怎么样做出美味的酸菜鱼（今天交大家怎么制作美味可口的酸菜鱼）

　酸菜鱼好像是起源于重庆，红红火火的山城给人的第一印象就是火辣。可楼主是广东人，酷爱酸菜鱼但又不是特别能吃辣，只能自己改良下配料，不过家里人都很喜欢这个口味。

食材：

草鱼一条4-5斤(够一家三口吃顿大餐了)、花椒适量、酸菜2棵、料酒适量、盐适量、泡椒一小包、胡椒粉适量、蛋清2个、白砂糖适量、红辣子适量、姜末适量、蒜蓉适量、玉米油适量

做法：

1、备料：草鱼，4-5斤左右，买鱼时让鱼贩顺便杀鱼起肉，鱼头开两边，鱼骨鱼腹切段，你说要做水煮鱼他们就知道怎么杀，最好让他们将鱼腹的黑膜也去掉，不然回来自己也要将黑膜刮掉。

2、配料：酸菜切块，蒜蓉，姜末，香菜碎，绿色花椒，红辣子段，泡椒(买那种一块钱一包的就够用了，泡椒水也留着)。

3、鱼肉切片：鱼肉两面都擦干水，鱼皮那边用厨房纸垫着防滑，切鱼肉向着鱼尾方向，贴着鱼刺切，这样的鱼片煮的时候才不会散开。

4、切鱼片时想要不打滑，除鱼肉和案板保持干爽外，买鱼时还可以让鱼贩帮忙将鱼皮也剥了，这样片鱼片就更没压力了。鱼片要嫩，除了蛋清淀粉和火候以外，刀功也是很重要的一环，就是要切出又薄又完整又切面光滑的鱼片。当然你的刀还要锋利。

5、腌制：鱼头鱼骨鱼腹装一盆，加盐，少许胡椒粉和料酒拌匀;鱼片装一盆，加盐，少许胡椒粉，两个蛋清，想要更嫩点，可以加点浓淀粉水，拌匀(能接受的，可以加点鸡粉)。

6、鱼头鱼骨腌15分钟后，锅里下油，将鱼头鱼骨鱼尾煎至两面金黄色，上锅备用。

7、用一半的姜末和蒜蓉爆香，油尽量多放，倒入酸菜，炒出香味，将泡椒放入翻炒，然后再将煎好的鱼头鱼骨之类倒进去，倒入泡椒水，再加大量清水，加1/3碗料酒，加入剩下的姜蒜的一半，盖上锅盖。

8、大火煮开，小火炖20分钟左右，过程注意水份不足要添加，然后加盐和鸡精调味，不喜欢鸡精的可以加少许砂糖代替。将锅里的鱼和菜捞起来放到装成品的大汤盘里，剩下奶白色的鱼汤。

9、鱼汤大火煮开后，鱼腹鱼片一起倒入，立刻用筷子打散，然后就等鱼肉边缘变白色，立即关火，快速捞起铺在鱼骨酸菜上面，不需要等汤煮开。

10、捞好鱼肉后，重新开火将汤煮开，倒入成品盘子里，七八分满就好。

11、鱼肉表面铺上剩下的姜末蒜蓉香菜末，大火烧锅，加大量的油，油温能让筷子起大泡泡时加入花椒和红辣子，炸一下，10来秒左右，立刻整锅均匀淋上鱼肉表面，即可。

12、加点香菜叶子装饰，然后就可以准备几碗白饭了。

小贴士：

酸菜鱼的酸菜一定要够酸，不够酸的酸菜做不出好的汤底。

鱼肉下锅打散后不能再搅拌，否则鱼肉会散开。

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