国宴大师怎么评论十二道锋味(不看国宴大师做菜你永远不懂)

21世纪的第二个十年来了。

回忆过去的十年,除了互联网的飞速发展,陪伴在我们身边的还有精致文化的盛行。

确实,这几年一切都提速了,大家不管做什么都要跑步前进。

方便面过气了,外卖更快了,电饭煲自己都会炒菜了,但我们忙得都没时间回家过夜了。

而精致主义的盛行,也让大家常常质疑什么才是生活的真相。

就拿做菜这件事来说,前两年我们关于理想厨房生活的参照,来自于是枝裕和的电影画面截图。

烹饪一道菜,需要有一个情感故事做背景,还要有暖光和穿堂风。一切准备就绪后,最后必须要出现精致的日式摆盘和高颜值的猫咪。

但2018年夏天,美食作家王刚在镜头前第一次带来了直击灵魂的表演,杀鸭、放血、烫水、拔毛、做鸭血一气呵成,瞬间击碎了小清新滤镜的所有伪装。

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当时网络上有人问如何评价美食作家王刚,高赞的一个回答是:厨房没有猫。

也从这一天开始,我们才回过味来,哦,原来猫不是做菜工具,大师的厨房也会瓢勺打架,他掌勺的时候也满头大汗。

这种真实感,真舒坦。

01

除了王刚,硬核厨师农国栋也是我在头条上持续追看了快一年的粤菜大厨。

广东人什么都吃,在农师傅这里得到了验证。

“食在广州”是广府人的人生底色,一盅老火靓汤、一顿早茶小点,一道生猛野兽,粤菜食府里精心雕琢的珍馐美馔,在农师傅这里,基本上都可以找到最详细的解说。

沙皮蛇、鳄龟、阿拉斯加帝王蟹、鲨鱼、沙虫、竹鼠、田鼠都曾经在农师傅的视频里担任过主角。

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而农师傅让我觉得最贴心的地方在于,他不只是演示唯一正确的做菜方案,同时也会演示一道菜错误的制作方法。

比如杀鳄龟时,他会先对着镜头演示,为何不要挑逗鳄龟。这一步极大地满足了我除了吃它以外的好奇心,就像小时候我爸给我演示把手伸入电风扇里一样。

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比如:发制海参的全过程容器和手都不要沾油,否则不容易保存。

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比如:为什么热水汆烫鳗鱼记得一定要盖盖子?

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再比如,制作鲜虾藕饼时,为什么藕丁只能切,不能用搅拌器搅拌,为什么藕丁和虾肉混合后只能搅拌两下,而不能多搅拌,他都替你想到了。

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和别的美食教学博主不一样的是,农师傅的做菜技巧除了面对普通粉丝,也面向专业厨师。

评论区点赞最多的留言常常是:别人都是教粉丝,农师傅教同行。

但即便如此,农师傅也从没有半点“秀技”感。

每个厨师都有自己的做菜秘诀,在厨师这个行当,绝大多数的传统师傅还依旧持有“教会徒弟饿死师傅”的观念,留一手是常有的事儿。

农师傅的观点则完全不一样。

在做佛跳墙时,他告诉大家鹿筋要用“油炸水”的方式泡发,这种技术其实懂行的厨师一般都只是用“泡发”二字一句带过,很少有人演示正确的流程。

再比如做啫啫酱的时候,农师傅更是一口气展示了所有的调料盒配方。

他说这里毫无保留,少一味都不好吃。

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他曾经在直播里说:“我希望大家去学,不怕你学,就怕你不学。每个厨师都学了好方子,顾客嘴巴养刁了,餐饮业才能好起来。”

如今农师傅在今日头条上已经有了290万铁粉,评论区不乏入门厨师的提问,农师傅基本上都会一对一答疑。

“客服大师”农师傅的称号不是白来的。

02

没有想法的厨师,就不是一个好艺术家。

说这句话出自北京的郑秀生大爷,这是上周三他在头条更新的一条作品的标题。

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@老饭骨,是三个北京老头教做菜的账号,但他们仨不是普通的北京老大爷。

大爷郑秀生退休前是北京饭店行政总厨,在北京饭店干了46年,做过数不清的国宴;

二伯孙立新,便宜坊集团行政总厨,京津冀唯一三国徽烹饪大师,九七亚洲烹饪大厨榜首;

三叔武剑利,外号“熏爷”,他爷爷是河北柴沟堡的熏肉匠人,武剑利曾在燕山大酒店、华润饭店任厨师长。

他还是奥运会有史以来,第一位以个人身份入选的指定餐饮供应商。08年北京奥运会期间,他研发的黑椒香肠成为运动员餐厅的爆品。

北京饭店国宴总厨、便宜坊集团总厨、华润饭店总厨,市面上我找不出比这三位更硬核的专业大佬了。

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这三位的岁数加起来将近200岁,从业的时长也超过了100年。

跟国宴大师们学做菜,是许多厨师、厨艺爱好者求之不得的机会,但大多数人都求师无门。然而在老饭骨的头条视频里,网友们却得到了意外的收获。

追他们的视频我才知道,如今大家最爱做的中式甜点“蓝莓山药”,就是二伯孙立新发明的。

有次偶然在视频里说起这道菜,他说“地道的蓝莓山药,要加一些淡奶油,才会细腻香甜,我相信10家餐厅有8家都不知道。”

同样,说到秘方这件事,不得不提的是三叔武剑利的熏肉系列。

为了做这六期视频,他还把自创的迷迭香熏大肠、普洱茶熏大肠的配方和做法都分享给大家了。

视频里他还特意解释,你要是开店你该怎么做,要是自己吃该怎么做,要是饭店的大厨你又得注意什么地方,毫无保留。可能你真的到现实中的酒店后厨去学,师傅都不会教得这么细致。

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在做熏羊棒骨的时候,他特意叮嘱说:“炒孜然是秘方,镜头要给到,秘招千万别放跑。”

视频里经常也会给出一些基础知识点提问,一些刚入行的小厨师也会在评论区留言互动。

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除了在网上教同行,做菜零基础的年轻粉丝也照顾到了。

就拿国宴名菜红烧狮子头来说,大爷郑秀生在视频中亲自演示,肉要怎么挑,剁肉的大小,以及和馅儿的力道。

从简单的食材挑选技巧,到腌制、改刀手法,再到完整的烹饪一道菜式,郑大厨由浅至深、由表及里的分享,让厨房小白们也能逐渐成为独当一面的小厨神。

虽然是国家顶级大厨,但是他们选择的做菜的方式,还是更接近普通人的家庭小灶,连场景都是在自家厨房。

相比短视频的1分钟内讲完一道菜,这三位大爷每个视频都在了5分钟上下,这其中还包含了北京人特有的调侃和逗闷子聊天过程,这是他们最大的特色。

但虽然是调侃,却没有一句废话,全部都是围绕着烹饪技巧来讲的知识点。

柴米油盐,热火朝天,这是厨房该有的样子。

不过就算食材、佐料、炊具都准备齐全,再加上他们各位的国宴大师身份加持,也依然会被网友大胆“质疑”。

在有一集做鸡汤的时候,大爷郑秀生用了高压锅熬鸡汤。

评论区吵翻了天,质疑他们高压锅炖汤,毫无做菜灵魂。

他们看到以后,专门录了一期解释这件事说,鸡汤熬的时间越长,嘌呤越高,越不利于健康,用高压锅来炖鸡汤,时间短,嘌呤还低,对身体好。

你来我往,有问有答,这才是真正的学做菜。

03

翻看网上,大部分人的做菜视频都有些急功近利,一些做菜的关键点,比如技巧、刀工、调味等方面已经被年轻的厨师们放弃了。

但这些细节,可能就是一道菜的智慧,一个家族的秘方诀窍,一个从厨40年老师傅的经验提炼。

这些手艺总得有人教,才能有人学。

除了以上两位,还有像@中国烹饪大师郝师傅、@奥地利的小胡、@易厨易店蒋师傅、@华飞郑师傅等等超级专业的厨师在头条天天教网友做菜。

不过,专业的大厨出来拍视频的还是少数,因为厨师这一行,也有自己的难题。

厨师这个职业,从业人员门槛很低,很多人14岁初中毕业就能进厨房当小工了,比如王刚师傅就是14岁入的行,大爷郑秀生也是16岁就在后厨打杂了。

如今这几年,烹饪学校“当厨师真好”的广告打得火热,餐饮后厨的招人难题也有增无减。

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在某社区的讨论里,我看到有人说,后厨的大师傅带人习惯了“骂人”的教学风气。

做得好不好先不说,上来就是一通骂,现在的年轻人也厌恶这种收徒的模式,大部分都不愿走进后厨。

你看,互联网缩短了人和人的距离,也缩短了人的耐心,却依然无法解决人与人的隔阂。

现在情况就好很多,刚入行的小厨师可以通过视频,看到大师级别的厨师,毫无保留地讲解,给他们的职业道路上增加了不少信心。

而普通观众,通过看专业大厨的做菜过程,学做菜的成本也降到了最低。

通过小小的一条视频,老一辈儿的匠心,此刻有了总结和归宿,厨师行业也“活”起来了。一举多得。

前两天,今日头条出了2019年的年度报告,有一条是关于各个年龄段都在搜什么的大数据。

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60后是退休金的计算公式,70后是天气预报,80后是郭德纲的相声,而90后则是剁椒鱼头的做法。

在消费文化的冲击下,外界总是给一件事物标榜上潮、有趣、自由、流行等等附加符号,就连做菜这件“小事”也要流行一下“ins”风。

但作为其中的年轻人,早年非主流的经验告诉我们,有些东西只是“装饰品”而已。

真正的“文化”本身,才永远值得被认真对待。

当无数90后打开头条,去搜“怎么做剁椒鱼头”时,最先看到的是,质朴的场景下,国宴大师在分享他做菜三十年的独门秘诀。

我们应该相信,在做菜这件小事上,猫和滤镜都会过时,唯有家里厨房飘来的菜香味儿,才是美好生活的真相。

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