嵊州笋干炖鸭（嵊州特产美食崇仁炖鸭）

素有"小上海"之称的崇仁镇，那里有古老的明清一条街和古色古香的古建筑群，还有创始于150年前的"陈氏炖鸭"。在这座钟灵毓秀、物产富馓的剡西古镇上，以"一把菜刀"闻名乡邻的陈氏家族首席厨师，他用祖传配方，文火炖制出风味独特的"陈氏炖鸭"，被许多达官贵人、富豪巨商所称道。　　嵊州民间历来有吃老鸭进补的习惯。旧时，中秋佳节有钱人家就有吃老鸭赏月的风俗，至今民间还流传着："老鸭炖四爪，胖子红烧烧……"的歌谣。据《本草纲目》载："鸭肉有滋阴补虚、健脾之功效。"陈氏炖鸭问世150年来，颇受民间不少"美食家"俗称"吃食户"的赏识。是他们吃出了"陈氏炖鸭"之美味，盛赞曰："此品乃色香味三绝，数江南第一鸭也。"　　俗话说："美从食中来。"就是这些"吃食户"，吃透了距今已有150年历史的"陈氏炖鸭"，它以其色泽红润光亮、体形丰满，有一股天然的鸭香，食之油而不腻，肉质绵糯香酥而著称。陈家厨师随炖鸭而走红，名声大振。旧时，凡有钱人家办酒席都得聘陈家厨师掌勺，将陈氏炖鸭为主菜的系列菜肴端上宴席招待客人。据传"陈氏炖鸭"配方只传子，不传女，故掌据其制作工艺的在崇仁镇上可谓是屈指可数。　　1982年，崇仁镇服务公司开业，陈启根师傅摒弃旧俗，把"陈氏炖鸭"秘方全盘传授给徒北。从80年代起，"陈氏炖鸭"继往开来，不论从厨艺还是口味上都日趋完善。　　陈氏炖鸭的制作，选鸭是关键，均采用1.5公斤重，放养在河面上已达2年的老鸭，制作时非常讲究工艺流程，先开膛、膛不能开得过大，刀口通常在胸骨以下，肚里塞进25克板油，然后将鸭头从右翅下弯至鸭肚上，用细麻线扎紧，炖时外加100克肉皮，放入铁镬中，用文火炖三至四个小时后，放入适量的母子酱油，50克黄酒，待鸭汁汤卤炖得稠浓醇口，以保持原汁原味。上盘前放入少许白糖调味。然后起镬解开缚在鸭上的细麻线上紫砂盘，使鸭背朝上，品相好看，犹如一盘色香味形具佳的美味工艺品，食用时，您只要用筷子轻轻地一划，肉骨头自然分离，食后满口余香，回味无穷。　　热情好客的嵊州人，常把陈氏炖鸭作为招待宾客的最高礼仪，前几年专程直驱崇仁镇品尝、购买陈氏炖鸭者，可谓是车水马龙、川流不息。近几年陈氏炖鸭采用真空包装后，进行高温杀菌，既方便了人们携带，又使陈氏炖鸭名声远播，成为嵊州市著名的特产之一。而今，市内各大集镇、农贸市场都设有专卖店，各大宾馆、酒家都能品尝到"陈氏炖鸭"，你不妨尝一尝"陈氏炖鸭"的美味。

来源：嵊州市人民政府

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