图/网络

台湾的鱼丸品种和形态，比大陆要丰富得多。就拿高雄鱼丸来说，不只是旗鱼丸，更有旗鱼黑轮（类似关东煮）、旗鱼高丽菜卷、虾卷、花枝丸，还有往鱼丸里头添加胡萝卜、香菇和各种蔬菜的。这样的半成品买回家做起来方便。菜市场的鱼丸铺一开，婆婆妈妈们都愿意前来选购。

▲ 真材实料的鱼丸，也可以五花八门 。 图/《台湾10001个故事》

潮汕鱼丸：鲜掉眉毛

猪、鸡、牛、羊在潮汕都有相同的归属——做成丸。但凡肉类，潮汕厨师怎么精致怎么来，目的正是突出食材的节令和新鲜度。

▲ 马鲛鱼，形似匕首，闪着青光。图/汇图网

三月，正是去潮汕吃马鲛鱼丸的时候，因为那时春雷初动，马鲛鱼怕噪声，容易被抓住。当地流传“食鱼欲食马鲛鲳，看戏欲看苏六娘”。马鲛鱼因为刺少肉多，细腻滑嫩，煎着吃都让人欲罢不能，更何况在潮汕人的巧手下做成极鲜极弹的鱼丸了。

▲ 手打潮汕的鱼丸。图/《老广的味道》

打鱼丸，无非是把鱼肉搅打成浆，但潮汕人会往鱼浆里加入蒜蓉，让它带上丝丝辛甜的惹味。混好蒜蓉后，手掌捧起，轻轻一捏，稠而白的鱼肉糜就从虎口之间涌了出来，另一只手拿起调羹，沾凉开水一接，鱼丸成型，煮过一次就可以叫卖了。一般一条两斤左右的马鲛鱼，只能取出5、6两鱼肉来做鱼丸，可见它的珍贵。

▲ 潮汕鱼丸米粉。图/图虫·创意

当地人的喜好是往汤里加南姜末、虾米和芹菜，把已是半成品的鱼丸再煮一次。夹一颗鱼丸，蘸一点老抽和芥末，热乎乎地送入嘴里品味，才明白什么叫“真材实料”。

▲ 刚出锅的潮汕鱼丸。图/《老广的味道》

马鲛鱼丸像是五道杠的三好学生，而“辣丸子”则更放荡不羁一些，因为它是用油炸熟的。选择金边鱼或者带鱼，去掉内脏，鱼肉与鱼骨一同剁烂直至起胶，添姜蓉、薯粉和海盐捞匀。鱼糜一挤一炸间，高温迅速沁入鱼丸内部，逼出姜的辛辣。炸好的辣丸子在上桌之前还要再煎焖一次，“煞入”酸醋，撒上香菜，香气喷薄。小孩子嫌它姜味重，大人们倒是早已吃出感情。

▲ 辣丸子，也叫带鱼丸、杂鱼丸。图/十号私塾

老一辈汕尾人的记忆中，战乱饥荒年代没有好食物祭祖，便宜又好吃的辣丸子就成了不二选择。当年，圆圆满满的辣丸子摆在供台前，长者们虔诚祭拜，口中念到：“子孙无孝，簋丸簋配拜公嫲，阿公阿嫲爱保庇，三顿番薯爱吃饱……”

香港鱼丸：我从潮汕来

“人类的本质是复读机”这句话最近开始流行，而很多年前小猪猪麦兜就已经展现了复读机的风采。

麦兜不断复读的“鱼丸”，香港人从小吃到大。鱼丸在香港也叫被叫做鱼蛋，它不似潮汕本地的鱼丸这么精工细作，而是将少量鱼肉混上大量薯粉，先是油炸，然后在咖喱汤中煮。在香港血拼歇脚的时候，来上一串蘸满酸甜咸辣酱汁的鱼蛋，这种杂糅的滋味能让你更好地理解香港这块复杂的土地。

▲ 香港的走鬼档，咖喱鱼蛋是主咖。图/不笑貓の微笑旅行

上世纪50年代，小部分上海人、广东人偷渡前往香港，这其中就包括潮汕人。那时的香港是有名的渔港，从小“靠海吃海”的潮汕人利用起了香港丰富的渔产和家乡“打鱼丸”的手艺，发明出了这种价格低廉的鱼蛋。油炸香和咖喱味，掩盖了鱼蛋原料并不十分新鲜的事实。它在上世纪60年代开始，成为风靡香港的小吃，直到现在仍在流行。

▲ 香港类似车仔面的面食，用料丰富还便宜，其中必有咖喱鱼蛋。图/网络

这股风潮一度影响了广东，上世纪90年代的广东孩子，谁不是一边听着家长对鱼丸用“死鱼烂虾”做原料的指控，一边臣服于校门口走鬼鱼丸摊的香味的呢？

温州鱼圆：为什么鱼圆是长条的？

与其说是温州人口中的“鱼圆”，它更像是“鱼滑”或是鱼肉羹——鮸(miǎn)鱼挑去鱼刺后切成细条，与酒、盐进行短时间的交融，再加入姜丝和番薯淀粉，温州人把它们慢慢揉捏、摔打上劲。鱼泥并不会被挤成丸，而是被揪着下滚汤中捞熟，大小和形状都不那么重要。

▲ 手工捏出来的温州鱼圆。图/网络

温州的地形与潮汕类似，三面环山，一面向海，山货和渔货都容易获得，轻油轻芡、口味清鲜的温州菜就被孕育了出来。这其中，鱼圆是温州小吃的佼佼者。温州菜市场就可以买到鱼圆，摊主还会赠送一把小葱和一小袋胡椒粉，你自己带回家用开水直接煮着吃就可以。若是自己再加一点醋，会更地道。

▲ 温州陈辉鱼圆店的鱼圆。图/男哥男哥男哥

温州的大街小巷有很多做鱼丸的店摊，即点即吃。由于成本的提高，温州鱼圆的分量并不像十几年前那么足，在全国各地美食的冲击下，鱼丸也不是温州人唯一的宵夜选择。但它就像老朋友一样，陪伴过温州人长大，也不介意守在原地，等温州人回家。

鱼丸太不起眼了，不管是江苏徐州的彭城鱼丸，湖北武汉的黄陂鱼丸，还是广东东莞的冼沙鱼丸，都没有真正走进全国大众的视野之中，甚至在当地都没有形成规模。但鱼丸也许不需要起眼，它用当地特有的鱼产做原料，保证自己的新鲜，给一方人带去口福，就够了。

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▲ 机器打鱼丸，没见过吧？图/《台湾10001个故事》

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