牛排行业存在的问题（牛肉消费方兴未艾）

部分牛排产品包装上标示“整切”宣传语。 新京报首席记者 郭铁 摄

据报道，拥有千万级粉丝数量的美食博主“小贝饿了”，近期在直播中将“原切静腌牛排”说成“原切牛排”，招致消费者质疑。随后，“小贝饿了”发布声明，称相关产品没有质量问题，“原切牛排”说法系口误，相关部门已经介入调查。

涉事美食博主的这次直播“口误”，也再一次将牛排产品及其市场现状带入公众视野。11月17日，新京报发表针对牛排产品线上线下市场的调查报道，披露了调理牛排打“原切”、标准不一导致产品分辨难等问题，“牛排乱象”再次受到社会关注。

“原切静腌”非“原切”，口误也应负责

目前，我国市售牛排主要分为原切牛排、调理牛排两大类。原切牛排是指仅经过物理分割、包装，不添加任何辅料的牛排，即“纯牛肉”；调理牛排通常是在牛肉中额外添加水、调味品、食品添加剂等进行腌制、滚揉、调理加工而成。

从肉质来讲，根据牛肉部位整块切割的原切，要优于经过调理的整切和碎肉加工而成的合成牛排。调理牛排中，最好的是静腌牛排，肉系整块切割，仅加了少量盐、水或其他成分，配料简单。

此外，则是整切牛排，肉是整块切割，但配料较静腌牛排多，优势是口感更嫩，成本相对较低。再往下，是“拼接牛排”，有些是用碎牛肉结合食品添加剂“拼接”。最差的是用鸡肉、猪肉等其他肉类拼接替代，这就已经属于假冒伪劣了。

这一点从蛋白含量也能印证。原切牛排蛋白质平均含量约为20g/100g。而调理牛排蛋白质平均含量约为12.1g/100g，大致为原切牛排的60%。

价格上也是如此。根据新京报记者的调查，4款原切牛排售价在20元到75元不等，4款调理牛排售价在6.6元到17.2元不等。整体来看，配料表中添加的非牛肉成分越多，售价相对越低。

所以，涉事美食博主在直播带货中将经过腌制，属于调理牛排“原切静腌牛排”说成是“原切牛排”，是虚假宣传，即便是口误，也要负责。

某款200g冰鲜澳洲和牛M5菲力牛排售价达149.9元。 新京报首席记者 郭铁 摄

市场上，关于牛排的概念可谓五花八门，原切牛排、静腌牛排、调理牛排、整切牛排、菲力牛排、西冷牛排、谷饲牛排等，令消费者眼花缭乱，不知道该如何区分，更何况挑选。也因此，就有部分商家故意钻空子，欺骗消费者。

轻工业行业标准QB/T 5442-2020《牛排》中，定义了“原切牛排”“调理牛排”，所以现在不少调理牛排，都用“整切”宣传语，来暗示原切。消费者会顾名思义，既然是整切，就是一整块切下来，那就是“原切”。

这些乱象，正是这次美食博主直播“口误”引发消费者关注的原因。

牛肉市场方兴未艾，行业理当珍惜

“牛排乱象”背后，是中国牛肉消费的兴起。

有研究数据显示，一个国家人均GDP达到1000-1500美元时，就会出现“牛肉消费热”。2001年，中国人均GDP超过1000美元，2022年已经达到了1.3万美元。从这个角度，目前国内的牛肉热潮，是来晚了。

另一方面，据统计，美国2020年人均牛肉消费量达26千克/人，而中国为6.3千克/人，对比之下有近4倍的差距。这也意味着，未来国内牛肉市场拥有着巨大的增量空间。

来晚了，又有巨大的市场空间，就意味着中国牛肉消费市场，会迎来一个快速发展期。

越来越高端的家庭食谱，妈妈希望宝宝获得更多的蛋白质，健身热伴随的对牛肉的需求，都不断在推升中国消费者对牛肉的食用。

这种需求，又通过社交媒体、商家的广告、促销，不断带动其他消费者，最终形成一个新的肉食消费习惯。

澳洲和牛牛排采用“M 数字”的评级方式。 新京报首席记者 郭铁 摄

实际数据也是如此，中国的牛肉市场正在全面增长。目前，国内牛肉消费市场规模达到8000亿元。根据《2022牛排消费趋势洞察》报告，2020年，中国牛肉消费量已经攀升至884万吨，环比增速达11%。

从结构上看，对牛肉的需求中，高档牛肉增长更为强劲，价格高于普通牛肉2.7倍的高档牛肉消费量，已经连续6年呈上升趋势。《2022牛排消费趋势洞察》显示，随着线上牛排消费热情上涨，原切牛排脱颖而出，成为市场主流。

近三年来，线上原切牛排市场份额逐年上升，由2019年的4.5成升至2021年的5.5成，不断压缩整切及合成牛排市场。2021年，原切牛排市场商品数为整切市场的2.3倍。

显然，对于这样一个方兴未艾的消费市场，行业加强自律，政府加强监管，方能避免乱象频出，影响发展。

目前，我国对于牛排及产品分级并未出台强制性标准，“原切”“整切”“调理”等分类，多为业内约定俗成，对“拼接牛排”也未要求标注“重组”“拼接”等字样。

所以，应该尽快在标准规范上，确立相应的定义，以约束商家在广告宣传方面欺骗消费者的行为。

而在此之前，行业领先企业不妨珍惜这大好机会，发挥自己的市场主导作用，积极主动地向消费者普及相关知识，以优质产品推动市场更大发展。

因为，不管是加强自身竞争优势，还是壮大国内牛肉消费群体甚至开拓海外市场，这都是一件好事，同时也是行业必修课。

撰稿 / 刘远举（财经专栏作家）

编辑 / 何睿

校对 / 吴兴发

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