徐州济南济宁把子肉哪个最正宗(济南与徐州两个城市间的正宗名分之争)

把子肉到底是济南的还是徐州的?济南人说是济南的,老济南把子肉嘛。徐州人则说是徐州的,人家还是非物质文化遗产。而济宁人则说,把子肉既不是济南的,也不是徐州的,是济宁的甏肉演变而来的。

抛开济宁的甏肉不说,把子肉到底是济南的还是徐州的,至今没有定论。关于把子肉的起源,有一个说法是和东汉末年刘关张拜把子的事情有关。

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刘关张桃园三结义

三人结拜,桃园三结义,有酒没菜可不行,这可难不倒张飞,毕竟杀了几十年的猪,于是便用猪肉给两位哥哥做了道下酒菜,还别说,味道出奇的好,三人吃的都很过瘾,于是这道菜便慢慢流传了下来,后来渐渐演变成了现在我们吃的把子肉。

可仔细一琢磨,不对呀!刘备、关羽、张飞三人是在张飞的桃园里结义的呀,张飞是哪人?涿郡人,和刘备一个地方。涿郡,今河北涿州。涿州与济南也好,徐州也罢,好像都八竿子打不着。张飞做的美食怎么会成为济南徐州两地的名小吃?有人会说,也许和关羽有关呢,关羽是今山西运城人,吃刀削面的地方,和把子肉更没有什么关系。可见,把子肉来源于刘关张三人“拜把子”的说法不靠谱。再说了,正史当中,也没有“桃园三结义”一说,而把子肉却是实实在在的。

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把子肉及配菜

我们再看一下把子肉的释义,它被称为中华名小吃,属于传统鲁菜之一,流行于济南(把子肉)、济宁(甏肉)、枣庄(大肉)一带,早在明清时期,山东就流传着用蒲草捆扎五花肉,再用酱油炖煮而成把子肉。由于切好的五花肉被用蒲草捆成扎把状,故得名把子肉,这种说法笔者认为还是比较靠谱的。

听许多老济南人说,正宗的老济南把子肉不多见了,老济南把子肉选取肥瘦相间的五花肉,一斤五花肉大约能切8块肉片,肉片长约15cm,厚约1.5cm。将蒲草捆好的肉片放入水中焯去血水,放在坛子或高筒瓦罐中,不放盐也不放糖,只用酱油八角炖熟即可,酱油用普通老黄豆酱油即可,当然火候的拿捏也要恰到好处。这样炖出来的把子肉香气四溢,肥而不腻,瘦而不柴,入口即化,落地即碎,把子肉配上白米饭,再浇上肉汤,简直就是人间仙肴。

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把子肉

现在许多济南的把子肉都是用棉线捆绑,或者用竹签穿一下。肉要过油去腻,炒糖上色,再附以各种调料炖熟。这种做法恰恰和现在徐州把子肉的做法很相似。徐州的把子肉一般要将切好的把子肉腌制一下,过油去腻,然后放入冰糖熬汁上色,配上各种大料,再就是生抽老抽盐也能少。将把子肉和兰花干、素鸡等还有各种青菜放在一起炖煮。

要说两地把子肉有何区别,从以上也可以看的出来,一是做法上略有不同,再就是口感上会不一样,济南的把子肉偏咸,徐州的把子肉口味则更淡一些。

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把子肉和米饭绝配

说起徐州,也是一座历史非常悠久的城市了,古称彭城,两汉文化的发源地,帝王之乡,有刘邦、孙权、李煜等诸多历史名人,历来都是兵家必争之地。徐州虽然属于江苏,可它更像是一个十足的北方城市,无论是徐州的方言、饮食还是风俗习惯都与山东鲁西南很接近,至今徐州都有不少山东人的后裔。历史上,徐州还曾被划归山东管辖,苏鲁两地还曾有湖田之争。

可以看得出来,徐州与齐鲁大地渊源颇深。那么有没有一种可能是徐州的把子肉是由山东传入的呢?不是没有这个可能,但是笔者没有确凿的证据,不能妄下这个结论。徐州距离山东太近了,离济南也不远,仰或是在某一个历史时期,两地有着共同的生活习俗,两地有可能都是把子肉的发源地。这就像山东平阴和东阿两地的正宗阿胶之争,谁都说自己是正宗的,但是两地地域相近,风俗相同,只是被人为的划归了两个不同的城市,用的都是一样的料,制作工艺也几乎一样,哪有谁的阿胶正宗不正宗一说呢?

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徐州

把子肉也是一个道理,都是用猪肉做的,做法以及味道也没有太大的差别,谈不上谁正宗谁不正宗。老济南把子肉是中华名小吃,徐州把子肉是非遗产品。两地的把子肉都极大的丰富和影响了当地百姓的饮食文化,只要百姓认可,喜欢吃,那就是正宗的,反之,老百姓不好这一口,再正宗也是徒劳无功。

对于济南徐州两地的正宗把子肉之争,大家有什么看法吗?欢迎发表意见。(部分图片来源于网络,侵删)

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