红汤肥肠的正确做法（肥肠不要红烧了）

前情提要

肥肠血旺在餐饮市场上是一个长盛不衰的热卖品，几乎所有的川菜馆都在制作。这道菜实际来自成都大邑县，自清代中叶就是大邑的特色菜，以鲜嫩味美，麻辣味浓而著称。

成都大邑县就是抗日名将刘湘和他叔叔大地主刘文彩的故居，说是叔侄，刘文彩只比刘湘大一岁，还有一个军阀刘文辉，与刘文彩是亲兄弟。但是他们政见是不同的，后来刘文辉投靠了汪精卫，刘湘则一心抗日，以致叔侄反目，刘文彩为了帮兄弟，找刺客去刺杀刘湘，当然没有成功，否则就没有后来的抗日名将了。

好了！我一个做美食的讲起历史了，跑题了！下面介绍详细的制作方法。

原料、调料

原料：鲜猪血1000克（或熟猪血600克） 猪肥肠500克

调料：姜片50克 大葱段50克 芹菜花50克 香菜末20克 小葱花50克 油酥黄豆50克 熟油辣椒100克 花椒粉20克 熟白芝麻10克

盐15克 味精3克 陈醋15克 香油15克

调料制作

1、熟油辣子的制作：选择四川二荆条、印度椒和灯笼椒按1：1：1的比例共3斤，剪成节，再入锅与香料（八角、肉桂、白扣、香叶比例为1：1：0.5：0.5，用量宜少，辅助提香，一般香料用量为辣椒面的1/10）用小火炒香，再加工成粗粉，装进容器里备用；将菜籽油12斤先烧至九成热，油微微发白时，表示油已炼熟。温度下降至六成热时，下生姜、大葱、洋葱各500克炸香捞出，待油温继续升至180度时，倒入三分之一的油入装有辣椒面的容器中搅拌均匀，这一步是激出辣椒的香味，余下的三分之二的热油冷却至140度左右时，倒入容器中搅匀，撒上炒熟的白芝麻500克，这一步是出辣椒的辣味和颜色。

猪血

1、取一个锅放在火上，加水能淹没血旺的样子，然后把鲜猪血划成3厘米见方的块倒入锅中，用盐调味后，用小火慢慢煮约2小时左右让猪血熟透，然后捞出保温备用；若是熟猪血，也一样这样处理，只不过煮的时间只是半小时就行，同样保温备用。

[小贴士]煮猪血时，火不能大，容易起蜂窝眼而变老，另外盐味要够，保持有足够的底味。

肥肠加面粉、醋、盐、大葱段清洗干净

2、肥肠放入盆内，加盐、面粉、醋、大葱段用力搓洗，直至粘液消失，再用清水冲洗，一直感觉到粗糙为止。然后放入冷水锅中出一水，再另外放入一锅中，加姜、葱、料酒、花椒、盐煮至肥肠熟软，捞出切成2厘米见方的块备用。

[小贴士]肥肠也要有盐的底味才行；另外肥肠还是要清洗的干净一点，无异味才好。喜欢吃原味的当我没说！

肥肠切块

3、取一大汤碗，放入芹菜末、香菜末、葱花、味精、陈醋、香油、熟油辣椒垫底，将猪血舀入汤碗内，再将肥肠在汤中烫热后盖在猪血上面。

4、将花椒粉撒在汤碗中，再撒入油酥黄豆、白芝麻点缀即可。

成品

技术要领

1、花椒粉是这道菜的灵魂，所以一定要用品质上乘的大红袍花椒，才能有浓烈的麻辣刺激特色。

2、熟油辣椒一定要选用优质辣椒，并用菜籽油炼制，回味才能悠长。

3、麻辣味的菜肴盐味一定要够，才能突出麻辣味，如果盐味不够，就会燥辣燥麻，味道会没有层次有厚重感。

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