在家怎样做正宗的牛肉面好吃（一碗牛肉面如何打包天下）

兰州人有多爱吃面，一碗牛肉面

让夜晚醉酒的兰州人，从清晨里自由出走

有人说，要寻找一座城市地道的市井风味

那就去它的街头小巷

在兰州，无论你走进哪一家街巷的牛肉面店

都能品尝到最地道的“牛大”

▲ 牛肉面套餐全家福与乱入的兰州代表美食之一牛奶鸡蛋醪糟。图/视觉中国

吃牛肉面，既是生活，又是享受

一碗牛肉面，是兰州人独有的江湖秘籍

时间，故乡，风土，都藏在里面

桃李春风一杯酒，江湖夜雨一碗面

出行在外的旅人们

用一碗牛肉面便可以和全世界交朋友

如果你来兰州，有人请你吃牛肉面

那才是金城江湖真正的待客之道

“牛大”，一清二白三红四绿五黄

一百多年前，一位名叫马保子的年轻人，开始挑着担子，在兰州南关什字大菜市，售卖“热锅子面”。后为了吸引更多食客，马保子对热锅子面进行了改良：面，不再用提前煮好的凉面，改为现场抻拉。汤，也换成了他研究出来的秘制肉汤。

▲ 在兰州，一碗牛肉面配上两片肉，也不过十块出头。 图/视觉中国

汤色清透、面条黄亮的牛肉面，从此开始了统治兰州人味蕾的征程。

裹藏着一整个大西北的风物精华，陇东和河西走廊的优质小麦，与兰州周边荒原上蓬草做的蓬灰（如今多用拉面剂）组合成面，再配上天水甘谷的辣椒、甘南高原和青海的优质牛肉……一碗兰州牛肉面，正是面、汤、牛肉和辣子（调制辣椒油）的有机融合。

清朝记载的“一清（汤）、二白（萝卜）、三红（辣）、四绿（蒜苗香菜）、五黄（面条黄亮）”成为了兰州牛肉面的统一标准。

▲抻拉时的视觉享受，得益于面团的韧性/《风味原产地·甘肃》

面的丝滑：兰州牛肉面的拉面师傅们个个都好似隐世的绝顶高手，在五尺案台之间，拉扯开合，顷刻间便能拉出粗细均匀、样式不一的面条来。九种面型，从细到粗、从窄到宽分别为毛细、细、三细、二细、二柱子、荞麦棱、韭叶、薄宽、大宽。

▲ 在熟练的拉面师傅手里，一碗面拉成不过十几秒时间。 图/视觉中国

毛细温柔，头细随和，二细阳刚，韭叶子平静，宽面豪放，大宽粗犷。一般来说，女孩吃细面，男孩吃二细，中年老年偏好韭叶子与毛细，面不同，人也不同，可谓奇妙无比。

汤的浓郁：一碗清透的牛肉汤是兰州面条的灵魂。凌晨天还未亮，锅中的牛骨已经冒着蒸腾的热气细细熬制了，当天光明媚，食客满座，第一锅汤已经散发出鲜香浓郁的气息，开启一天的人间烟火。

在兰州的清晨，无论寒暑，常见街边排着长队的食客，翘首等待，不过都是为了这清早第一锅牛肉汤。

料的讲究：如果说汤是牛肉面的灵魂，那一汪红艳艳的“辣子”，就是牛肉面勾人的眼波。兰州人每天配牛肉面吃掉的辣子，也有30吨之多。以天水甘谷的辣椒为上，椒身长，皮质厚，色泽好，香而不辣。菜籽油作为基底，葱、姜、蒜、洋葱等调香，然后再放入10多种香辛料，其中的门道，不比熬制汤头简单。

▲ 汤锅旁边，就是满满一大盆辣子，调完辣子，面就可以闪亮登场了。摄影/砍柴书生

在兰州的小店里来一碗正宗的牛肉面，面汤清透如镜，面条筋道入味，混合牛肉的鲜香与红油辣子的鲜辣，再来点老陈醋，滋味是独一份的鲜。整个兰州的醇厚都在这一碗清透的牛肉面里了。

在兰州，吃碗牛肉面也能见真性情

“我们兰州没有正宗兰州拉面，只有牛肉面。”这是每一个兰州人对外地人最发自肺腑的纠正，“兰州拉面”，绝对是兰州人乃至甘肃人心中，最触碰不得的“雷区”。

▲ 吃兰州牛肉面，就要一筷子捞起来，大口吃下。图/视觉中国

爱吃面的兰州人，甚至为面型总结了对应个性。被称为“一窝丝”的毛细，最考验吃面人的速度和耐心，一般吃不到两三口，面就坨了；韭叶面口感柔软，温柔可人；最宽的大宽，类似陕西的裤带面，吃起来最为豪迈，甚至能吃出肉感。讲究斯文吃细面，行事粗犷吃宽面，可谓奇妙之极。

▲ 肉、蛋、菜齐全，一碗兰州牛肉面的豪华配置。 摄影/严肃

对于吃面评面这一点上兰州人却是共通的，这家的面筋道，那家的汤最鲜，他家的牛肉口感最佳，每家面馆都有自己的拥趸。兰州人称呼自家爱吃的牛肉面，往往直呼店名，以示喜爱。

▲ 对兰州人来说吃面的时机比环境更重要，绝不能等到面泡绵了再下筷子。多数兰州人都会吃碗面抹嘴就走，麻利干脆，给他人腾出座位。图/严肃

不过要说地道老字号，绕不过去的是马子禄和金鼎，这是兰州最著名的两家老字号面馆，也是游客必去的打卡地。这两家面馆，都突出一个汤清味鲜，在老兰州人心中，都有一个特殊的位置。

▲ 马子禄出品的清汤牛肉面。 图/视觉中国

一碗牛肉面，如何包打天下？

兰州有1000多家牛肉面馆，每天要消耗100万碗以上的牛肉面。一碗牛肉面如何打遍天下？固然有一代代厨子的个人奋斗，更重要的是，只有兰州这样骨骼精奇的城市，才能塑造出这“天下第一面”。

▲ 兰州牛肉面馆一般为半开放式布局。图/视觉中国

1999年，兰州牛肉面就被国家确定为三大中式快餐试点推广品种，如今，兰州牛肉面终于以“兰州牛肉面”的名号，大举出甘。

▲ 今天的兰州牛肉面也在与时俱进，比如图中的“鸳鸯牛肉面”，可以双拼酸菜和清汤两种口味。图/视觉中国

提供平价美食的兰州牛肉面，走的是薄利多销的路线。为了提供更多选择，大部分兰州牛肉面馆，都会同时经营炒河粉、炒拉条、大盘鸡、盖饭等品类，是西北美食的“大杂烩”。

兰州牛肉面真正的竞争力，就在于实惠亲民的价格、丰富多元的选择，同时又能兼顾美味和口感，吸引更多偏好不同的人来就餐。任何一家连锁店，最底层的财富密码就是：不分时间和地点，都能提供质量稳定的产品。

▲ 上图：杀入上海市场的兰州牛肉面馆；下图：在上海国际食品展上展出的速食版兰州牛肉面。图/视觉中国

出行在外，无论是拼接各路西北美食，价格翻几番的包邮区牛肉面馆；还是方便速食的牛肉面“代餐”，都无非是聊解乡愁，兰州人还是更愿意回到家乡，起个大早，在家门口的面馆，扎一碗热气腾腾的牛大，赞一声“满福”！（满足）

▲ 早起扎碗牛大，开启美好一天。 摄影/严肃

牛肉面，早已成了这座城市的味觉基因，写进了这片土地的记忆里。兰州人管它叫“牛大”，像是在称呼一位老朋友。如果你能听懂什么是“扎牛大”，无疑是入乡随俗最好的证明。

来源｜微游甘肃编辑部

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