凉拌菜秘制红油正宗做法（凉拌菜淋上香辣红油）

未来几天，宜昌的天气是这样的，已正式宣告进入了夏天，天气太热，冰爽可口的凉拌菜成为餐桌上的最爱，上期给大家介绍了10种凉拌素菜的做法，这期给大家介绍几种凉拌荤菜的做法。

口水鸡的做法

原料：

仔鸡半只1000克、花生（碎）50克、盐3克、香醋15克、黄酒10克、生抽30克、香油5克、红油10克、熟白芝麻10克、白糖5克、姜蒜汁30克，葱花10克，酵母鲜回香粉10克、酵母鲜回味粉5克、冰水适量。

2、煮开，用汤勺舀去表面的浮沫，盖上锅盖，煮约10分钟

3、关火，让鸡在锅中再焖约10分钟后捞出，放入冰水中浸泡两分钟后捞出沥干晾凉。

4、将半只晾凉后的仔鸡斩成块，放入盘中。

5、盘中撒上炒香的花生碎，将上述所有调料全部放在一起，放入小碗中拌匀成调味汁，淋在鸡块上，放葱花点缀即可。

参谋说：

1、红油制作请参考凉拌菜香辣红油制作。

2、这道菜调味汁要足够多，才有卖相。

3、姜蒜汁要用凉开水泡制，不可用热水。

蒜泥白肉

卤水分为红卤、黄卤和白卤，蒜泥白肉属于川菜系，蒜味浓厚，肥而不腻。做好一道蒜泥白肉的关键在于白卤水。

一、白卤水制作

原料：

姜50克，肉桂10克，当归15克，花椒8克，盐50克，冰糖5克，酵母抽提物回味粉（KA66/KA88/KA99）30克，鸡肉增鲜膏（tc01）5克，胡萝卜、白萝卜各500克，洋葱、香菜各50克，水1500克。

制作:

1、南姜、肉桂、当归、花椒洗净，用纱布包裹成料包。

2、胡萝卜、白萝卜洗净，各切成重约20克一个的滚刀块； 洋葱剥皮、洗净，切成粗2厘米的丝；香菜洗净备用。

3、锅内放入水、香辛料包、精盐、冰糖、回味粉、鸡肉增鲜膏，胡萝卜块、白萝卜块、洋葱丝、香菜小火烧开，盖盖儿小火熬 40分钟，离火后过滤即可。

二、蒜泥白肉制作

1、选用上好的五花肉洗净切成大块。

2、将处理好的五花肉放入白卤水中煮30分钟，煮好后捞出沥干切片装盘。

3、调制蒜泥汁。蒜泥倒在干净的小碗里，放入少许白糖、少许盐、适量辣椒油，辣椒油多少可以根据口味调整，舀1勺煮肉的热汤把蒜泥化开，同时让它有肉汤的鲜味。这样蒜泥汁调制完成。

4、最后将装盘好的白肉淋上蒜泥汁即可。（或者作为蘸酱也可以哦）

参谋说：

1、蒜泥白肉可搭配黄瓜一起食用，黄瓜与肉片搭配色泽鲜艳。卤水中放入萝卜块是为了吸收肉中的油脂，可以让蒜泥白肉吃起来肥而不腻。

2、此道菜品的关键是白肉煮的时间，一定不要把肉煮老了，看肉有没有熟透，可以扎筷子进去试试，如果可以轻松扎透，没有汁液溢出，那就说明好了。

3、白卤水中放回味粉的作用是去腥、增回味，另外回味粉耐高温蒸煮，本身没有颜色，特别适合白卤水。鸡肉增鲜膏起增鲜作用，但有颜色不可多加。

4、红油制作请参考凉拌菜香辣红油制作。

5、做白肉后的白卤水不要浪费，也可以卤制猪耳朵、牛肉等食材。

大刀红油耳片

猪耳不仅很有营养，并且口感非常好，吃到嘴里是又柔韧又脆，作为川菜凉菜系的大刀红油耳片更是让人爱不释口，成品香辣微甜，质地脆嫩，非常考验刀工哦！

原料：

猪耳朵250克，黄瓜丝75克，白卤水1000克，凉拌红油100克，小米辣（切碎）10克，葱花20克，盐3克，糖2克，酵母鲜回香粉3克。

制作方法：

1、将猪耳朵焯水祛除腥味，用白卤水卤30分钟，关火浸泡40分钟至稍烂。捞出放托盘中压平，放冰箱或冷柜中速冻后改刀成大片。

2、将上述所有调料兑好调试好口味，加入25克白卤汁充分搅拌，制成调味汁。

3、最后把黄瓜丝垫底，将大刀耳片置于黄瓜丝上摆盘，淋上调味汁，撒上小米辣、葱花（或香菜）即可。

参 谋 说：

1、白卤水制作请点击【白卤】白卤水如何配制。

2、红油做法请点击凉拌菜香辣红油制作。

折大猪拌酱牛

1、准备工作

100克折耳根洗净切段，50克大葱切丝，200克老卤膏兑8倍水搅匀烧开即成简易卤水，红油100克、生抽30克、陈醋30克、白糖10克、回味粉（KA66）5克、盐适量

2、卤肉

烧开的卤水中放入牛肉卤20分钟，然后放入猪头肉再卤30分钟，关火浸泡30分钟。捞出卤好的肉放冰箱速冻切薄片备用。

3、凉拌

取较大盆子，把折耳根、大葱丝、卤肉片混合均匀，放入适量红油、生抽、陈醋、白糖、回味粉（KA66）拌匀，口味清淡可以不用放盐，因为卤肉、生抽中本身已经有盐。

4、参谋说

此菜简单易学，卤水可长期循环使用。大葱辛辣爽口、折耳根有消炎作用，健康美味。猪头肉配卤牛肉，肥瘦合适。荤素搭配，下饭下酒两相宜。

鸡丝凉面做法

材料：

鸡胸肉，鲜切面条，黄瓜，蒜，小香葱，大葱，姜，熟花生碎，油辣子，醋，盐，酵母鲜回味粉，生抽，芝麻酱，花椒油，料酒

制作方法：

1、锅中加水倒入鸡胸肉，姜3片，料酒2勺，大葱5段，大火煮15分钟，捞出在水里过下凉，顺着鸡胸肉的纹理撕成丝，黄瓜切丝，葱切花，蒜切碎。

2、熟花生碎小半碗，红油3勺，醋3勺，盐2勺，酵母鲜回味粉/KA66半勺，生抽1勺，陈醋一勺，白糖半勺，鸡精半勺，麻酱2勺，花椒油2勺，料酒2勺，葱花，蒜全混合一起调成汁。

3、锅中水烧开下入面条，面条八分熟后捞出，倒入提前准备好的冰水中，然后再捞出沥干水分。

4、冷却后的面条装碗，碼上黄瓜丝、鸡丝，最后把调料汁浇在面条上就好了，调料汁加多少根据各人的口味而定。

麻辣卤龙虾

用料：

一、原料：

水4000g，青花椒8g，红花椒5g，印度椒 16g，二荆条辣椒 55g，生姜60g，大葱50g，大蒜头130克，色拉油450g，安琪酵母鲜老卤膏500g，食盐80g，黄豆酱100g，鸡精50g，味精60g，白糖100g，料酒80g，酵母鲜回味粉30g，酵母鲜回香粉 20克、酵母鲜鸡肉增鲜膏25g，酵母鲜牛肉增厚膏25g。

二、“三步”制作龙虾卤水：

第1步：称量水、花椒、辣椒、油、葱姜蒜，小火熬30分钟。在小火熬制的同时可以按照配方称取其他辅料（老卤膏除外）。

第2步：将单独称量的老卤膏化开加入卤水中，小火熬制20分钟。

第3步：将辅料全部加入卤水中，进行搅拌溶解。10分钟后，即可卤虾。

步骤：

1 / 将小龙虾泡入清水至少30分钟，浸泡充分后用刷子洗净龙虾腹部及尾部，其后除去龙虾尾线，再次清洗，后充分沥干。

2 / 热锅，倒油，待油温完全升高时（冒烟后）放入小龙虾过油，时间1分钟，颜色红亮即可，然后捞出。

3 / 将配制好的甜辣卤水烧开，将过油后的龙虾放入卤水中，小火5分钟，浸泡5分钟，然后捞出摆盘即可！

餐谋说

1 /雌虾做出的味更为鲜美。（鉴别雌龙虾的方法是看虾的头体连接部位下表皮是否有一对成三角的小刺，如果有那就是雌小龙虾。）

2 / 小龙虾去除虾线的方法是拽住尾部中间的一片壳片，稍微一转后一扯，虾线就可以被拽出来。龙虾也可去头，在三角区用剪刀直接剪去即可，这里参谋君直接去头处理。若不去头，时间稍微延长，卤制8分钟，浸泡10分钟即可。

3 / 如果不喜吃辣，请选用五香风味卤水，制作方法请点击【五香】五香风味卤水制作。家庭制作请用老卤膏兑10倍清水搅匀烧开即可卤制。

4 / 由于龙虾主要靠卤制成熟入味，所以龙虾过油时间不能太长，龙虾分批过油，捞出后等油中的水分蒸发完（没有冒泡）后再次入锅。

5 / 为了更入味，龙虾出锅后还可淋上一些卤汁。

,