用什么方法做出来的牛肉软不柴（做出的牛肉为什么又硬又柴）

大家是不是很好奇，为什么西餐厅的牛排鲜嫩多汁，而自己烹煮出的牛肉却又老又硬？

不一定是因为肉不好，也不一定是因为厨艺差，接下来咱们就来分析分析原因。

通常情况下，肉里都含有胶原蛋白，胶原蛋白是一种组成肌腱、韧带、软骨、血管的连接性蛋白质，在有的部位的肉中，它还会有包裹肌肉纤维的作用。

简单点说，我们感觉到肉质发柴发硬，是因为胶原蛋白像一层嚼不烂的膜，有它包在肉的外面，会让肉整体的口感特别有嚼头。也就是我们所说的发硬发柴。

牛肉的胶原蛋白一般在牛腩，牛肋骨，牛肩部部位比较多，这类部位也常会被用来炖煮。比如牛肉炖柿子，通常会用牛腩来做，每次都要炖上2个小时，才能足够软烂。

所以说要做出好吃的炖牛肉，首先要选对牛肉。普通来说，炖牛肉应该挑选那种有筋或白色筋膜、肥瘦相间的牛肉，如牛腩肉、腱子肉、腰板肉、弓口肉、胸口肉、外脊肉都属于这一类，这类肉最适合炖食，炖好以后肉质软烂鲜嫩，且鲜香可口。

那种纯瘦且肉丝鲜红的牛肉虽然颜值高，但却不适合炖食，仅适合爆炒，炖着吃则会发柴。

那么如何让牛肉吃起来口感嫩滑，其实方法还是很多的。

1.增加炖煮时间

为什么牛腩炖一个小时，还可能嚼不烂，炖两个小时甚至更长时间，肉质就会软绵绵的入口即化？

那是因为胶原蛋白在长时间加热的情况下，会分解成凝胶，本这种像果冻一样又软又嫩的胶质会让肉的口感变得嫩与软烂。所以说，炖牛肉的时候，火候一定要到位，不要急，越急越吃不到嫩牛肉。如果实在着急吃的话，可以先拿高压锅压一下，再去炖，胶质会更容易分解。

2.选择牛的部位很关键

如果你喜欢滑嫩的口感，又不想烹饪时间过长，可以在买牛肉的时候，就选择比较嫩的部位。比如里脊，上脑，外脊等。

如果你不确定这个部位是否会嫩，可以在脑海里模拟一下牛走路的样子，一般来说，牛很少能活动的位置，肌肉纤维细，肉质嫩；牛活动多的，例如脖头、腱子，肌肉纤维粗，肉质就会老些。

3.掌握切牛肉的方法

这个方法适用于炒牛肉。

很多人都知道炒牛肉之前，牛肉需要腌，但很少人会知道其实炒出来的牛肉，口感是否鲜嫩，在切牛肉时，就已经奠定了。

切牛肉时，不要顺着纹路去切，而是要逆着纹路，网上有位厨师朋友形容的很好:

逆纹切的话，肉是一粒粒，顺纹的话就是一丝丝。

你咬一千粒，咬下去，肉会很轻易的在嘴里散开，如果你咬一千丝，肉就会叠起来，就会觉得难咬、老。

4.腌牛肉也要掌握方法

小牧炒牛肉的时候也事先用淀粉腌过，效果嘛...大家都知道了。

所以说，腌牛肉也要找对方式才能起到效果。

腌牛肉时先下盐，因为盐有渗透作用，可以将牛肉粒的蛋白质释放出来，让牛肉更滑嫩。

加完盐后抓两把，你也可以理解为用盐给牛肉做个马杀鸡，这样有助于加速牛肉释放蛋白质。抓到黏为止。

接着加糖提鲜，然后少量逐次的加水，让牛肉充分的吸饱水，炒出来才不会老。

最后加蛋黄，淀粉，然后用放一点油，锁住牛肉的水份。

有条件的话最好多腌一会儿，最好是腌一整宿，这样牛肉才会更加松软，达到我们想要的效果。

5.如果可以接受，可尝试生吃

如果想要追求那种极致滑嫩的口感，小牧建议你，可以试试生肉。

多说一嘴，用来做生拌的牛肉，一般都会经过特殊加工处理，想吃生肉可以去那种正规的日料或韩料店，不要到市场随便买块牛肉就回来拌着吃，不仅不好吃，还会感染寄生虫，造成腹泻。

日本和牛是可以生吃的，口感是那种肥嫩且带有韧性的感觉，缺点就是价格不亲民。

6.牛肉千万不要焯水。

无数人用肉类做菜时，不管三七二十一先下锅焯了水再说。可是炖牛肉时千万不要焯水，而应该采纳浸泡和去浮沫相结合的办法来去除肉中的血水等脏东西。由于焯水或热水烫洗都会导致牛肉的肉质变老，不简单炖烂并且口感发柴。假如你非要焯水不行，那就等着吃发柴的牛肉吧。

7.冷水入锅和开水入锅。

说完了焯水的问题，此刻应该谈一谈热水下锅还是冷水下锅了。其实，热水下锅和冷水下锅都是能够的，但略有区分。

热水下锅时牛肉表面的蛋白质会快速变性凝固，这样能够防止肉中的氨基酸流失到汤里，肉味吃起来比较鲜美，但汤里的养分就相对少了，味也会差一些。并且，热水下锅不利于煮出肉块的血水等脏东西，所以必需清水浸泡的时光久一些。

冷水下锅能让肉块的更多养分进入汤水里，汤的滋味会越发鲜完善喝，并且渐渐加热的过程更有利于煮出肉里的血水等脏东西，但肉吃起来会差一些。

所以，热水下锅还是冷水下锅，彻低能够按照自我的喜好自已来挑选。

8.水要一次性加足。

炖牛肉的水必需一次性加足，中间尽量不要再加水了，假如水量实在不够了，也只能加热水而绝不能加凉水。由于热热的肉碰到冷水的刺激后，会立即紧缩变硬，不简单煮烂且会发柴。

此外，加水后不要加盖先大火烧开，然后立即开头撇浮沫，假如煮太久才开头撇浮沫，就已经有无数浮沫变性沉到汤里了，导致炖出的牛肉汤色浑浊。先不用加盖的缘由是让牛肉中的异味随蒸汽散发掉，这样滋味会越发纯正些，正确的做法是炖20分钟后再加盖。

把浮沫撇净，盖上锅盖后就能够转成小火了，这样能让汤面上始终有一层浮油，能起到焖的作用，让牛肉更简单软烂。

9.加一些辅料

炖牛肉时加一些酸性的水果或蔬菜也能够让炖出的牛肉软嫩好吃，如苹果、番茄。山楂等。尤其是木瓜，它包含自然的肉类软化剂，用它来炖牛肉肯定能让牛肉软嫩不柴。

韩国有一道菜，叫做生拌牛肉，里面通常会加白萝卜，梨丝和蛋液，据说入口即化，配着梨丝吃，一点腥味都没有。

以上方式不必全部照做，选择更适合自己的就可以了。每家可能都有自己的做菜妙招，如果你还有什么更好的办法，记得留言告诉吉小牧哦！

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