失传已久的卤菜配方（30年卤菜老师傅现在告老还乡）

菜用卤的方式不仅能够较长时间的保留食物，而且会是食物产生一种独特的风味，因此卤菜也受到了大家的欢迎。那么卤菜究竟要怎么做？卤菜的配方又是怎样的呢？来看看卤菜的做法大全。30年卤菜老师傅，现在告老还乡，把秘制卤菜配方免费送给大家。

一、酱卤猪蹄

1、准备材料：猪蹄以及其余的香料和调料

2、除冰糖外的所有辅料用纱布包好

3、猪蹄洗净入冷水锅，加些花椒同煮，煮开后稍煮一会去尽血水(花椒能很好的去腥，煮的时候不要盖盖子，让腥味散发)

4、用流水冲洗干净后的猪蹄重新入锅，加水煮开

5、再加入包好的料包和所有调料煮开转小火炖1个小时左右至猪蹄软烂(盐可以晚一些加，等猪蹄软烂之后再加)

6、猪蹄捞出沥干汤汁即可(煮好后不要马上出锅，可以盖着盖子焖一会让猪蹄更入味，汤汁放凉后可以入冰箱冷藏，作为老卤)

二、香辣鸭脖配方

1、鸭脖和鸭头洗净，入"温"水锅加少许料酒焯去血水，取出用"冷"水冲洗沥干

2、鸭脖、鸭头放入炖锅，放入辣椒酱、香辣酱和南乳汁

3、再放入冰糖、盐、老抽、姜、八角和桂皮，加适量清水，大火沸腾后转小火盖上盖子慢炖30分钟

4、小火炖透后，开盖，转大火收浓酱汁，即可食用(也可以先关火浸泡四小时后再收浓酱汁，味道更棒)

三、卤凤爪

1、鸡爪清洗干净，剪掉指甲

2、把鸡爪放入锅中，加水、加姜、葱和料酒，煮开后再煮5分钟

3、从锅中捞出鸡爪，用清水冲洗干净

4、锅中倒入半碗卤水汁，倒入一碗清水，把鸡爪放入，再焖煮15分钟

5、捞出就可以吃了

四、卤牛腱

1、将牛腱子在滚水中去血水

2、准备好料包，然后在锅里加水没过牛腱下料包

3、加料酒、酱油和盐调味

4、将其煮开后，锅不盖紧，低中小火煮1个半小时，然后关火放置过夜，第二天切片即可，放少许枸杞子装饰

五、香卤百叶结配方

1、豆腐皮洗净，切宽条，打结

2、全部打好的百叶结入平底锅煎至两金黄

3、准备好所有配料，其中香料最好装入调料盒

4、砂锅中放入调料盒、干辣椒段和生姜，加适量水，大火煮开后转小火煮约5分钟，待香味浓郁时，加入百叶结、葱和大蒜，加入盐和冰糖

5、加少许料酒、生抽、老抽，调至自己喜欢的颜色和咸度后加盖小火煮约20分钟，关火即成

六、茶香卤核桃

1、核桃用核桃夹一次夹裂，使表面产生裂纹，以方便入味

2、在锅中放入所有香料

3、依个人口味加适量盐

4、再加入1勺酱油，烧开卤汁

5、下入核桃，大火卤制15分钟(卤汁还能重复利用，卤鸡蛋、卤毛豆、卤花生等等)

6、关火后，将核桃在卤汁中浸泡一段时间，使其更加入味，汤汁晾凉后，随吃随取即可

七、秘制卤鸭舌

1、锅中加入水、姜片、黄酒烧开，放入鸭舌汆烫30秒，马上捞起

2、剪去鸭舌后面的软骨部分

3、将卤料包中食材跟冰糖、干辣椒一同放入纱布包中

4、锅中放入适量水、姜片、高汤，接着将调料包放入煮20分钟，直到水的颜色变深，这时各种香料的味道已经完全融入卤汁中

5、放入鸭舌，倒入黄酒、生抽和老抽，水开后小火慢慢卤制30分钟

6、将鸭舌盛出后，剩下的卤汁还可以卤鹌鹑蛋，千万别浪费了

八、麻仁卤香菇

1、香菇去蒂洗净挤净水份

2、锅中放少许油，入香菇略炒盛出

3、锅中放油，入甜面酱炒香

4、加入香菇翻炒

5、加入适量水、少许高汤精大火煮开

6、汤汁收尽时撒白芝麻翻匀出锅

九、香卤黄豆

1、黄豆提前用清水泡涨。我是前天晚上泡好，第二天用的

2、锅中加少许底油，下花椒，八角，桂皮，盐，老抽，生抽，白糖，香叶炒香再加入清水，大火烧开煮至出香味

3、下入黄豆，大火烧开后转小火焖煮至自己喜欢的熟烂程度，大约30分钟左右后将黄豆捞出，挑除香料

4、香菜，小米椒洗净切末撒在黄豆上

5、加少许盐，麻油拌匀即可

,