自制卤牛肉不用牛腱子肉可以吗（也做不好酱牛肉）

本文作者：silencesky

一、牛肉的几种做法

楼主在2年前，就发过自己的卤水方子，在之后的两年期间，也接到过不少相关的咨询，有关香料的，有关配比的，有关火候的，但最最多的，还是觉得养卤太难了，每天一滚沸什么的，还得注意不同食材要分卤，稍微不小心还会坏了一锅汤，长久的辛苦就白费了。

而对于一切从简，没精力去搞香料养老卤的童鞋们，是不是就难以自己在家做出好吃的牛腱子呢？

不会的，如果我们参与过过年之前家庭食材的大采购，会发现市场上的成品牛腱子一般有三种：

1、卤牛肉，老汤卤制，颜色比较深，多为糖色，所以偏红。

2、酱牛肉，传统酱制，一般会使用黄酱或者甜面酱，焖炖而成。这种颜色最深，偏黑。

3、五香牛肉，颜色最浅，接近本色，看上去貌似滋味不足，然而吃到嘴里却能感觉自然清香，非常入味。

这三种牛肉的做法来说，五香牛肉也是门槛最低的，不需要老卤，不需要复杂的流程。

同时也是味道最接近本味的，可以说是相当“古法”，一般来说看一些小说里的描写：

武松拿起碗，一饮而尽，叫道：“这酒好生有气力!主人家，有饱肚的买些吃酒。”酒家道：“只有熟牛肉。”武松道：“好的，切二三斤来吃酒。”店家去里面切出二斤熟牛肉，做一大盘子，将来放在武松面前。

这里的“熟牛肉”，指的就是五香水煮牛肉了。

当然，这里倒是有一些作者的局限性，《水浒传》的作者罗贯中（其中一个说法，说施耐庵只是他的化名），生于明朝，这时候“切二斤牛肉”倒是可以实现的，而在宋朝时期，牛肉还属于管制品，景阳冈边的乡野小酒馆，估计是拿不出的。

二、说说“五香”

什么是五香呢？

其实就是中国自古以来最传统也是最常用的五种香料：

“五香”，通常指烹调食物所用茴香、花椒、八角、桂皮、丁香等五种主要香料，即芒香类调味品。

它的功能，是去腥膻，并提味。

烹饪都是返璞归真的，任何香料的使用尤其应该谨慎，够用即可。君臣佐使，香料只是辅助和锦上添花的作用。

正确的五香应该包含这五种香料：

1、小茴香（小茴香籽，不是孜然）、

2、花椒（不是胡椒或者藤椒）、

3、八角（带籽的，又叫大料，不带籽的不要买，此外10个尖以上的也不要买，这个网上很多鉴别资料，这里就不重复了）、

4、桂皮（和肉桂。拉丁学名：Cinnamomum cassia Presl也不是一回事）、

5、丁香（就是长得和小丁丁那种。。。这个叫公丁香，丁香有公母之分，公丁香指的是没有开花的花蕾晒干后作为香料，）

母丁香指的是丁香的成熟果实晒干后作为香料，是下面这样子的

注意“五香”是不包含香叶的。

为什么只用五香？很简单因为是老祖宗千锤百炼的总结呗。短小精悍有效。

三、谈谈牛肉的选择：

最好的原料自然是国产的黄牛肉，本地宰杀，新鲜，当然，这也需要你们当地是比较好的牛肉产地。

比如河南这边，南阳黄牛自然是最好的，往北边一点新密的牛肉也不错，这让我得以在超市或者菜市场就能买到不错的牛肉。

部位的话，最好自然是金钱腱，做出来形态优美，肉质紧实，筋络分明，能切到极薄，拿来下酒是最好的。

如果本地没有黄牛肉的特产，怎么办？

还有电商嘛。不过查了下电商自营的国产牛肉非常少，大概是因为价格比较贵，没法和便宜的进口牛肉竞争吧。

退而求其次的话，我建议可以买天谱乐食的M3牛腱子，活动价格能做到20多点一斤，比较实惠。

天谱乐食 澳洲m3牛腱肉 1kg/袋 谷饲原切 270天安格斯 进口牛肉 自营生鲜83.8元

当然，进口牛肉因为宰杀的方式不同，含血水很多，需要我们在制作的时候进行特殊处理。这个下面会讲。

此外，很多值友会讲，这款牛肉炖出来肉质很松散，没有超市买到的卤牛肉那么紧实，是不是肉质的问题？

其实，有一部分肉质的问题，熟悉澳洲牛肉等级分类的朋友应该知道，从M1到M12，牛肉的肌间脂肪含量是越来越高的，M3虽然等级低，且是牛腱子部位，但并不算“那么瘦”，所以就造成了口感没那么紧实。

不过呢，也有做法方面的问题，我发现很多人在做卤牛肉酱牛肉的时候，都忽略了其中一个对口感影响非常大的重要环节。

通过这个环节之后，即使是M3级别的进口牛肉，也一样能做到接近黄牛肉的致密Q弹感觉。

好吧，那么我们现在就开始吧。

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四、看看今天所需的材料：

1、主料：

牛腱子 1kg

2、辅料

黄酒 2两

冰糖 20克（提味用，不宜多，也可以不加）

小茴香 10克

花椒 10克

八角 3个

桂皮 20克

丁香（2公2母）

香料方面，最好能打碎，比如桂皮、八角，效果会好一些，小茴香和花椒这种小粒的，可以原粒放。

如果还有其他富余的香料，可以加一些陈皮，一两片香叶。

3、调料

盐，加到空口尝卤汤觉得很咸的程度，不然不入味。

葱姜

4、厨具

炖锅

烤箱（非必须）

五、让我们开始今天的菜谱：

本次用M3的牛腱子来演示下。

1、解冻后首先冷水浸泡，泡出血水，半小时一次，换水2-3次即可。

里面的血水是非常多的，泡的话可以看到一会儿水盆里就变红了。

如果是国产黄牛肉，这一步可省略。

2、加入葱姜和少许料酒，焯水出浮沫，然后入冷水冲洗干净。

3、起个炖锅，注入清水，放入洗干净的牛腱子，加五香料（楼主提前把八角桂皮等打碎一部分了）和盐、冰糖、料酒，少许葱姜。

开盖，大火滚沸5分钟。

转小火，加盖焖炖 40分钟 （珐琅铸铁锅的时间，如果是砂锅或者不锈钢炖锅，延长到1小时左右）

4、注意这个流程，比较重要！

趁热把牛腱子捞出，在阴凉的地方自然阴干最好。

这里如果家里有烤箱，可以放入烤箱，开80度左右，加速这个过程，半小时左右即可。（自然阴干的话可能要4小时左右）

5、待到表面手感很干燥之后，再把牛腱子浸入原汤，冷浸一整夜。

6、捞出再度阴干或用烤箱加速。

7、然后就可以切片享用这自然醇香了。

如果时间足够的话，我建议可以再冷浸一晚，时间越久，就越入味。

同时，反复阴干的过程也能让牛腱子排除多余的水份，肉质变得更紧实，容易切，不会散，口感更有嚼劲，进口牛肉也能做出黄牛肉的感觉。

总结

简单的调料能最大限度的突出牛肉的自然原味。同时也降低操作的繁琐度，方便掌握。

简单的流程可以说是0门槛，即使没有老卤也能随时随地起一锅。

用黄牛肉的话，更简单，开篇的浸泡血水流程可省略，后面的阴干流程只需要进行一次或者干脆省略。

希望今天的菜谱对大家有所帮助，谢谢观赏

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