为什么要认识烹饪原料知识（食物质感概念的认知）

本文系《粤厨宝典》丛书作者潘英俊先生原创作品，旨在饮食文化及烹饪技术研究

前言：

概念的确定及认知是事物继续发展的必要条件，尤其是从事肉食加工设计的工程师们，更要理清在肉食加工之中须要融入什么概念。

正文：

实际上，肉食加工包含三个技术概念的框架，那就是质感技术、调味技术和烹饪技术。

研究烹饪技术和调味技术的历史较长，相信自从人类懂得用火煮食和煮海为盐之后，研究的帷幕就已拉开，用硕果累累去形容也不为过。

反观质感技术这个框架，则少有研究，只是偶然见到有用“嫩滑多汁”等词句去形容某些美食，但相应的概念及理论成果则是乏善可陈。

这个字常讹写作“鞋”字，是广州人食品评价术语的用字，形容食品呈现粗糙不滑的质感。图片为汉典网截图

为什么会造成这种局面呢？

主要是概念不清所致！

——没有清晰理解食物的质地（Texture）和食物的质感（Qualia）的概念和界限！

很多肉食加工设计人员常常错误地理解诸如清代袁枚在《随园食单·须知单·先天须知》所说的“物性不良，虽易牙烹之，亦无味也”的意思，认为食物的质感是跟随食物自然而来，只要通过烹饪技术——赋予一定的火候，就可以很好地呈现出来。

按照这套理论，如果食物是“物性不良”的话，美食则只能欠奉。

实际是不是这样呢？

答案是：未必！

爽、脆、嫩、滑、弹，是食物质感的最佳表现

从中也说明一个道理，概念的确及认知十分重要，定义不明以及认知不深，其结果则是差之毫厘远之千里。

《随园食单》所说的“物性不良”，其实是说食物的物理性质——也就是食物质地的概念。物理性质就正如大厦的结构一样，假若大厦结构不好，要想再加以增高的话，自然是受到绝对的限制，这就等同于“虽易牙烹之，亦无味也”——即使有再好的建筑工程师也没有办法改变这个现实。

然而，工程师能对这样的大厦作出其他的改观吗？

答案是：

可以！

建筑工程师可以将大厦的框架加固以及作出相应的修饰，这种改变，则属于感观性质——套用在食物身上，则是食物质感。

至此，学术界便提出了新的概念，这个概念则属于后天的感观性质，我们将这个感观性质称之为“质感”。

食物的感观性质——质感的研究刚刚起步，而食物的物理性质——质地的研究在国外则有颇长的历史。

事实上，由于后者的概念理定不清，也耽误了不少时间，令不少人走了很多的弯路。

以上五种也是食物质感的表现，不认识它们，食品工业的深化工作难以展开

随着工业化进程的延伸，食品这项极具个性化的行业也迈向了工业化进程。

每当新的事物进入工业化进程，首要工作就是制定标准，包括评价标准。务求用客观的标准而非主观的标准看待事物。

这是西方思想一贯做法。

也就是中国人一向倡导的“有规矩才成方圆”的道理！

西方食品工业的食品工程师认为，评价食品的标准主要包含三大要素，即外观（Facade）、质地（Texture）和味道（Taste）。

这就拉开了旷日持久研究食物质地的序幕。

1937年美国的Davis博士率先用Texture（质地）概念作为评价干酪的要素。

Texture的英文，来源于拉丁文Textura，是纺织物的意思，原意是指纺织物的组织结构、手感和外观。直到19世纪60年代，英文才改作Texture，并用于描述the constitution，structure or substance of anything with regard to its constituents，formative elements（《牛津英语词典》，1989）——与其自身组成及形成要素相关联的任何物质的构造、结构或属性。

相对于西方食品制作而言，中国早就有丰富的食品评价标准和概念，甚至比西方的评价标准更为严格和缜密，历来就有色、香、味、形四要素等作为食品的评价标准。

遗憾的是，中国食品评价标准近百年却没有随着社会的进步而变化，四要素是建基于“物性良”之上，因此，四要素之中只有“味”是体现食品的内在性质，其他三要素都为外在性质。而最大的硬伤是没有量化的标准，无法满足普及化和标准化的需要，只能运用于手工作坊时的个性化需要的生产，未能满足现代食品工业化、标准化生产的要求。

正是思想和概念上的趑趄不前，导致中国食品工业落后于西方食品工业。

对于食品工业而言，中国食品工业现在只能无奈地全盘引进西方的概念和理论。

粤菜是惟一以食物质感与食物味道融会一起以取悦食客的体系，凡食物都以爽、脆、嫩、滑、弹的质感优先

那么，Texture应译成怎样的中文呢？

直到如今，业界还是无法统一确定，有译成质地的，有译成质构的，有译成纹理的，有译成结构的，有译成本质的，有译成实质的，有译成组织的……不一而足。

但是，从中文词汇和Texture的概念而言，“质地”这个名称更为贴切，更能表达概念的真实意思。

自此以后，Texture便成为评价工业食品三大要素——外观、质地和味道之一。

事实上，即使西方的食品设计工程师也认为，用Texture这个概念作为评价食品的要素还欠及普遍性，只能针对某些食品而言。

白灼虾以味道鲜甜著称，如果质感不是呈现爽、脆、滑，将陡然失色，也不会受人喜爱

但是，又有什么概念可以代替呢？

在这种情况下，只能在定义上作出修改。

1957年，Ball博士将肉的质地分为“视觉质地”和“触觉质地”，前者是指用眼可以看到的肉的宏观状态，后者是指用口腔感觉到的光滑性、细腻度等。

20世纪60年代以后，随着食品工业研究领域的深入发展，许多食品工业的工程师针对食品质地（Texture）给出了自己的定义。

下面列举几个具有代表性的食品质地（Texture）定义。

1962年，Matz博士提出了一个被誉为最经典的概念及定义：质地（Texture）是除了温度感觉和疼痛感觉之外，由口腔内的皮肤及肌肉的感觉形成的，是对食品物理特性的评价与感知。

1970年，Sherman博士给出的定义：质地（Texture）是食品结构产生的一些特性的组合，是给生理感觉留下印象的一种方式。

1973年，Kramer博士给出的定义：质地（Texture）是食品三种主要评价要素之一，与触觉等的感觉关系十分密切，而且可以通过力学方法客观、精确地测量，基本物理量是质量和力。

1987年，McCarthy博士给出的定义：质地（Texture）是人类对食品的流变性质以及其他特性（包括它们之间的相互作用）的生理与心理感知。

1990年，Szczesniak博士给出的定义：质地（Texture）是食品结构及其对施加外力反应方式的感官表现，包括特殊感觉如视觉、肌肉运动知觉（动觉）和听觉。

太和烧鸡如果鸡皮的质感不脆，同样不被待见

而后，国际标准化组织（ISO，标准5492，1992）给出的定义：质地（名词）是食品的所有力学特性（包括几何性质和表面性质），可用力学方法测定，可用触觉以及适当的视觉和听觉来感知。

英国标准化组织（BSO）给出的定义：质地（Texture）是物理性质综合产生的特性，可由肌肉运动知觉、接触（包括口腔、触觉、视觉和听觉）等方式感知。该性质包括大小、形状、数目、组成结构要素的构造等。

2002年，Bourne（伯恩）博士给出了一个被视为相对完善的定义：食品的质地（Texture）性质是由食品结构要素产生的诸多物理性质的集合，主要通过触觉感知，与食品在力作用下的变形、断裂、流动等因素有关，并可通过质量、时间以及长度进行客观测量。

在这里需要说明一下，西方的工业食品以饼类——干性食品以及酱类——流态食品为主，形成外观、质地和味道这种评价标准也在情理之中。

但是，遇到肉类——湿态食品，用质地（Texture）这个侧重于物理性质的要素作评价，则受到很大的局限。

因为，我们从以上概念及定义可知，在力的作用下（这是物理性质的最大表现），食物（包括肉类）会呈现弹、脆的反应。

豆腐煲的豆腐争的就是嫩滑，所以有“卤水豆腐”和“石膏豆腐”的变化，后者比较嫩滑

但是，这些反应如果表现在非干性食品——湿态食品——肉食制品上，则还会受其他因素的干扰，因此，必须以人咀嚼时所产生的喜好取向——触觉感知作为标准。

人咀嚼时所产生的喜好取向，则不是食物的物理性质，而是食物的感观性质了！

直到2011年，我们提出了新的观点，评价工业食品的要素是：外观、香气、质感和味道。用“质感”——感观性质的概念代替“质地”——物理性质的概念。

需要在这里补充一点，文字语汇只是一种符号，关键还是要准确表达和理解概念正确的内涵，综观Texture的概念，多少也有包含“质感”的意思。

现在，反过来要将“质感”翻译成英文了！

根据中国人民大学出版社出版的《21世纪大英汉词典》上的解释，中文“质感”一词可翻译成Qualia。

食物质感的定义为：食物质感是食物的一种状态表现，这种状态表现最终通过人口腔中的触觉器官让人感知，并让人对食物产生喜好及讨厌等反应。食物提供给人的状态表现混杂着爽、脆、嫩、滑、弹等良性质感，及松、软、散、泡、燘等中性质感，以及、柴、霉、粉、等劣性质感。食物质感的表现有时与食物质地的表现相同，但不是绝对相关。食物质感属于感观性质，而食物质地则属于物理性质。

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