尼日利亚街头美食攻略（探索尼日利亚充满活力和多样化的美食所需的所有食品储藏室主食）

尼日利亚，我们没有食品储藏室。在欧洲和北美人们所说的储藏室，我们称之为“商店”，没有两个是相同的。每个家庭商店都是本地、区域和全球成分的混合体。尽管我们有许多不同的语言和文化，但一些成分——棕榈油、小龙虾、发酵调味料——充分说明了尼日利亚人的所有相似之处。

这家商店是我们存放和保存许多赋予我们风味和营养的成分的地方，在这里您会看到各种影响，从地方和区域交流到根深蒂固的殖民主义遗产和跨大西洋奴隶贸易。您还可以在这里找到大大小小的个人表达方式，如蜜饯、发酵剂、干草等。

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尼日利亚人的饭菜往往是由淀粉、汤/酱汁和蛋白质混合而成的，这家商店反映了这一点。谷物、豆类和面粉形式的淀粉可能很丰富；有油和脂肪，如未精制的红棕榈油、花生油和乳木果油；膳食中使用了一系列令人惊叹的绿色——多叶的、草本的、各种颜色的，包括新鲜的和干燥的；有大量的香料，如西利姆粒、葫芦肉豆蔻和鳄鱼胡椒，以及一系列香料混合物；有“小龙虾”和熏鱼、牡蛎和长春花等干海产品；还有发酵的调味料和调味品、坚果、种子和树胶。

有很多值得探索和享受的地方。

新鲜食材

虽然商店通常备有货架稳定的商品，随时可以变成一顿饭或零食，但如果没有各种新鲜的时令蔬菜和水果，一个好的商店是不完整的，其中许多应该是熟悉的世界各地的厨师。

根、块茎和根茎

严肃的饮食 / Maureen Celestine

块茎和根茎，如山药、红薯、普通土豆、椰子（芋头）、生姜、大蒜和姜黄，经常用于各种菜肴中。

新鲜水果

严肃的饮食 / Maureen Celestine

一年四季都吃新鲜水果，还有一些水果，如猴面包树、罗望子、枣子，它们也经常以干燥的形式使用。

香蕉、菠萝、甘蔗、木瓜和芒果是一些最常食用的水果。它们被直接吃掉，很少被煮熟。另一方面，西红柿和大蕉等水果经常被煮熟，基本上被视为蔬菜。

蔬菜

严肃的饮食 / Maureen Celestine

西红柿、（红）洋葱和辣椒——又甜又辣——是我们商店里最常见的食材。多叶蔬菜、蔬菜和草本植物如苋菜（callaloo）、南瓜蔬菜、甘薯蔬菜、水叶和菠菜很常见，可鲜用或晒干。

干料

这家商店通常还会有各种各样的干原料，从干海鲜和肉类到干谷物和豆类、膳食和面粉、坚果、水果和蔬菜，以及香料，应有尽有。

海鲜干

严肃的饮食 / Maureen Celestine

尼日利亚菜中使用的干鱼有很多种：（斯堪的纳维亚）鳕鱼；干鱼，称为“干鱼”（鲶鱼很受欢迎）；干牡蛎；干的长春花和螺；最后但肯定不是最不重要的，干“小龙虾”。虽然我们称它们为小龙虾，但它们实际上是与北美小龙虾完全无关的粉红色和棕色对虾——这个名字是如何出现的仍然是个谜。小龙虾有各种大小；它们通常是晒干的，尽管有时会被熏制。大的通常是整体使用或破碎使用，较小的通常是磨碎的。我从来没有在没有碎小龙虾的情况下煮过尼日利亚汤——从来没有。小龙虾之于尼日利亚美食就像鱼露之于泰国：它带来了许多尼日利亚锅没有的甜发酵放克和海鲜精华，从像egusi 汤这样的慢煮菜肴到像本地 Jollof 米饭这样的传统米饭菜肴。

其他干鱼制品，如大龙虾头、鲶鱼头和 bonga/shawa 鱼（淡水鲱鱼，也可作为零食食用），被磨碎并用作调味品，就像我们使用小龙虾一样。

肉干

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有许多干肉，包括 kilishi、tinko、kpomo（存在新鲜版本），它们的保质期很长，可以作为零食食用，其中一些用于烹饪。虽然干肉主要由牛肉制成，但您也可以找到羚羊和蚱蜢等动物的熏制和干制野味。

Kilishi是一种来自北方的牛肉干小吃，但它在全国都很受欢迎。薄薄的瘦牛肉，用手切成薄片，浸入用坚果制成的湿香料糊中，晒干或烘干，然后通过明火完成。它们以小张和大张的形式出售，单独包装在纸或透明袋中，可以保存六个月或更长时间。

Tinko（牛肉块）和干 kpomo（牛皮）经过烹制、干燥和熏制。它们在水或高汤中再水化，并用于汤和炖菜，如egusi。

谷物、谷物和豆类

严肃的饮食 / Maureen Celestine

谷物、谷物和豆类是尼日利亚商店的基石。大部分是干的，你会发现它们是完整的、破裂的、磨碎的或磨成粉末和面粉的。将大米、豆类、玉米、木薯、小米、几内亚玉米（高粱）蒸熟，制成面团、油条，搅拌成汤和酱汁。

尼日利亚人喜欢大米，从通常以其生长地点命名的本土Oryza glaberrima物种——Abakaliki、Ekpoma 和 Ofada 大米（在加工过程中发酵）——到进口的Oryza sativa物种，尤其是长粒（转化）大米，以及作为巴斯马蒂和泰国茉莉。米饭和炖菜（一种用特定番茄酱制成的米饭）、jollof rice、椰子饭和尼日利亚炒饭是尼日利亚美食的支柱。

尼日利亚的豆类种类繁多，其中最常见的是黑眼豆和其他豇豆。你会发现它们只是简单地煮熟，用红酱炖，做成汤，然后用玉米、山药、车前草和/或红薯做成浓汤。

有许多用木薯制成的面粉和膳食，而 garri 是最受欢迎的一种。这种无麸质面粉有多种颜色，从奶油色到阳光黄色，以及各种质地，就像玉米面一样。我喜欢它的柔韧性——又干又脆，你可以把它洒在炖豆子上或填满成熟鳄梨的空心。味道？酸甜 - 从温和到强烈。用冷水“浸泡”后，它可以制成一种类似谷类食品的零食，我们可以通过多种方式和添加物享用它，例如椰子（新鲜或薄片）、烤花生、花生饼干等。有些人喜欢加盐，有些人喜欢加糖，甚至两者都喜欢。热的，它会凝胶化形成柔软的粘性面团，称为eba，这是对浓“汤”（炖菜）的经典补充。我喜欢它作为面包屑的替代品，因为它提供了无与伦比的紧缩。

各种类型的小米、fonio、几内亚玉米和玉米都很受欢迎。将干燥的谷物和谷粒蒸熟、煮沸、爆开，并在汤和锅中煮熟。它们还被加工成发酵淀粉，作为硬块或粉末出售，用于制作早餐粥和粥，称为 pap、ogi、koko 或 akamu（它们类似于墨西哥 atole）。与牛奶和糖一起食用，它们是 akara（一种豆油条）和 moinmoin（一种由豆子制成的蒸“布丁”）的常见搭配。

花卉

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Zobo ( hibiscus sabdariffa )，也被称为牙买加阿瓜和红酢浆草等名称，是尼日利亚最受欢迎的食用花卉之一。它有多种颜色，从灰白色、奶油色、浅棕色到深红紫色，并以多种方式干燥和使用。

灰白色、奶油色、棕色的版本被再水化并用于obe ishapa，这是一种在西南地区很受欢迎的汤，也含有茯苓种子。深红色的版本构成了饮料的基调，通常与干姜片和整个丁香结合使用。为了使其自然变甜，有些人用菠萝汁和/或水果的果肉和皮烹制，另一些人加入罗望子并用糖或蜂蜜使其变甜。它既热又冷。

坚果和种子

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坚果和种子在尼日利亚美食中有多种用途。它们作为零食单独食用，如煮花生（花生）和蜜饯芝麻，但也可用于各种菜肴。

许多汤用芝麻和落花生的糊状物以及坚果或种子粉加厚，例如由苦瓜种子制成的磨碎粉。Egusi以几种不同的形式出售：完整的，带有易碎的芥末色外壳；炮击；和接地。在许多市场上，地面 egusi 以“手工”或“机器”加工而著称，其中“手工”品种更昂贵，这证明了脱壳工艺。将 Egusi 加入调味汤料中制成egusi汤，通常以绿叶蔬菜和草本蔬菜完成。

发酵的坚果和种子用作富含鲜味的调味料，类似于味噌酱或中国黑豆。它们带来强烈的咸味以及独特的风味和香气。Iru 是一种小批量的刺槐豆发酵物，用于调味汤、炖菜和其他菜肴。它可以在市场上买到，它是一种柔软的糊状物，很容易溶解在酱汁中，或者是坚硬、独特的分裂豆。其他由蓖麻籽、芝麻、大豆、瓜子等制成的发酵种子在全国很常见。

香料和调味料

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尼日利亚烹饪中使用的香草、香料、香料混合物、碱性盐和汤料/调味块种类繁多。它们分为两大类：传统的尼日利亚调味料，包括亚金库里、胡椒汤香料和邦加香料，以及进口调味料，如“咖喱粉”和干百里香。它们提供从胡椒味到木香、花香、苦味、坚果味、温暖味等各种风味。单独使用或以特定混合物使用，它们主要用于咸味菜肴，用作肉类和鱼类的揉搓剂，并添加到米饭、汤和炖菜中。

磨碎的干胡椒粉是最受欢迎的配料之一。精细和粗糙的混合物由细长的干红辣椒与单一或多种红辣椒（包括辣椒、鸟眼等）研磨而成。把它想象成我们相当于黑胡椒：它给所有东西带来热量，并且一直在使用，在给鸡蛋或肉汤调味时添加味道。即使在菜肴中使用新鲜辣椒，您也会发现我们会在上面撒上一小撮干辣椒。最接近它的替代品是辣椒，而不是由各种香料组成的“辣椒粉”。

胡椒汤香料的最终味道是对尼日利亚南部尼日尔三角洲的天才的致敬，他们将整个烤香料以特定的比例混合在一起，梳理出一种复杂的混合物，使其名称成为尼日利亚最受欢迎的肉汤。一些最常用的香料是葫芦肉豆蔻、uda（selim 粒）、鳄鱼胡椒（天堂粒）和 uziza（非洲立方胡椒）。这种汤很适合搭配海鲜、肉类、蔬菜，通常在尼日利亚派对和特殊场合作为开胃菜，尽管它也经常在家里制作。

脂肪和油脂

严肃的饮食 / Maureen Celestine

尼日利亚的厨房里到处都是植物和动物脂肪和油，用于烹饪，但它们也被掺入蘸酱和涂抹酱中。植物性脂肪和油类来自棕榈、种子和坚果，包括未精制的红棕榈油、椰子油、花生（花生）油、乳木果油、atili（非洲橄榄油）油、芝麻油、大豆油和宿主别人的。棕榈油是最受欢迎的油之一，没有什么能比得上红橙色棕榈果油橄榄的浓稠油了，一种非洲本土棕榈——不要与北美超市货架和过道上几乎所有产品中列出的高度工业化的棕榈（仁）油相混淆。虽然您可以通过将红木种子浸泡在植物油中来近似颜色，但难以复制烟熏、植物、轻微发酵的味道。这是尼日利亚和散居国外的尼日利亚家庭每天食用的许多汤锅和炖菜的基础。

像 man shanu 和牛油这样的动物脂肪在田园北部特别受欢迎，从蒸白米到 Jollof，在烹饪根茎、块茎和米饭时，通常会在锅中加入一勺。Man shanu 是一种乳脂状的淡黄色脂肪，是一种发酵的未经搅拌的涂抹酱，由新鲜牛奶制成，具有软黄油的稠度。来自牛肉和羊肉的牛脂也很常用。

罐装和袋装配料

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许多保存的物品有各种尺寸和包装，从罐头和罐头到小袋和纸箱。在商店里找到番茄酱和一系列罐装蔬菜（如甜玉米、青豆和烤豆）是很常见的。

虽然新鲜牛奶和奶制品在北方很常见，但在南方、东方或西方并不常见。腌制的牛奶——蒸发的、浓缩的和粉末状的——用于烹饪和烘焙以及饮料中。茶、速溶咖啡等饮料和 Bournvita、Milo、Nesquik 和 Ovaltine 等巧克力饮料粉很受欢迎，有时会构成完美面包餐的一半，其中面包片或面包片浸泡在杯子和杯子中的甜热饮料中。

罐装蛋白质——像沙丁鱼、鲭鱼和金枪鱼这样的鱼，以及像咸牛肉这样的产品——很受欢迎，它们被制成复合黄油或肉酱，用作面包的涂抹酱，有时还夹入蔬菜。它们也被添加煎和炖鸡蛋、酱汁，以及加入米饭，以及用山药、车前草和土豆制成的锅。

甜味剂

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白糖和蜂蜜是最常见的甜味剂，适用于从茶杯到增甜麦片和烘焙的各种食品。蜂蜜有多种颜色和口味，从深色的野花品种到发酵型的，通常是靠近棕榈树的蜂箱的产物。

不太常见的是美味的 mazarkwaila，一种重的、紧致的红糖圆盘，由甘蔗汁烹制而成，并以与piloncillo 或粗糖类似的方式加工。在生产它的尼日利亚北部，它是一种很受欢迎的饮料添加物，也可以作为零食食用，切碎后咀嚼或舔食。

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