水煮牛肉怎么煮不老又嫩（水煮牛肉如何做到味道麻辣鲜香）

美食就是生活，生活就是故事，让我们一起寻找美食，享受生活！大家好，我是爱美食的Kk，今天和大家分享一道“水煮牛肉”的做法与技巧，喜欢的朋友可以收藏一下。

水煮牛肉在川菜中很出名，味道麻辣鲜香，深受喜爱，一大盆热腾腾的水煮牛肉上来，牛肉丝颤颤巍巍地抖动着身上的红油和辣椒，辣椒和花椒散发出浓浓的麻辣味，有没有让你垂涎三尺。

【原料】：

主料：牛里脊250克，芹黄、豆芽、白菜叶、青蒜适量

调料：郫县豆瓣40克，干辣椒5克，花椒20粒，酱油20克，黄酒10克，盐，胡椒粉、葱、蒜、淀粉适量

【做法】：

第一步：

1、牛肉顶刀切片（图1）

2、加少许黄酒抓匀，再放入少许酱油、水淀粉搅匀（图2）

第二步：

1、锅烧热，倒油，将油烧热后放入花椒和干辣椒（图3）

2、小火煸炒至呈棕红色（图4）

3、捞出碾碎（图5）

▲ 花椒和干辣椒千万不可炒糊，但是也不能不到火候。

第三步：

郫县豆瓣剁细，葱和蒜切末（图6）

第四步：

配菜洗净，芹黄、青蒜切段，白菜叶切块。大火将锅烧热后倒入少许油，八成热时放入所有配菜大火翻炒几下出锅（图7）

▲ 配菜稍微用大火翻炒一下既可去处生涩味，又可保持脆嫩。尽量不要用水焯，否则水分会太大，而且菜容易软烂。

第五步：

1、锅中倒油，小火烧温后放入郫县豆瓣酱，煸炒出香气和红油（图8）

2、放入一半的葱末、蒜末煸香（图9）

3、倒入酱油和黄酒炒香，加水烧开，放入炒过的配菜略烫一下（图10）

4、捞出垫在碗底，锅中放入胡椒粉和盐，水再次烧开后转中火，把腌好的牛肉一片一片快速地放入锅中，煮半分钟左右（图11）

4、将汤和牛肉一起浇在配菜上，撒上碾碎的花椒和干辣椒，再撒些葱末、蒜末，浇上八成热的油即可。

【技巧和重点】

▲ 郫县豆瓣酱用小火煸炒，配菜汤一下立刻捞出；

▲ 煮牛肉时水没过牛肉即可，水太多味道就变淡了，水太少也不行，因为牛肉上有淀粉，容易煮成糊状。放入牛肉后不要用大火把汤烧开，否则牛肉会变老，用中火烧至快赖即可出锅。

▲ 放牛肉时不要一下子全倒进去，否则会立刻变凉，要一片一片快速的放入。

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