真正的大闸蟹的做法（秃黄油也很美味）

秃黄油拌饭

不时

不食

文/图 羊城晚报记者 梁旭华

时下，是吃秃黄油的好时候。何谓秃黄油？其实就是高纯度的蟹粉，完全不能有一点蟹肉在里面。真正懂吃的老饕，往往会在10月下旬甚至是11月上旬，才会去买这一罐儿尤物来拌饭。因为重阳过后，公蟹的膏才叫长够了日子，拆出来做的秃黄油才香。

莫把蟹黄油当秃黄油

秃黄油正式上市后，各位食家在买的时候可得看清，究竟你买的是蟹黄粉、蟹黄油还是秃黄油。

虽然只是一字之差，这中间却是天壤之别。蟹黄油，指的是用蟹肉、蟹膏、色拉油、姜汁、黄酒等炒制而成的混合物，蟹肉占了大部分，价格从50多元到100多元一斤不等。蟹黄粉则是蟹黄加蟹肉的混合体，价格在80元到100元。但是，这两者都不是真正的秃黄油！

卖蟹专门店成隆行负责人杨先生表示，秃黄油的主料是雌蟹黄和雄蟹膏，把蟹蒸熟后，将这两者拆出，加上透熟的肥猪油，以葱、姜爆香，再用黄酒焖透，加入高汤调味，最后淋上猪油和洒上胡椒粉而成。而其中的秃字，其实是苏州土话，即“只有”或“独有”之意。

撒点花雕姜粒更吸引

秃黄油虽然身价高达300元一瓶，但却是最百搭的，蒸蛋、炒饭、拌饭、煮豆腐……甚至连意粉都可以浇上它来增添鲜味，可说是最平易近人的好搭档。

食家鲍汁飞更有一个私家配方：先切姜米，用它来爆镬，再倒入秃黄油煸炒，末了在边上撒上花雕酒，再用加热煸香的秃黄油来拌饭或炒蛋，鲜香撩人。

梁旭华

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