卤鸭配方月收入上万元（夫妻俩开的熟食店）

原料：

瘦肉型樱桃谷鸭1只（重约1.5kg）。

腌料：

秘制飘香粉25g，食盐35g，麦芽酚2g，味精、盐焗鸡料各5g。

秘制飘香粉配方：

花椒50g，大椒（干羊角椒）100g，大、小茴香各60g，桂皮45g，草果25g，豆蔻30g，砂仁、丁香、白胡椒各20g，甘草10g，陈皮12g，炒香打成粉。

卤汤料：

食盐300g，味精200g，鸡粉100g，骨髓浸膏15g，麦芽酚5g，高梁米酒25g，辣椒王50g，红曲粉2g，生姜20g，香料包1个，高汤15kg。

香料包配比：

八角10g，白蔻、桂皮各8g，香叶、白芷、安息香各5g，草果3枚，花椒、山奈各10g，陈皮、千里香、甘草、香茅草各6g，桅子12g。

制作方法：

（1）将鸭子洗净，斩去脚及翅尖，割去鸭臊,用毛巾擦去水分晾干。

（2）将腌料混合均匀，在鸭膛内外抹均匀，腌制12小时备用。

（3）用平底的木板平压在鸭上6小时使鸭板直，后用水冲洗鸭子，上钩，放阴凉通风处风干。

（4）高汤烧开，放入卤汤料和香料包，小火煮40分钟，即成卤汤。

（5）将腌好的鸭子投入卤汤里，用蓖子压住，小火煮30分钟，闭火，再焖30分钟，将鸭子捞起出锅，挂起吹冷晾干。

（5）另起锅上火，入食用油烧至180℃左右时，将鸭子用笊篱托起，用热油淋在鸭子身上3分钟，至外皮金黄色即可改刀装盘。

关键：

1、华英鸭（樱桃谷瘦肉型鸭），雏鸭喂养在50日龄、体重在2-3千克，是做卤鸭的黄金时期。此鸭口感鲜嫩爽滑而且成本不高。

2、鸭子从卤水中捞出要及时二次风干才能确保油浸炸后皮酥脆柔嫩滑，滋味醇厚。

卤水制作保管须知：

1、卤水做好后若要保存，须捞尽残渣。

2、卤水经使用后，须及时补充其不足：水少加水，咸度不够加盐，颜色不够加生抽王。

3、卤水每天都要烧开1次，烧开后要开盖，不搅动，不可接触生水。

4、卤水不能卤制变质变味的食品。

5、卤水要经常过滤杂质，去掉多余的浮油与泡沫。

6、休业保管：

夏天须每1一2日烧开一次，冬天须每2一3天烧开1次，冷冻保存条件下须每15日烧开1次。

7、开烧腊卤味店，卤汁要在开业前3日做好，刚做好的卤汁，每日可卤制1一2样产品，卤汁在卤制了3样产品之后，捞起药材香料，重新换上（以后每4-7日更换1次药材香料），卤水做好后，第四日开始正式营业。

本文编辑：大Y

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