正宗城口老腊肉腌制方法（重庆特产传说⑫）

提到城口，就不得不说城口的老腊肉。城口“老腊肉”沿袭具有500多年历史的民间加工秘方，经特殊的传统工艺精心熏制而成，其肉质精良、香味纯正、营养丰富，是城口具有代表性的土特产之一。

历史>>

腊（xī là 同“臘”）肉是指肉经腌制后再经过烘烤（或日光下曝晒）的过程所制成的加工品。腊肉的防腐能力强，能延长保存时间，并增添特有的风味，这是与咸肉的主要区别。腊肉并非因为在腊月所制，而为腊肉，腊月的腊（là）与腊肉的腊（xī）在古文里并非同一个字，亦即，腊月的腊是繁体的腊，而腊肉的腊本来就是腊月的腊的简化字。所以，腊肉之所以称为腊肉，至于为什么现在人们都读là，而不读xī，除了简化字的原因使两个字没有了区别以外，可能确实跟腊肉一般都在腊月里制作以待年夜饭之用有关。

腊肉是湖北、四川、湖南、江西、云南、贵州、甘肃陇西、陕西的特产，已有几千年的历史。据记载，早在两千多年前，张鲁称汉宁王，兵败南下走巴中，途经汉中红庙塘时，汉中人用上等腊肉招待过他；又传，清光绪二十六年，慈禧太后携光绪皇帝避难西安，陕南地方官吏曾进贡腊肉御用，慈禧食后，赞不绝口。加工制作腊肉的传统习惯不仅久远，而且普遍。每逢冬腊月，即“小雪”至“立春”前，家家户户杀猪宰羊，除留够过年用的鲜肉外，其余乘鲜用食盐，配以一定比例的花椒、大茴、八角、桂皮、丁香等香料，腌入缸中。七到十五天后，用棕叶绳索串挂起来，滴干水，进行加工制作。选用柏树枝、甘蔗皮、椿树皮或柴草火慢慢熏烤，然后挂起来用烟火慢慢熏干而成。或挂于烧柴火的灶头顶上，或吊于烧柴火的烤火炉上空，利用烟火慢慢熏干。西部地区林茂草丰，几乎家家都烧柴草做饭或取暖，是熏制腊肉的有利条件。即使城里人，虽不杀猪宰羊，但每到冬腊月，也要在那市场上挑那上好的白条肉，或肥或瘦，买上一些，回家如法腌制，熏上几块腊肉，品品腊味。如自家不烧柴火，便托乡下亲友熏上几块。[!--empirenews.page--]

现状>>

城口老腊肉列为了重庆是非物质文化遗产，是渝、川两地人们几千年来主食肉类产品，现在深受全国各地人们的喜爱。

2014年，国家商标局正式核准“城口老腊肉”注册为地理标志商标。这是重庆第一件以集体商标形式注册的地理标志商标。

城口老腊肉在市内外享有较高声誉，产品还远销俄罗斯等国，目前全县从业人员4万多人，年产量上万吨。[!--empirenews.page--]

特色>>

城口老腊肉均是经过40天左右的熏烤而制成，肉香味浓，口感好，肥而不腻，故有“老口老腊肉，香飘山内外”美称。独特的选材和制作方法赋予了它独特的风味：

选材：

以原汁原味城口农家土猪肉为原料，有效的把握土猪（肉质好，无公害）原料；

用大巴山多种森林（植物）树木薰烤：科学精选多种森林植物为薰烤原材料；

制作方法：

纯手工精制：农家传统薰烤。“熏烤”比“烟熏”在打造健康食品方面更具科学性。这是城口农家老腊肉最具独特之处！乡亲们做腊肉用的猪都是那种被当地称为“地油子”的土猪。大巴山区气候温凉，森林丰富！无污染！农家常年用木柴烧饭，为老腊肉的制作提供了极好的条件，在吃腊肉时，先将腊肉扔火炉中燃烧，然后浸泡淘米水中，用稻草用力搓洗净，待蒸熟切片上桌后，吃上一嘴，马上会感到一种浓浓郁郁，沉沉醇醇，滋滋润润的鲜美荡气回肠……

综合自新华网 互动百科 @今日头条 @重庆旅游CQ

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