湘菜黄焖桂鱼的做法（美食推荐黄焖全鸡）

黄焖全鸡

特点：

黄焖全鸡是济宁地区历史悠久的传统名菜，制作此菜，因为秋天为黄金时节，主料必须选用当年嫩鸡。此菜为济宁历史名店“温泰和”的看家菜之一，现济宁饭店特级烹调师翟延忠制作此菜尤为擅长。此菜色呈枣红，鸡肉软烂，原汁原味，鲜咸适口，味浓厚而醇香。

材料:

雏鸡1只约750克，酱油50克，姜2片，清汤150克，葱2段，精盐3克，八角5克，绍酒10克，湿淀粉30克，花椒油5克，黄酱40克，花生油1000克。

做法：

1、将鸡宰好，剁掉嘴尖，爪尖，再整鸡脱骨、洗净，放在盘内。酱油（20克）、黄酱（10克）调匀抹在鸡身上浸养。

2、炒锅置中火上，加入花生油，烧至七成热时，将鸡皮朝下放入锅中，炸至鸡皮呈金黄色捞出控油。

3、炒锅内留油50克，放入葱段、姜片、八角；葱姜呈黄色时，加入黄酱、酱油、清汤、精盐，再把鸡倒入。烧开后，锅移至小火上，加盖偎炖10分钟将鸡翻个，至炖熟时出锅控汤，肉皮面朝下放入大碗内，倒入炖鸡的原汤，入笼用旺火蒸20分钟，熟透时出笼，原汤淳岀，再把鸡扣入大碗内。

4、原汁倒在炒锅内，中火烧开后，用湿淀粉勾薄芡，加绍酒、花椒油，浇在鸡上即成。

注意：

加工精细，整鸡脱骨，保持原型；工于火候，须用微火炯偎，方能达到透疏肉烂，煮到肉离。

芙蓉鳜鱼卷

创新点：得意于“出水芙蓉”一词，联想到莲花瓣、洁白如玉的芙蓉，想出了用白蛋皮做成卷，配以爽脆的豆芽，装盘设计用了水晶玻璃盘衬托，卖相非常好。

特点：色泽明快，鱼卷鲜嫩、脆爽。

原料：鳜鱼1条（约750克），豆芽200克，鸡蛋清750克，三花淡奶50克，紫色圆白菜150克，西兰花150克。

调料：盐6克，味精7克，胡椒粉5克，姜汁6克，花椒油5克，料酒10克，湿生粉8克，湿生粉10克。

制作：

1、将鳜鱼处理干净，取净肉切丝，加2克盐、2克味精、胡椒粉、3克姜汁腌1-2分钟备用；西兰花焯水备用。

2、不粘锅刷一层油，放鸡蛋清、淡奶小火制成白蛋皮，豆芽焯水用2克盐、2克味精、花椒油调味拌匀，用蛋皮将鱼条和豆芽菜卷起来，封口处抹蛋清，上笼小火蒸3分钟取出。

3、紫圆白菜做成荷花瓣状，将鱼卷放在花瓣中间；用2克盐、剩余的味精、3克姜汁拌匀加湿生粉勾芡淋在鱼卷上，点缀西兰花即可。

技术关键：做蛋卷封口的时候抹点蛋清液，蒸完自然固定住，可保持鱼卷不变形。

茶油虾爆鳝鱼

原料：鳝鱼、海虾仁、鸡蛋清、芝麻、姜丝、淀粉、料酒、酱油、糖、胡椒粉、金三湘山茶油。

做法：

1、鳝鱼用开水烫去粘液，切成丝；虾仁用开水烫后吸干水份，加蛋清、淀粉、盐拌匀腌上；

2、锅内放山茶油烧至五成热，放虾仁划散，捞出沥干油备用；

3、另起锅放入山茶油烧至八成热，下姜丝、鳝鱼爆至略硬，加入料酒、酱油、糖、胡椒粉、少量清水加盖煮沸；

4、鳝鱼焖软入味后，开盖下虾仁炒匀，用水淀粉勾芡，撒上芝麻。

小贴士：

虾爆鳝鱼是一道著名的浙江菜，虾仁软嫩，鳝鱼松脆，酸甜可口，外焦里嫩，味道极佳。且鳝鱼和虾仁中均含有丰富的营养物质，能补充人体所需。而使用金三湘天然纯正山茶油，烹饪出来的虾仁鳝鱼更加的鲜嫩松脆，美味可口。同时研究显示，山茶油已成为预防和控制糖尿病的最好食用油，配合鳝鱼中的降低和调节血糖的功效，将是高血糖患者的最佳菜肴。

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