长期吃腌菜致癌（吃腌菜得癌隔夜水致癌）

2022年2月27日，中国国家癌症中心发布了目前最新的中国癌症报告——《2016年中国癌症发病率和病亡率》。数据显示，2016年中国新发癌症约406万例。作为高致死率的疾病，人们“谈癌色变”在情理之中，而治病不如防病，如何远离癌症，越来越成为人们关注的话题。

民以食为天，“食物致癌说” 不绝于耳，那些与癌症有关的“食物致癌说”哪些是真，哪些是假？

1、吃腌菜会得癌症？

为了将青菜保存的时间更久，我们的祖辈通过积累经验和摸索，发明了腌制菜。然而，随着1993年世界卫生组织国际癌症研究机构将传统的亚洲腌菜列为2B类致癌物清单中，吃腌菜和得癌症画上了等号，事实是这样吗？

在中国国家药品监督管理局的官网可以找到世界卫生组织国际癌症机构的致癌物清单。清单中，第323项就是Pickled vegetables traditional Asian传统亚洲酸菜。

清单中显示：除了传统的亚洲腌菜，像疟疾、红肉，孕激素，甚至汽车尾气都属于2B类致癌物。

主持人 梁茵

什么是2B类致癌物？中国人经常吃的这种腌菜为什么会被放在了2B类致癌物里面呢？

分析员 张凯

世界卫生组织的癌症研究（IARC）所将致癌物分为以下四类：

一. 1级致癌物，已经被证实对人体有致癌作用。

二.2A级致癌物和2B级致癌物，2A级致癌物已经被证实对动物有致癌作用，但对人体的致癌作用还没有足够的证据， 2B对人致癌性证据有限，对动物致癌性证据不充分；或对人致癌性证据不足，对动物致癌性证据充足。

三.3级致癌物，对动物和人的致癌性证据都不充分，或者对动物具有致癌性，但是对人无致癌性。

四.4级致癌物，是指尚未证明具有致癌性的物质，对人类很可能不致癌。

而腌菜诱发癌症的主要途径是亚硝酸盐。

我们知道，判断致癌性除物质本质外，还需要考量剂量和时间。因此，我们对腌菜中亚硝酸盐的含量进行了测量，用数据“说话”。

新闻鉴证组从以下的方面入手：

一是不同种类的腌菜中，它所含的亚硝酸盐数值是多少，有没有差别？

二是腌菜中亚硝酸盐含量会不会随着腌制的时间发生变化？

为此，我们联系到了曾经做过上述实验，并且在科普领域广泛受到关注的杭州“老爸评测”团队。

实验过程及发现：

实验选取的是新鲜的上海青和白菜，腌制35天。

结果表明：

腌青菜的亚硝酸盐含量在第7天达到最高峰：420mg/kg，之后开始下降，第14天的时候还是高155mg/kg，第28天依然有29mg/kg，到35天达到了6.5mg/kg。

腌白菜的亚硝酸盐含量在第7天达到了最高峰29mg/kg，在第14天就下降到2.9mg/kg。

GB 2762-2017《食品安全国家标准 食品中污染物限量》中的标准注明：腌制蔬菜的亚硝酸盐含量应该控制在20mg/kg以下。

通过对比我们可以看出，对于自制的腌青菜而言，在第5周的时候，它其中的亚硝酸盐含量才会降至国标以下。而对于腌制白菜而言，在第2周时就已符合了国家标准。

统计显示：中国的胃癌发生比例与富含亚硝酸盐食物的摄入之间没有统计学关系，但西方人存在这种因果关系。

而腌制蔬菜的第二个导致它是2B类致癌物的很重要的原因可能是盐，高盐的饮食和食管癌和胃癌是绝对有密切关系的。

因此，“吃腌菜会得癌症”的消息为假。

2、空气炸锅做菜会致癌？

疫情改变了我们很多的生活方式，被封控在家的日子里，很多人都成为了烹饪高手，“万物皆可炸”的空气炸锅使用率飙升。然而，“空气炸锅做菜会致癌”的说法也随之而来，这又会是真的吗？

“含有碳水化合物的食物在超过120℃进行烹饪的时候会产生丙烯酰胺，而加热的时间越长，加热的温度越高，产生的丙烯酰胺也就越多。”这是在网络上被认为空气炸锅烹饪的食物会致癌的首要原因。

在世界卫生组织国际癌症机构致癌物清单中进行检索，第一项就是Acrylamide丙烯酰胺，它的亚类是2A级，是1994年的时候被加入到清单中的。

说到油炸食品，很多人第一反应就是炸薯条。因此此次将炸薯条作为了首要的实验检测食材，“老爸评测”进行了上述实验并且得到了相关数据。

实验过程及发现

实验选择相同的食材和配比，并在不同时间或温度条件下进行。

空气炸锅VS油炸锅的薯条，炸出来的丙烯酰胺数值情况如下：

一号是空气炸锅：丙烯酰胺含量高达4100微克每千克

二号是空气炸锅：丙烯酰胺含量810微克每千克

三号是空气炸锅：丙烯酰胺含量39微克每千克

油炸锅：丙烯酰胺的数值是260微克每千克

根据“老爸评测”的实验数据，我们可以看到，无论是油炸还是使用空气炸锅，在炸薯条的时候都会产生丙烯酰胺。并且也正如网友所说，烹饪的时间越久，炸得越干越焦，产生的丙烯酰胺也就越多。

欧盟对炸薯条中残留的丙烯酰胺设定的基准水平是低于500微克每千克，如果购买品质好的空气炸锅，控制好时间和温度进行操作，是可以低于这个标准值的。

因此，“空气炸锅做菜会致癌”消息为假。

3、“隔夜水致癌”、“隔夜菜致癌”？

关于“隔夜水致癌”、“隔夜菜致癌”这样的说法一直都有流传，究竟在隔夜水和隔夜菜里，有没有致癌物呢？

人们对于隔夜茶影响健康的争论主要集中在三个方面：

一是隔夜茶中的硝酸盐和亚硝酸盐含量都明显增加，有致癌风险；

二是隔夜茶中的细菌会增多，喝了会闹肚子；

三是隔夜茶的茶多酚会流失，丧失了营养价值。

在世界卫生组织国际癌症机构致癌物清单上继续搜索，在第53项中找到了“在导致内源性亚硝化条件下摄入的硝酸盐或亚硝酸盐”，这是一种在2010年被列入清单的2A级致癌物。

主持人 梁茵

硝酸盐又跟致癌有什么关系？

分析员 张凯

硝酸盐本身其实不是致癌物。硝酸盐是自然界当中最常见的一种含氮的无机物，只不过硝酸盐在某些情况下会被一些细菌，包括人体，把它给加工还原，还原反应以后就变成亚硝酸盐。

实验过程及发现

为了使实验更加具有说服力，“老爸评测”选用了红茶、绿茶和乌龙茶这三种人们平时常喝的茶叶，并且将“隔夜”这一标准定在了冲泡过后24小时。

根据不同茶叶的冲泡要求，将红茶、绿茶和乌龙茶分别用90℃、80℃，100℃冲泡3分钟、4分钟和2分钟。

得到结果为：

硝酸盐含量：

乌龙茶：从15mg/kg 降到了12mg/kg，

绿茶：从10mg/kg 升到了12mg/kg

红茶：保持在9mg/kg

亚硝酸盐含量：

乌龙茶：从0.7mg/kg 上升到了0.9mg/kg

绿茶：从0.6mg/kg 上升到了1.3mg/kg

红茶：从1.5毫mg/kg 下降到了1.2mg/kg

可以看出，隔夜茶中硝酸盐和亚硝酸盐的含量微量，对人体的健康影响可以忽略不计。

我们注意到茶叶中所含的茶多酚对抗肿瘤有功效。而加工越少的茶，茶多酚含量越高。那么，隔夜茶的茶多酚会流失，丧失了营养价值，是真的吗？

实验过程及发现

我们又对隔夜茶中的茶多酚的变化进行了实验发现：

刚泡好的绿茶茶多酚含量是2742mg/kg 。

而隔夜之后的绿茶检测的茶多酚含量是2778mg/kg 。

结果表明，隔夜茶中的茶多酚不会流失。

下面，我们继续实验了隔夜茶中菌落的变化。

实验过程及发现

在刚冲泡好和冲泡24小时之后分别两次用无菌袋进行取样，然后及时送到当地的实验室进行一个菌群总数的检测。

无论是绿茶、红茶还是乌龙茶，隔夜之后的菌类总数检出都是小于10CFU/ml。

继续去查看GB 5749-2006 生活饮用水卫生标准，其中注明：对于生活饮用水而言，菌落总数要控制在100 菌群/ml，可以得出三种茶水在隔夜过后其中的菌落总数比国标要求的十分之一还要少。

因此，隔夜茶中的菌群导致的长期的健康风险或增加健康收益，其实完全可以忽略不计。

验证完隔夜茶后，隔夜菜会有致癌风险吗？

大家对于隔夜菜影响健康的主要讨论点有两个:

一是隔夜菜中的亚硝酸盐超标，可能会致癌；

二是隔夜菜中的菌落含量超标，可能会影响身体健康。

实验过程及发现

为了使实验更具科学性，“老爸评测”团队选取了市面上常见的蔬菜、肉类、蛋类共32种原材料进行检测。

将吃剩的菜品进行分组，分成了两组：常温组（25摄氏度）和冷藏组（4摄氏度）。

分别在刚吃完和6小时以及12小时和24小时之后进行一次取样。

结果显示：

冷藏组：没有检查出亚硝酸盐含量。

常温组：在12小时后就开始有明显的上升，

超过了20mg/kg。

而在24小时之后，菜类的亚硝酸盐含量已经明显超过了100mg/kg。

隔夜菜中的菌落又是什么情况呢？我们也进行了相关实验。

实验过程及结果

以凉拌黄瓜为例的话，它的初始菌落总数就比较高了，达到7.1×10⁵ cfu/g。

而在冷藏条件下6小时的时候，已经达到了8.3×10⁵ cfu/g。

而在25摄氏度的情况下，6小时之后凉拌黄瓜的群落总数，则是达到了1.9×10⁶cfu/g，这已经是比较高的一个数值了。

一些烧熟的肉类则是比较低的，以红烧肉为例：

在冷藏条件下，红烧肉的菌的总数一直到12小时还是小于100cfu/g，到24小时之后则是达到了1.7×103cfu/g。

而常温条件下的红烧肉则是在12小时达到了300cfu/g，在24小时则达到了2.3×104cfu/g。

因此，隔夜菜的安全性与其储存条件和时间有很大的关系。从营养学的角度来看，蔬菜的营养价值，会随着搁置时间的延长而急剧的下降。所以，隔夜菜对大家来讲确实没有太大的营养价值。

本期节目，我们鉴证了一组流传非常广的和食物致癌有关的说法，希望能够对您有所帮助。

远离癌症，拥抱健康，是我们共同的目标。

本期编导：张恒

本期嘉宾：张凯（中国国家癌症中心 中国医学科学院肿瘤医院防癌科副主任）

出镜调查员：马浩然

文字编辑：吴亚楠 于二丫

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