闽南做好吃的卤面（龙海民间美食概说之卤面）

卤面，俗称打卤面，是由各种配料做成卤汤与面条混合起来的一种面食，口味香甜、滑润、浓郁。现在饮食行业，已把卤面列入一项名点。

在龙海民间历来素有打卤面的习俗，特别是在以前生活条件比较艰难的年代，打卤面更是人们企盼的改善生活、打牙祭的一个机会。人们一般是在办大事的时候会打卤面，如农忙时节请人家来帮忙的时候，主人就会打卤面来招待来帮忙的人，一来表示犒劳，二来也是因为没有时间备办饭菜，打卤面比较简便;再如办丧事的时候，也是因为来送葬的人多招待不过来，主人用打卤面来招待客人。现在虽然生活水平提高了，但是，打卤面的习俗还是仍然保留着，而且卤面的配料更加丰富。现在在龙海市区石码还有很多经营卤面的店铺，生意都还不错。经营卤面的店家一般也还连同经营五香卷，因为，一般顾客吃卤面也会吃五香卷。

卤面的做法多样，风味不一，用料也多种多样，随用料、做法不同，亦有不同风味。

打卤面分“清卤”“混卤”两种，清卤又叫氽儿卤，混卤又叫勾芡卤，做法固然不同，吃到嘴里滋味也不一样。打卤不论清混都讲究好汤，清鸡汤白肉汤羊肉汤都好，氽儿卤除了白肉或羊肉、香菇、虾米干，摊鸡蛋，鲜笋等一律切丁外，最后洒上点新磨的白胡椒，生鲜香菜，辣中带鲜，才算作料齐全。

做氽儿卤一定要比一般汤水要口味重点，否则一加上面，就觉出淡而无味来了。既然叫卤，稠乎乎的才名实相符，所以勾了芡的卤才算正宗，勾芡的混卤，做起来手续就比氽儿卤复杂了，做料跟氽儿卤大致差不多，有的要加上木耳、黄花，鸡蛋要打匀撒在卤上，如果再上火腿鸡片海参又叫三鲜卤啦，所有配料一律改为切片，在起锅之前，用铁杓炸点花椒油，趁热往卤上一浇，嘶拉一响，椒香四溢，就算大功告成了。

要是吃混卤面条则宜粗不宜细，面条起锅必须过水，要是不过水，挑到碗里，黏成一团就拌不开了。混卤勾的好，讲究一碗面吃完，碗里的油仍旧凝而不泻，这种卤才算够格，这话说起来容易，做起来可就不简单啦。

打卤面的一些配料：

主料：五花肉、香菇、黄花菜、木耳、豆芽、金针菇

辅料：鸡蛋、手擀面

调料：葱、姜、蒜、花椒、水、淀粉、鸡精、盐、老抽、香油

做法：

1.香菇、黄花菜、木耳、豆芽、金针菇洗干净。

2.取汤锅加葱姜五花肉煮熟切薄片，香菇切片与黄花菜、木耳一起放入锅中加入煮肉的汤煮20分钟，加入盐、鸡精、老抽、调味后勾芡，再加入打散的鸡蛋，取出倒入汤盆，卤就做好了;

3.取炒锅加一些香油和色拉油和几粒花椒，加入蒜末，炸香浇在做好的卤上。

4.煮面浇卤即可。

特点：亦饭亦菜，香甜可口。

鸡蛋打卤面的做法：

1.鸡蛋若干个，放在容器内搅匀。西红柿切块。

2.锅内放入少许油。油热后，放入鸡蛋煸炒。(鲜黄色即可)

3.放入西红柿，翻炒数下后，兑水(若干碗)

4.十分钟后加入盐和味精。

5.勾欠后出锅。(淀粉及水)

6.挂面(手擀面最佳)若干斤，煮熟后用凉水冲凉。

7.面盛于碗中，上面浇上西红柿鸡蛋卤即可。

鸡蛋打卤面的另一种做法：

1、水开后，下入面条，煮开后，中火煮两分钟;

2、捞出过凉开水;

3、另起油锅，锅烧热后下油，油热后炒香肉;

4、肉变色后下入胡萝卜丝大火翻炒;

5、胡萝卜丝炒软后，下入葱姜末炒出香味，然后加入开水和适量高汤;

5、煮开后打入整只鸡蛋，加虾仁干用中火煮两分钟;

6、加入水发木耳和焯水的莴苣丝，调入适量盐和味精;

7、把卤浇在面条上即可。

鸡丝打卤面的做法：

1.将香菇，黄花，木耳，用开水发好后，空干水，切成大小适合的长短。但是不要忘记留好发它们用的汤哦。

2.两只鸡腿煮熟，用手撕成丝备用。不要用刀切。

3.油热后，放葱，放鸡丝煸炒一分钟后，放入香菇，黄花，木耳，再煸炒2分钟，把泡发这些东西的汤先加到锅里，不够的话，再加水，没过这些东西。

4.依次放老抽，盐，少许糖(一定不能多)，盐。

5.估计这些东西都熟了的时候，就沿着一个方向倒入水淀粉(大概需要一碗)。成卤后，将打好的2个鸡蛋甩进去。半分钟后关火。端离灶台。

6.用一个小的容器(炒勺就可以了)，倒入一些食用油，将花椒放入，放到火上加热，待油热，花椒味出来后，就关火，立即均匀的泼到已经打好的卤上就可以了，但吃之前，要记得将花椒捡出来哦。

来源：林兆明著、龙海网

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编辑：洪婷婷

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