信阳市的正宗石凉粉的做法及配料（信阳的石凉粉据说与宋代一道美食有关）

很少有一种食物能像石凉粉那样让信阳人难以忘怀。世代生活在这里的人们大多倾向于认为这种食物是当地人的独创。然而，现实的情况却恰恰相反，一个最容易找到的理由则是，用于制作石凉粉的原材料并非本地所产。石花籽，是制作石凉粉的关键。这种植物学名假酸浆，原产于秘鲁，今天则广泛种植在云南、广西、贵州等地。

▲石花籽，假酸浆的种子

不知从什么时候开始，人们逐渐开始认识到这种植物种子的作用，并尝试着用最简单地方法使之转化成为另一种食物。

▲《山家清供》是南宋一部重要烹饪著作

其做法是“米泔浸琼芝菜，暴以日，频搅候白，净洗捣烂，熟煮取出，投梅花十数片，候冻芼姜橙，为芝齑供。”这句话的大概意思是说，把琼芝（石花菜）用水煮成冻状，然后在上面撒上花瓣、笋脯果干，这种形态颇似后世的石凉粉。现代食品业中，以石花菜为原料生产出来琼脂粉，应当视为这种古老美食的延续。

▲批量化生产的琼脂粉，用以制作糕点

相比于已经消失的古老美食，石凉粉顽强的生命力则得益于它制作手法的简便及材料的易得。芝麻颗粒大小的假酸浆种子经纱布包好，放在盛满水的盆中揉搓，只需片晌功夫，就能收获到一种粘稠的液体，这正是石凉粉来源的秘密。这时再加上少许石灰水，就能让液体顷刻凝固成半透明状。早些年，一般家庭的做法则是用常见的牙膏充当凝固剂，现在已不大多见。

▲青花瓷碗石凉粉

在信阳，石凉粉的最经典吃法是在加入白糖和薄荷水后直接食用。这种搭配不仅能够消除石灰本身固有的涩味，获得最佳口感，而且还能在一定程度上增强这种食物清凉解暑的效果，这也正是这座城市的人们在夏季最热衷它的主要原因。

一路向西，1200公里外的四川彭州，几乎是同样的食材与制作方法，成就了冰粉在这座西南小城的江湖地位。与信阳的做法稍有差异的地方是，调味的白糖变成了红糖，并且加入了更多的食材。

▲四川彭州流行的冰粉

据说，冰粉始于明清时期的武阳(今彭山县)，清朝中期传遍四川。可能是历史上移民的缘故，这种食物一路北上，经江汉平原传播到今天的信阳一带。

靠海的闽南地区，则是烧仙草的地盘。这种近年来随“台版”珍珠奶茶店走遍内地各大城市的特色甜品，无论是做法还是形态口感几乎与石凉粉一样。不过，它的制作材料则来源于中国南方另一种被称为仙草的植物，据说是客家人停留在广府一带的发明。

▲闽南地区流行烧仙草

除此之外，福建武夷山所产的薜荔冻以及台南地区流行的爱玉冻，也都是利用天然植物制成半透明状饮品的美食代表。现在，很难定义他们之间到底是谁在相互影响。但有一点可以肯定，那就是这些食物的发明是中国人善于利用天然食材的结果。

▲台湾小吃爱玉冻

今天，即使是在烧仙草奶茶店遍布的繁华街道，也依然阻挡不了信阳人对于石凉粉的热衷。

▲信阳新派石凉粉

然而，传统之下，这种食物也有了新的改进。一些新派餐饮店铺也开始着手尝试用新的手法丰富石凉粉的内涵，让这种街头巷尾的小吃得以登上大雅之堂，以便被更多群体的人所接受。

文/程思明 部分图片来源于网络

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