南宋时期的最后一道菜（手握这本南宋菜谱）

品读宋代诗歌入馔

孙晓明 孙辰龙

南宋大家林洪的《山家清供》一个很大的特色在于选用了大量的诗歌放在菜谱中，但是这些诗歌不是随便选用的,而是选取十分考究的有意境的诗歌,且诗歌意境与菜谱的内容相契合。也就是说,它既是关于食物本身的诗歌，又是诗歌中最好的篇目。

读菜谱,也是读诗,既可以感受到食物的采摘制作的细节和温度,又能品味诗中的意境，诗歌令食物增色,果腹之余,还能唤起人们对于诗意生活的感受和想象,让吃这件稀松平常事变得不俗。

孔子说:“诗可以兴,可以观,可以群,可以怨。迩之事父,远之事君，多识于鸟兽草木之名。”诗歌,作为一种独特的艺术形式,不仅具备孔子所说的这些功用,更加要紧的是,它可以天然满足人类对于审美的需求。

林洪以诗歌入馔,并不强调诗歌的唱和技法,而是因为诗歌与菜的味道或者做法相吻合,诗中要么有菜名,要么有菜的做法,菜也就因着诗歌沾染上了些许的诗意,譬如碧涧羹,你也许可能不会知道它原本只是一道水煮芹菜,但你会偶尔想起这个诗意的名字以及这道菜名所引起的清凉清爽感受。又如槐叶淘,引用了杜甫的诗歌《槐叶冷淘》,诗中详细描述了食物的制作过程。

也有些诗歌强调的是吃某样食物的经验,或者将对人生的感悟体会暗藏在诗句中,吃不单单只是果腹,可以有所讲究,可以细腻精致幻化成一种美学。而享受食物的心态,也正是人生的态度和方式,朴素、朴实、随性、率真，而有耐心耐性，这对当下的人们是何等的启示啊！

《山家清供》里,有二十三道菜,对应了二十三首诗,简直就是“味道的诗意”，我们采撷几朵以飨读者。

碧涧羹

源于杜甫《陪郑广文游何将军山林》十组诗中的诗句:“鲜鲫银丝脍,青芹碧涧羹。”杜甫写的诗,有“诗史”的美誉,他写的诗歌总是很长,读他的诗,你能读出一些历史的细节和片段来,即使是写日常,他也写得很实在、很精准,而且还很美。

“青芹碧涧羹”,就是芹菜做成的羹,味道清香,仿佛置身于高山幽谷间碧绿的小溪旁一样,让人心生凉意和欢喜。从此,“碧涧羹”成了芹菜羹的另一个名字,杜甫之后的诗人提到芹菜羹,都用碧涧羹来指代，南宋诗人高观国有“碧涧一杯羹,夜韭无人剪”之句,明代诗人高启有“饭煮忆青泥,羹炊思碧涧”的诗句。

黄金鸡

源于李白的一句诗:“堂上十分绿醑酒,盘中一味黄金鸡”。大意是说,餐桌上有恰到好处的绿醑酒和美味的黄金鸡。看来,用绿醑酒就着黄金鸡的吃法,是当时比较流行的吃法, 古人的吃法,和我们现在喜欢的啤酒炸鸡其实并无二致。

林洪在书中介绍黄金鸡的时候,又引用了李白的另一句诗:“白酒新熟山中归,黄鸡啄黍秋正肥。”秋天的时候,秋日的山景、丰收、喝酒、吃鸡的快乐惬意的场景,跃然纸上。

绿醑酒,一般解释为绿色美酒,这个说法并不准确。在元朝之前人们喝的酒是发酵酒,也就是度数不高的米酒。米酒味道甘中带酸,颜色很浑浊,南宋诗人陆游《游山西村》中有“莫笑农家腊酒浑”的诗句，说的正是米酒浑浊的特质。而唐朝诗人白居易《问刘十九》中的“绿蚁新醅酒,红泥小火炉”,说的就是这种酒体颜色发绿的浊酒,所以绿醑酒应该是指颜色偏绿的浑浊米酒。

牛尾狸

是一种哺乳动物，其实就是果子狸（当然现在是国家三级保护动物，吃不得）。明代李时珍《本草纲目.兽二.狸》：“南方有白面而尾似牛者,为牛尾狸,亦曰玉面狸。专上树木食百果。冬月极肥,人多糟为珍品,大能醒酒”“牛尾狸喜欢吃树上的果子,捕鼠比猫还厉害,身手矫健,冬月极其肥美。古人大都把它用酒槽包裹处理,视为冬夜围炉饮酒的席上珍品,不仅因其肉质鲜美,更因其有醒酒功效。南宋诗人杨万里写了一首《牛尾狸》诗:“弧公韵胜冰玉肌,字则未闻名季狸,误随齐相燧牛尾,策勋封作糟丘子。子孙世世袭膏粱,黄雀子鱼鸿雁行,先生试与季狸语,有味其言须听取。”采用拟人化的手法,描绘了牛尾狸的特点,以及古人一般喜欢酒糟牛尾狸这种吃法。

苏轼《送牛尾狸与徐使君》一诗中有:“泥深厌听鸡头鹘，酒浅欣尝牛尾狸。”大意是说,吃腻了一种胸前是灰颜色的竹鸡,却很高兴可以品尝到牛尾狸。宋代诗人梅尧臣《宣州二首(其一)》中也说:“吾乡虽处远,佳味颇相宜。沙水马蹄鳖,雪天牛尾狸。”梅尧臣的家乡比较偏僻,但是有好吃的野味,像马蹄鳖,还有下雪天的牛尾狸。

可见,在宋朝时,牛尾狸还是很受欢迎的一种山珍野味,现代徽菜之中有一道用红烧方法烹制的著名菜肴“红烧果子狸”（当然是人工养殖的果子狸）,不知道它与宋代的名菜“酒糟牛尾狸”是否有渊源。

元修菜

就是豌豆苗。苏东坡给故人巢元修写了《元修菜》一诗,林洪每次读到“豆荚圆而小,槐芽细而丰”的诗句,总是要到田间地头亲自去找到底是什么。也曾多次向老菜农询问,结果没有人知道,一次,永嘉郑文干从蜀地回来,路过梅边。林洪向他请教,他回答说:“苏轼所说的就是蚕豆,也叫豌豆,四川人叫作巢菜,豆苗嫩的时候,采来做菜。苏轼诗中所说“点酒下盐豉,缕橙芼姜葱’,讲的正是烹调的方法。

山家三腕

是指嫩笋,野蘑菇和枸杞头,赵竹溪曾经写了一首诗:“笋蕈初萌杞采纤,燃松自煮供亲严。人间玉食何曾鄙,自是山林滋味甜”

赵竹溪是皇室后裔,其先祖赵廷美是宋太祖赵匡胤的四弟,被封为魏王,身为皇室后,他不仅自己喜欢吃这野生的“山家三脆”,而且还亲自当伙夫,煮给父母吃,他不是因为贫穷,而是因为喜欢人间有味在山林,这道菜也是好吃不贵,滋味独特。

持螯供

就是吃螃蟹,秋风起,蟹脚痒,菊花开,闻蟹来。北著名文学家黄庭坚有诗说:“一腹金相玉质,两螯明月秋江。”描绘的正是上好的秋蟹品相,真的可以说是诗中的吃蟹经验了。

清代戏剧家李渔,《闲情偶寄》的作者,是一等一的“蟹痴”。每年他都会早早备下买大闸蟹的钱,称之为“买命钱”,大闸蟹上市后,他一口气买满四十九口大缸。他给大闸蟹吃的是鸡蛋,自己吃的则是肥美的大闸蟹,他每天都要吃,不吃不安生,为了长长久久地吃下去,就用绍兴花雕酒腌制“醉蟹”,可以吃到冬天。

李渔是个专业的蟹痴,他甚至把每年吃蟹的九十月称作“蟹秋”准备酿醉蟹的酒称作“蟹酿”;把准备好专门装蟹的瓮子叫作“蟹瓮”;挑一个伶俐的婢女专门看管蟹,并称之为“蟹奴”。李渔说了:“我这辈子都爱吃蟹,此志不渝。”现在很多人认为最能保持大闸蟹鲜味做法还是清蒸,这种吃法简便易行,自剥自吃,自在有趣。

正如李渔的经验之谈:“蟹之鲜而肥,甘而腻,白似玉而黄似金,已造色香味三者之极致,更无一物可以上之。”

土芝丹

其实就是煨芋头。晚唐袁郊《甘泽谣》里面有一篇传奇，讲了衡岳寺里有一个禅师，白天干杂活,晚上睡在牛群里面,二十多年如一日,而无倦色,禅师天性慵懒,每每在僧众集体作工的时候,独自静坐,所以经常被呵斥责骂,可是他毫无愧耻之意。每到吃饭的时候,他就把大家吃剩的饭菜都收到一个瓦罐里,热一热,然后吃掉。因为他性情慵懒,又专以残食为生,所以人们送他一个绰号,称他为“懒残”。

当时,邺侯李泌为了逃避奸臣崔圆和李辅国的迫害,隐居到南岳，在寺中读书。他暗中观察懒残神师的所做所为,认定他不是等闲之辈,内心非常敬重他。李泌精通音律,能从声音中听出凶吉来,有一天深夜,他听到懒残禅师高唱梵呗,其声清越,响山谷,李泌心想:“听师父唱经的声音,先凄惋后喜悦,一定是我这个被贬谪的人将要重新起用回朝中去了！”于是就在当天半夜,他偷偷地前去拜谒懒残师,禅师仰天而唾,破口大骂,呵斥道:“你这不是害我吗?”可是神师骂得越厉害,李泌越恭敬,他也并不分辩,只是不停地礼拜。

于是禅师不再理他,自己从牛粪火中,拨出一个芋头,自顾自地大吃起来。李泌侍立在旁,过了很久,禅师才看了李泌一眼,说:“坐吧!”李泌于是席地而坐,禅师就把自己吃剩下的那一半芋头递给了他。李泌急忙起来跪着,双手接过芋头,把它吃完,谢过禅师。禅师说:“慎勿多言,领取十年宰相。”后来李泌果然如师所言,当了十年宰相。

林洪写“土芝丹“这道菜时,引用了懒残禅师另一个和芋头有关的事,说是神师正在牛粪火中煨芋头。有人前来请他,他拒绝说:“尚无情绪收寒涕,那得工夫伴俗人。”可见懒残师真的很喜欢煨芋头吃,到底有多喜欢呢?他连自己的鼻涕流出来了,都顾不上收回去,考虑到当时没有纸巾,不知道他是怎么个收法,我们可以理解为没有工夫处理这件事。别人来请他,他更是直接拒绝,因为要吃芋头,鼻涕尚且没有闲情处理了,哪里还有工夫来搭理你们这些俗人呢?对懒残师来说,吃芋头是头等大事,鼻涕啊、俗人啊，都是小事，不值一提,这种对吃如此执着的人,其实是很可爱的,他活在自己对吃的认真里,对其他世俗的一切,统统不予理会,这是何等的一种境界。

山野之人也有一首吃芋头的诗:“深夜一炉火,浑家团栾坐。煨得芋头熟,天子不如我。”描绘得是一个很温馨的场景,深夜,一家人围着炉火,把芋头当作宵夜,吃的时候感到无比满足,就连当皇上也比不上我此刻的幸福。

莲房鱼包就是用莲房（就是莲蓬）包裹着鱼肉,蒸熟了吃。林洪专门为此写了一首诗:“锦瓣金蓑织几重,问鱼何事得相容,涌身既入莲房去,好度华池独化龙。”“鱼钻入莲房”说成是“为了度化成龙”既贴合这道菜的做法,也清新可爱。

酒煮玉蕈

就是用酒煮野蘑菇。南宋诗人施枢《玉蕈》诗说:“幸从腐木出，敢被齿牙私，真有山林味,难教世俗知。香痕浮玉叶,生意满琼枝。饕腹何多幸,相酬独有诗。”

大意是说,玉蕈意外地从腐朽的木头上长出来,却又是难得的野味,这种好吃的东西,世俗的人一般都不知道。“香痕浮玉叶,生意满琼枝”描述得正是用酒煮玉蕈时的景象,诗的最后一句说:能吃到这道菜真是太幸福了，不过我也只能用诗歌来报答。

柳叶韭

《说文解字》中解释说,“韭,菜名。一种而久者,故谓之韭。”意思是只需种一次,它便可以长久生长,割了一茬会长出新一茬,故韭菜又名“长生菜”,有长长久久的寓意。柳叶韭,应该是指韭菜的叶子形似柳叶,所以得名。

林洪引用了杜甫的《赠卫八处士》中“夜雨剪春”的句子,认为世人对这句诗的理解有误,它不是说在春天的雨夜去地里剪韭菜,而是做韭菜的时候,要用竹刀剪去其末梢。

原诗为：

人生不相见,动如参与商。

今夕复何夕,共此灯烛光。

少壮能几时,鬓发各已苍 。

访旧半为鬼,惊呼热中肠。

焉知二十载,重上君子堂。

昔别君未婚,儿女忽成行。

怡然敬父执,问我来何方。

问答未及已,儿女罗酒浆。

夜雨剪春韭,新炊间黄粱。

主称会面难,一举累十觞。

十觞亦不醉,感子故意长。

明日隔山岳,世事两茫茫。

煿金煮玉

竹笋的两种吃法,“金”就是油炸笋,“煮玉”就是笋煮粥。煿金煮玉的名字,源自于济颠《笋疏》诗中“拖油盘内煿黄金,和米铛中煮白玉”的句子。

济颠,民间传说中的济公和尚,原名李修元,南宋高僧。他初在杭州灵隐寺出家,后住净慈寺,破帽、破扇、破鞋垢衣,不受戒律拘束,嗜好酒肉,举止似痴若狂,是一位学问渊博、行善积德的得道高僧。

济颠的诗句主要是描述竹笋的两种具体做法:鲜笋切片,要么裹面粉拖油煎,炸成金黄色,要么和白米煮成粥。

梅花汤饼

汤饼,是指水煮的面食,这里指馄饨。这道梅花汤饼,胜在形似梅花,并不是用真正的梅花做成的。福建泉州的紫帽山有位高人,曾经做过这道食物。每一叠馄饨皮,用五分梅花样的铁模子凿出梅花。吃的时候,桌上也放着梅花。有梅花之形,更有梅花之香,所以叫梅花汤饼。

为了形容梅花汤饼的美味,留元刚写有这样一句诗:“恍如孤山下，飞玉浮西湖。”大意是说,那一碗梅花汤饼,让人产生了恍惚之感,仿佛站到了了孤山脚下,看到了西湖上漂浮着白玉。

这一道菜可谓是吃出了美食的万千气象。吃饭,在古人可不单单是吃饭，更在于一蔬一饭皆是生活的艺术,过日子的美妙。他们没有让一日三餐变得琐碎、平庸,而是于寻常中创造美,发现美和品味美。

留元刚是南宋时福建晋江人,《全宋词》里收有他的一首词《满江红（泛舟武夷午炊仙游馆次吕居仁韵)》:

风送清篙,沿流溯、武夷九曲。回首处,虹桥无复,幔亭遗屋。翠壁云屏临钓石,银河雪瀑飞寒玉。想当年、铁笛倚林吹,秋空绿。

褰行带,搘筇竹。披荷芰,餐椒菊。问丹崖碧岭,底堪重辱。青笈不妨娱老眼,乌靴未许污吾足。恰仙游、一枕梦醒来,胡麻熟。

槐叶淘

出自唐代诗人杜甫《槐叶冷淘》中的诗句：“青青高槐叶，采掇付中厨。新面来近市，汁滓宛相俱。入鼎资过熟，加餐愁欲无。”从诗歌名“槐叶冷淘”中“冷”字就可以看出，这是一种凉面。

在唐朝，盛夏时分分吃冷淘是很时兴的消夏食品。传说起源于武则天,因她在未入宫前吃面时烫伤了舌头,于是便研发出凉面,不仅如此,当时的人还喜欢用槐叶汁制作冷淘,因为做出来的面条碧翠可爱,色泽诱人。

所选诗句的大意是,从高高的槐树上采摘翠绿的嫩叶,从附近的市集上买来今年的新面粉,将槐树叶捣汁和面,做成翠绿的细面条,放到鼎里煮熟,多吃点愁闷就消失了。

林洪认为,《槐叶冷淘》的末句“君王纳凉晚,此味亦时须”才是诗歌的主旨,因为借此知道了两点重要的信息:一、诗人就连吃顿饭都不忘君王;二,即使为君王,也珍爱这山林之味。前面谈“碧涧羹”的时候提过,杜甫写诗有如实记录的特点,就是所谓“诗史”,君王纳凉到很晚,经常吃槐叶淘,很可能只是一个事实,并不能由此推断杜杜甫时刻想着君王,而把这句诗当作诗歌的主旨,更是过于主观。

林洪应该是为了推广素菜,所以特意强调,就连尊贵的君王也爱这山林之味,山野之人又怎么能拒绝它的美味呢?

骊塘羹

就是萝卜青菜汤,和东坡羹的做法相似,苏东坡《狄韶州煮蔓菁芦菔羹》诗中说:“我昔在田间,寒庖有珍烹。常支折脚鼎,自煮花蔓菁。中年失此味,想像如隔生。谁知南岳老,解作东坡羹,中有芦菔根，尚含晓露清。勿语贵公子,从渠嗜膻腥从果嗜腥。”

苏东坡在诗中前半部分说,他早年间经常自己支起一个折脚鼎，用蔓菁、萝卜做东坡羹吃。古时候用鼎来煮食物,折脚鼎是指折了一个脚的鼎。后来人到中年，失去了这个味道，想起来恍如隔世，谁曾想到南岳狄长老给我做了东坡羹吃，里面的萝卜还带着清晨的露水呢。可千万别告诉那些富贵公子哥，那些人只知道吃大鱼大肉。苏东坡很喜欢吃白萝卜，萝卜看起来是最平常的食物，但其中蕴含着最朴素的美。

拨霞供

这一道菜,林洪自己专门写了一首诗,第一句“浪涌晴江雪,风翻晚照霞。”锅里的水不断翻滚,就像天晴时江雪融化,波浪在里面翻涌,大风吹翻傍晚时分照亮天边的云霞一样。所以叫“拨霞供”。诗句描绘得很美,但其实,不过是吃火锅的情景,波浪,晚霞什么的,不过是涮火锅时的光影变化。

这一道菜,其实就是兔肉测锅,是我们现代人爱吃的火锅原型。唐宋时,火锅开始盛行,官府和名流家中设宴,多备火锅。但“拨霞供”这个名字,并没有流传下来。元代,火锅大为兴盛,其中的“生爨羊”就是涮羊肉的前身,明代官食食书《宋氏养生部》中,也有“生爨羊”“熟爨牛”等火锅菜式,烹调工艺已更为精细。清朝乾隆年间，因为乾隆皇帝很喜欢火锅，清宫御膳食谱上就有“野意火锅”这道菜。

林洪为这道菜写的第二句诗：“醉忆山中味，都忘贵客来。”喝醉了想起山林中的美味，却忘了家中来了贵客。

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