永州卤粉制作过程（快看永州市少东家）
编者按：
湖南人，爱嗦粉。一声热辣辣地“嗦粉去不咯”，是湖南人生活中的市井气与小确幸。
确认过眼神，是对米粉有瘾的人。湖南14市州米粉，家家都有自己的味，哪一碗才是你心中的人间至味？省委办公厅接待服务中心推出的“湖南米粉大擂台”活动于4月14日正式“开打”。即日起，今日女报/凤网融媒体中心记者走近粉店老板的忙碌灶台，圆粉扁粉、馥郁骨汤、红油辣子、大块牛肉……湘妹子带你PICK最“湘”的粉
今日女报/凤网记者 章清清
说到永州的米粉，必提的一定是卤粉。
永州人最爱拌着吃卤粉。清爽透亮的米粉，吸满卤水，配着原汤卤出来的牛肉或鸡蛋，辅以葱蒜的调和，满嘴馥郁的香味，让人欲罢不能。
4月17日，湖南米粉大擂台现场，永州祁阳少东家米粉档口排满了长长的队伍，米粉老板38岁蒋卫平亲自上阵下粉、调卤，舀料，忙得满头大汗。而让们食客慕名而来的，是30多年的地道老味道。
蒋卫平
永州人的早餐是从一碗米粉的开始的，从卤粉、汤粉，到鱼粉、水粉等，都是当地人离不开的早餐，这其中的卤粉，是不得不提的一大特色。
永州祁阳少东家店的卤粉30多年前拖着板车开始卖起的。
80年代初，蒋伟平的母亲为了增加家里的收入，在老家祁阳下马渡镇开米粉店的闺蜜那里学到了调卤的配方，从此就开始拖着板车卖米粉的生涯。
蒋卫平打小就跟着母亲身边，帮忙调卤卖粉，不管走到哪里，他的味觉记忆深处始终缭绕着的一定是撩人的卤香味。
一碗卤粉味道的好坏，全在卤水上。蒋卫平说，母亲的秘制卤料至少要选用18种以上的中药材，在他儿时的记忆里炖着猪骨或牛肉的汤锅里，总翻腾着各式香料和中草药扎成的料包。红彤彤的煤炉子上火焰不知疲倦地舔舐着锅底，至少要熬煮十个小时，才算是合格的卤水。
清爽透亮的米粉，吸满卤水，配着原汤卤出来的肉酱，加上盐、酱油、料酒、醋、耗油、卤汁快速拌匀，入口全是馥郁的香味。
因为卤料配方独特，蒋卫平记得，母亲的卤粉摊子前总是排满了人，这一碗卤粉一卖就是几十年，蒋卫平家的米粉生意也从小摊变成了有了名号的门面。
因为卤粉卖得好，蒋卫平的姑姑、叔叔们也纷纷开始了米粉店。1999年，20岁的蒋卫平正式子承母业，在祁阳县街头开起了第一家“少东家粉店”。
“少东家粉店”的卤粉仍然是招牌，但蒋卫平不满足于只做好一碗卤粉，经过不断摸索创新，将汤粉、砍肉粉等永州特色米粉也做得颇具特色。
永州汤粉基本选用的是猪骨高汤，将上好的猪大骨放入滚水中氽烫3分钟，捞起、洗净，放入汤锅内，加入黄豆，桂皮，八角，茴香等材料用小火熬煮。
汤粉除了汤要好外，最鲜的那口就是鲜嫩的肉臊了。蒋卫平说，他们家的肉臊子，一般选用上好的五花肉和前腿肉按4比6搭配，剁成肉泥后放入高汤里一起煮制，这样搭配熬制出来的臊子，汤鲜肉嫩又清淡爽口，舀一勺放入粉里，“”嗦”一口到嘴中，让人心旷神怡。
砍肉粉，跟长沙的炒码粉差不多，一锅久熬的筒子骨高汤是其基底，几两肉加辅料炒制，倒入盛满米粉的大碗中。以辣椒炒肉为主料而制成的砍肉粉，比一般汤粉分量更足、味道更鲜美，是永州砍肉粉最常见的一种。
在蒋卫平的少东家粉店里，最受欢迎却是炒鸭粉。选用永州本地肉质鲜嫩的麻鸭，加入干辣椒、鸭块用旺火煸炒。蒋卫平透露他家炒鸭还有个小秘诀，煸炒出的汤汁保留，在出锅前再倒回去，这样炒出的鸭肉鸭块酥香、烂而不腻，味道鲜辣，配上爽滑的米粉，光看着就能让人食指大动。
“专业做粉20多年”，蒋卫平的少东家米粉多次蝉联祁阳米粉销量冠军，2019年还登上了CCTV乡村与发现美食专栏。
如今，蒋卫平在祁阳县已经开了两家门店，每天半天的营业时间里要卖出上千碗粉。他正在研发方便米粉系列产品，计划线上发售，立志让祁阳米粉走出永州，成为让更多的人可以品尝到的美味。
编辑 | 栖栖
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