火锅的起源与演变（火锅的由来和现状）

发展历史

火锅，古称“古董羹”，是中国的独创美食，因食物投入沸水时发出的“咕咚”声而得名。它历史悠久，起源于四川自贡，是一种老少皆宜的食物，有利于驱走人体内的寒气。

商周时期出现了火锅的雏形，就是把所有的食材放进当时的容器中，然后再吃。后来出现了可以移动的仪器，用来做火锅。在三国时代就已经开始用铜器做火锅了，但也并没有非常流行，也没有很多人知道这种火锅。当时的火锅容器已经出现了五个格子，可以用来涮各种口味的食物。

南北朝时期才开始用火锅煮食，煮猪肉、牛肉、鸡肉之类的肉食。随着经济不断发展，各方面技术的进步，煮的食材自然就多了、火锅的各种形式也开始出现了。汉代的时候出现了用小铜器煮火锅，下面是炭炉，上面是杯体，里面放上食物，是不是已经和现在很多火锅形式相得益彰了。

北宋，在某些地区开的饭馆里已经出现了火锅这一菜谱。这样，火锅开始慢慢地发展了起来。到了清朝，火锅已经是尽人皆知，也是宫廷里面的美味佳肴了。再发展下去，火锅发展的种类越来越多，并且可以满足各类人群对于吃的要求，可以说是比较完善了。

现状分析

2013年以来，门店的总数量已经从23万家迅速扩张到35万家，整体上涨了 34%；逐年增速下降，2017年店面增速为30%，至2019年增速下降为16%。

市场规模持续上涨，七年间整体市场规模已上涨 88%，2019年中国火锅行业的市场规模已经突破

5000亿元大关。从另一方面来看，由于市场规模的急剧扩增，各商家的扩张速度相对放缓，到2019年基本维持在10%的年增速水平，未来市场发展已接近饱和状态。

市场份额

川渝一带地处盆地，空气潮湿，与火锅的特性一拍即合，再加上火锅的形式特殊，因此火锅在川渝一带迅速传播开来，成为人们日常必不可少的一道“自助餐”。火锅现已不仅仅是川渝一带人们的日常菜品，更是受到中国大地各个地区人们的爱戴，而随着时间的推移以及各个地区人们不同的口味，火锅已经不仅仅用“辣”字来形容了，比如广东一带出品了粤系火锅，让火锅也吃出了“养身”的味道。

作为中国火锅历史发展源头的川渝地带，依旧占据了中国火锅产业一半以上的市场份额 64%,

四川火锅门店数量占据了中国所有火锅门店数量的 10.6%

除四川省之外，广东（8.80%）、重庆（7.80%）、山东（5.90%）分别占据中国火锅门店数量排名前三。

当前中国火锅竞争格局比较分散，TOP5火锅店仅占7.2%市场份额，其中海底捞位居榜首为

3.40%，其次是德庄、呷脯呷脯、小龙坎、刘一手，分别均占1%的市场份额。

火锅作为国民第一大美食， 价格亲民， 大众消费得起。据统计， 餐饮业大众消费已达80%。中国火锅人均消费价格区间为 80-150元。

TOP5 火锅品牌人均价格最高为小龙坎 152元，最低为呷脯呷脯 80元。

火锅消费人群分析

20-40岁用户是火锅消费主力人群，消费用户整体20-40岁占比9成；

5K-10K 收入者更倾向火锅消费，火锅消费主力军为中低收入人群，高收入者几乎不选择火锅餐饮。

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