正宗的酸白菜不放盐的酸菜（是大白菜最美的归宿）

两场霜冻过后，小区里的大白菜却晶莹碧透，虎虎有生气，不由得想起老家又到了渍（ji）酸菜的时节了。酸菜，古称菹，《诗经.小雅.信南山》中说“中田有庐，疆场有瓜，是剥是菹，献之皇祖”，许慎在《说文解字》中解释:菹菜者，酸菜也。《齐民要术》更是详尽记载了我们的祖先用白菜（古时叫菘）等原料渍（ji）酸菜的多种方法，可见其历史悠久。

渍酸菜在东北乡下是家家户户每年秋收之后、上冻之前必修的功课。渍酸菜首先需要一口大缸，人口多的人家一口缸哪够用啊，漫长的冬天就指着酸菜活着呢，渍少了，吃得舔嘴巴舌的多没劲啊。不管是富贵人家还是普通百姓，酸菜都是冬季首选。

相传，张作霖的大帅府当年就有七八口大酸菜缸，可还是不够吃。张学良的弟弟张学恩曾经高官厚禄，在文革时期惨遭迫害，弥留之际，最想吃的就是家乡酸爽可口的酸菜，那浓浓的味道已融入他的生命之中，让他在生命的尽头依然念念不忘。

男人们把闲置了一春零八夏的大缸转着圈地挪进屋，用热水洗刷干净，铺上塑料备用。女人们扎着围巾，穿着旧棉袄在菜地里忙得不亦乐乎。

把放倒晒了多日的大白菜，挑那些菜帮多，菜叶少，棵大实心的，掰掉老帮，剁去根和老叶，收拾得干干净净，立立整整，像新嫁娘一样神清气爽。

白白胖胖的大白菜用热水烫过，放入凉水激一下，再一层一层码在缸里，码一层白菜，洒一层盐。盐不能多，多了酸菜会苦，也不能少，少了味道就淡。码好后，注满清水，封好塑料，最后压上大石头，放在适宜的地方。温度不能太热，否则酸菜易烂，也不能太冷，温度不够，一时半会还渍不透。

大白菜在神奇的大自然的发酵中，脱胎换骨，完美蜕变成酸香味醇，韧性十足的酸菜。然后再腌一小缸芥菜、萝卜、芥菜樱子等，一家人靠这些度过漫长枯燥的冬天，将那些清贫而简单的岁月过得有滋有味，有声有色。

每年的冬天，从冰冷的泛着冰碴的缸里捞出酸菜，搭在缸沿控去酸汁，个儿大、味儿足的酸菜往菜板上一躺，如翡翠般晶莹剔透。一层层扒下来，用片刀片成薄片，切成细细的丝，这可是检验刀功的时候。

酸菜切好，用温水泡一会，攥干水分，放点五花肉，小火大锅咕嘟嘟多炖上一会功夫，鲜溜溜，酸爽爽，香喷喷的味道冲撞鼻腔，沁入心肺。

酸菜和五花肉实乃天作之合，相得益彰，堪称绝配。

酸菜吸油，将五花肉的油脂吸收后，不柴不哏，五花肉则去腻增香。如果再来点血肠，辅以韭菜花、蒜泥那更是锦上添花了。喝一碗热乎乎的酸菜汤，开胃爽口，美得不要不要的了，是东北人无论走到哪都心心念念的美味。

酸菜和五花肉实乃天作之合，相得益彰，堪称绝配。

在飘着大雪的冬夜，炖上一锅酸菜再蒸上一锅粘豆包，父辈们烫一壶老酒，将人世的苦辣酸甜一一倾诉，收拾起疲惫的情绪，怀揣着对生活的一往情深，奔向更加美好的人生。

酸菜有很多做法，比如开胃爽口的“吉菜粉”，香而不腻的酸菜馅饺子、包子、馅饼，味美汤鲜的酸菜火锅、麻辣鲜香的酸菜鱼等等。

印象最深的要数妈做的“酸菜篓儿”了。“酸菜篓儿”做法其实很简单，先和玉米面，再捞出一棵酸菜剁碎，用温水投净，挤去水分，然后用盐，味精和匀，一般时候是吃不起肉的，在馅里放两勺荤油，加一些海米就很不错了。

最后玉米面包上馅料，由于玉米面没有白面的粘性，不能随心所欲做成各种形状，只能团成半圆形，装馅像往背篓里使劲塞东西一样，最后上锅蒸，十几分钟后，满屋子便氤氲出酸菜的清香，让人馋涎欲滴。虽然粗糙的玉米面和没有肉的酸菜简单组合在一起，对于那个年代的我们来说也能吃出饕餮大餐的味道来。

酸菜生吃也是不同凡响。

那些年在外打工，最怀念酸菜心的味道。小时候，妈切酸菜的时候，我和弟弟总是围在她左右，眼巴巴地等着，看妈一层层把酸菜帮掰下来，最后剩下酸菜心赏赐给我们，那酸爽脆甜的味道足以让我们欢天喜地一整天。如今在腻歪了鸡鸭鱼肉之后，来份酸菜心，那清淡爽口的味道经过喉咙，一路下滑至肠胃，岂是舒服二字可以形容？

东北人对酸菜情有独钟，酸菜是东北人血脉里越发酵越脆爽的天性，是东北人舌尖上越咀嚼越有味道的乡愁，是东北人难以割舍的情结。每个冬季，酸菜是餐桌上的主打菜，多年来霸主地位始终不曾动摇，即使在反季蔬菜当道的今天，酸香味醇，脆性十足的酸菜依旧是东北人的最爱，无可替代。

（乡土文苑，侯艳杰）

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